葱爆肉的做法：肉嫩葱脆，清香味美，原来如此简单

葱爆肉的做法：肉嫩葱脆，清香味美，原来如此简单

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/IV8FKPNN055614QK.html

葱爆肉是鲁菜中的一道传统特色菜，以其肉质鲜嫩、葱香脆嫩、味道咸鲜而广受欢迎。掌握其烹饪步骤和技巧后，你也能在家做出媲美饭店的美味佳肴。

主要食材

• 瘦肉：350克
• 大葱：2根（约360克）

配料

• 鸡蛋清：1个

调料

• 食用油：适量
• 食用盐：适量
• 料酒：适量
• 鸡精：适量
• 生抽：适量
• 米醋：适量
• 芝麻香油：适量
• 玉米淀粉：适量

准备工作

1. 处理大葱：葱爆肉少不了大葱，且用量要充足。将大葱清洗干净后，去掉葱绿部分，只保留葱白。将葱白切成滚刀块，这样切出的大葱口感更佳。如果大葱较老，可剥去最外层1-2层，口感会更好。切好后需用手抖散，便于成熟和入味。

2. 准备瘦肉：建议使用里脊肉。先去除里脊肉上的白色筋膜，然后切成约2.5厘米宽的长条，最后切成硬币厚度的片，注意保持厚薄均匀。

3. 腌制肉片：

• 加入适量食用盐提味，料酒去腥增香，搅拌均匀。
• 加入鸡蛋清增加嫩度和滑度，继续搅拌至肉片上劲发粘。
• 加入老抽上色，再加入玉米淀粉和清水，搅拌均匀使肉片裹上薄薄的淀粉层。
• 最后加入食用油锁住水分，搅拌均匀。

烹饪步骤

1. 滑油：大火加热锅后，加入适量食用油，待油温升至约100度时，倒入腌制好的肉片滑油。下锅后快速搅拌，让肉片均匀受热，微微变色后即可倒出控油。

2. 炒葱：锅内留少许底油，将大葱倒入锅内，快速翻炒约10秒，直到大葱稍有塌陷，散发出葱香味。

3. 调味：将滑好的肉片重新倒入锅内，快速翻炒均匀。加入适量食用盐、鸡精，沿锅边烹入生抽，翻炒均匀。最后淋入米醋增香，翻炒几下后，淋上芝麻香油，翻炒均匀即可出锅装盘。

技术要点

1. 肉片腌制：腌制是这道菜的关键，经过腌制的肉片才会滑嫩，口感更佳。

2. 大葱处理：选用鲜嫩的大葱，下锅后要快速翻炒，时间控制在25秒以内，出锅时应保留些许生葱味。

3. 醋的作用：加入的米醋会在高温下蒸发掉酸味，留下香味，同时有去油腻的效果。

在鲁菜中，带“爆”字的菜肴讲究旺火速成，一气呵成。因此，在烹饪时要提前准备好所有调味料，以节省时间。大葱一年四季都有，如此美味，不容错过。