奶酪完全指南：从制作工艺到营养价值，教你挑选优质奶酪
奶酪完全指南：从制作工艺到营养价值，教你挑选优质奶酪
奶酪、干酪、乳酪、芝士……这些名称常常让人困惑。其实，它们都是英文Cheese的译名，本质上并无区别。许多人对奶酪存在误解，认为它是高热量的垃圾食品。本文将为您详细解析奶酪的制作过程、营养价值以及如何选购优质奶酪，帮助您全面了解这种营养丰富的乳制品。
奶酪就是高度浓缩的鲜奶
奶酪和鲜奶的关系，其实很像豆腐和豆浆，都是蛋白质浓缩后的产物。制作一块奶酪通常分四步：凝乳 - 排清 - 盐渍 - 成型。
凝乳和排清，浓缩鲜奶的营养
有一种说法是「1 斤奶酪是 10 斤鲜奶浓缩来的」，这是真的。一杯鲜奶中有超出 80 % 的水分，凝乳和排清的过程就是排出鲜奶中的水分，留下重要的营养成分。
首先，加入凝乳酶、酸或者发酵剂的方式，让鲜奶初步凝固。凝乳酶这个词儿听起来很高大上的样子，其实咱们吃过的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶让鲜奶凝固起来的。
图片来源：丁香生活研究所
不过到这里，还不算真正的奶酪。凝固的鲜奶要再进行搅拌、加热、堆积等加工，排出大量乳清。凝乳块才能更紧密地凝结成一个整体。
这时的凝乳块已经大大浓缩了鲜奶中的蛋白质和钙等营养物质。
奶酪加工师通过翻转、堆积的方式，让凝乳小块重新融合成一大块。
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盐渍，必不可少的环节
加盐可以抑制杂菌的生长，延长奶酪的保存时间。同时还能利于一些有益菌的生长，让奶酪的风味更浓厚、食用更安全。
盐渍的方法可以是浸泡浓盐水，也可以直接往碎鲜酪中撒入食盐。
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定型，准备开吃！
盐渍过的奶酪，经过挤压定型，就可以打包送上你的餐桌啦。
奶酪被挤压定型后，软质奶酪和新鲜奶酪就可以包装上架了。
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但是一些口感独特的熟成奶酪，比如高达奶酪（Gouda Cheese）、蓝纹奶酪（Blue Vein Cheese），还要进行特殊加工、发酵后，才能开始品尝。这一阶段耗费的时间越长，奶酪的风味就会越浓郁、特别，有些奶酪甚至要等 3 年。当然，价格也会更贵。
奶酪有非常高的营养价值
看到这里，你应该已经搞清楚了，奶酪就是浓缩了的鲜奶。那么营养自然也是鲜奶的加强版了！
鲜奶中的主要营养 —— 优质钙和蛋白质，都会在奶酪中高度浓缩。我国居民普遍钙摄入量不足，中国营养学会推荐成年人每天要摄入 800 ~ 1000 毫克钙。
同等量中，奶酪的平均钙含量是牛奶的 7.5 倍，日常补钙轻轻松松就能达标。
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奶酪中的平均蛋白质含量，则是牛奶的 8 倍。
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妥妥的「奶黄金」，可以作为大家日常饮食的重要组成部分，和牛奶、酸奶搭配着吃。
更厉害的是，奶酪的乳糖非常低 。排清过程中，鲜奶中绝大部分乳糖都会随着乳清排掉，剩下的一丢丢乳糖也会被微生物消耗掉。乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用担心拉肚窜稀！
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不过，有营养也不能吃太多哦~ 奶酪中浓缩的不止有钙和蛋白质，还有鲜奶中的脂肪。而且，由于制作工艺的差别，一些奶酪的钠含量也会比较高。要是一次吃太多，对身体的负担也不小。
按照建议一天喝 300 g 牛奶的比例推算，不管是成人还是儿童，一天都建议不要吃超过 30 g 的奶酪。如果真的很介意脂肪，也可以挑选脱脂牛奶为原料做的奶酪。如果是儿童，则建议挑选低钠的奶酪。
除了奶源有差别的天然奶酪，市面上还有很多再制奶酪。我们更推荐大家吃天然奶酪。但是，这两种奶酪外观都差不多，学会区分很重要。
区分天然奶酪和再制奶酪的 1 大绝招
看配料表！天然奶酪的配料表一般很简单，配料表最前面是牛奶、羊奶、水牛奶等各种鲜奶。后面通常是辅助发酵的酶啊菌啊什么的。
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如果想挑负担更低的奶酪，一定要看看营养成分表中钙和钠的比例。比值越大，越值得挑选。每天切一小块，和蔬菜一起放进烤箱里烤着吃，或是放在早餐面包片上用微波炉叮一下吃，还可以放在鸡蛋上一起煎着吃。总之就是百搭！
左边这一款的钙 953 毫克 : 钠 60 毫克，比值是 15.8，右边这一款的钙 700 毫克 ：钠 680 毫克，比值是 1.03 。两种都可以吃，但一般情况下，建议挑选左边这一款。
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再制奶酪的配料表都很长，除了排在前面的水和干酪，后面是一长串添加剂。
很多人因为吃不惯天然奶酪的味道，或者很难买到好吃的天然奶酪，就会选择一些再制奶酪。再制干酪并不是不能吃，但也要会挑：
挑选包装上标明「干酪含量」的
配料表的顺序，是按照原料的含量从多到少排的。我们国家规定，再制奶酪中干酪的含量要大于 15 %，如果产品包装上没说，那干酪含量八成比这个标准高不了多少。而奶酪含量真的很高的那些再制奶酪，会直接把含量标在外包装上，一眼就能看见。
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如果你实在买不到标注了干酪含量的，那就挑选配料表中「干酪」排在「水」前面。
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选碳水、脂肪和钠含量，相对更低的
为了满足口感，有些再制奶酪会额外添加糖、盐，甚至还有奶油。看一眼营养成分表，心里就能大概有个数。这一款因为加了奶油，所以碳水化合物就比较高。
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这些吃多了对身体的负担真不小，所以还是选那些负担相对较低的吧。
最后，再告诉大家奶酪的一个大缺点：太太太好吃了。真的一不小心就会吃多，面对奶酪的诱惑，一定要控制住寄几啊！
本文专家：张译丰华南农业大学食品安全硕士
本文审稿：孙亚婷东北农业大学食品工程专业硕士
本文审稿：兰晓芳中国农业大学食品加工与安全硕士