手冲咖啡水与粉黄金比例是1:15吗？15克咖啡放多少水合适

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@小白创作中心

手冲咖啡水与粉黄金比例是1:15吗？15克咖啡放多少水合适

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https://m.gafei.com/views-137191

在制作手冲咖啡时，粉水比例是影响咖啡风味的关键因素之一。本文将详细介绍粉水比例的基本概念、标准比例以及如何根据不同的咖啡豆调整比例。同时，文章还提供了具体的冲煮步骤和参数，包括研磨度、水温、注水方式等，帮助咖啡爱好者和新手制作出更美味的咖啡。

在制作咖啡时，粉水的比例是我们要确定的第一冲煮要素。那标准的粉水比的标准是多少呢？答案是：黄金比例是1：18，也就是每1g粉对应的是18ml的水，这个比例是美国咖啡协会当年通过调查与大量实践得出的。但当时的咖啡豆品质、咖啡豆的处理技术与现在已经有较大差距，当然1：18的黄金比例也是适应与除浓缩咖啡之外的所有咖啡冲煮器具。但不同产区的咖啡豆具有不同的特点，我们要做的是能通过各种冲煮参数去动向的调整冲煮数据，从而让咖啡豆可以发挥出最佳风味。

手冲咖啡过程中水与咖啡粉接触后，水作为溶剂，帮助溶解出咖啡内的可溶解风味物质，粉水比例其实就是看我们采用多少水量去释出那些风味物质。所谓粉水比例就是咖啡粉与总水量的比例，能直接影响到咖啡的浓度高低，无论采用哪种冲煮方式，前街萃取之前都会先确定粉水比例。比如前街门店出品一般会采用单杯15克咖啡粉量，1:15的粉水比例，也就是一共要注入225ml的热水。

在其它参数都不变的情况下，注入的水量越多，咖啡的浓度越低，味道也就越分散；注入的水量越少，浓度越高，咖啡风味就越加集中且厚重。另外，注水量越多，咖啡的萃取率就越高，得到更多的可溶解物质。（萃取率就是咖啡中出来的可溶解物质占咖啡粉重的比例）越往后的注水，萃取效率会不断降低，还会释出不好的苦味物质，从而影响最终咖啡的口感。所以我们需要找到咖啡的合适粉水比例，才能调节出最佳的浓度和萃取率。

粉水比例通常是根据经验来定的，并没有严格固定的要求，比如前街门店出品牙买加蓝山咖啡，想呈现浓度均衡的口感，会采用1:15的粉水比例，而出品翡翠庄园日晒红标咖啡时，前街希望让风味更清晰，酸质更明亮，因此前街会采用1:16进行萃取。根据前街以往的冲煮经验，推荐刚入门手冲的小伙吧从1:15～1:18的比例入手，即单人份15克g咖啡对应225-270g的水。

粉水比例并非唯一决定咖啡风味的因素，因此我们还需要了解各项参数：萃取时间、水温、研磨粗细、注水方式、滤杯与滤纸的功能性质等等都会对最终的味道产生影响。如果你已经开始学习手冲各项参数的关联，那么粉水比、水温这些固定变量就会变成可以上下调整，使得咖啡变得更好喝的变量因素。

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

这里前街选用自家烘焙的日晒红樱桃咖啡豆，搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。

研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；颗粒太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。