冷萃咖啡喝起來有什麼不一樣?如何製作?最科學的解析一次看

冷萃咖啡喝起來有什麼不一樣?如何製作?最科學的解析一次看

一、冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）是什么？

传统咖啡的冲泡方式主要使用热水来萃取咖啡中的成分，利用高溫快速提取。然而冷萃咖啡顾名思义，是通过冷水或常温水进行长时间低温萃取的咖啡。为什么冷萃需要较长的萃取时间呢？这是因为温度对咖啡的萃取效率有决定性的影响。温度越高，咖啡中的成分萃取速度越快；相对地，低溫萃取需要更长的时间来充分提取咖啡的精华。如果冷萃时间不足，咖啡风味会显得淡薄，就像在喝咖啡水。而冷萃咖啡经过长时间的低温萃取，与短时间內使用热水冲泡的咖啡在风味体验上有明显不同。

二、冷萃咖啡如何制作？

制作冷萃咖啡其实相当简单，只需轻松三个步骤：

1. 将咖啡粉放入容器中。
2. 在容器中加入适量的水。
3. 将容器放入冰箱冷藏，静置10到30个小时即可。

需要注意的是，如果直接将咖啡粉加入容器中，还需要将其过滤掉，如果事先用滤袋将咖啡粉包装起来会方便很多。这样你在家也能享受到风味独特的冷萃咖啡！

三、冷萃咖啡与冰美式、热咖啡等，喝起来有什么具体的不同？

不同的萃取方法的咖啡在味道上有明显区别，这些差异主要来自水温、研磨度等因素。

• 冷萃咖啡：通常使用冷水或室温水浸泡咖啡粉，这样的制作过程使得咖啡的酸度较低，味道更柔和且略带甜味，也因味道较柔和，因此品饮时可以感受到细致的水果或花香风味。

• 冰美式：作法上通常为将热萃取的咖啡倒入冰块中迅速降温，这种方式保留了热咖啡的浓郁风味，但同时因冰块的稀释作用，口感上会相对清淡，酸度和苦味会有所强调。

• 热泡咖啡：则是通过高溫水直接萃取，通常会有更强烈浓郁的香气但同时也会伴随更多的苦味，因为热萃取能更充分释放出咖啡中的多种风味物质，口感上通常比冷萃咖啡来得更浓厚。

整体来说，如果喜欢强烈浓郁的咖啡香气与风味，建议选择热泡咖啡。而如果喜欢细致柔和的风味，则会建议选择冷萃咖啡。

为了更具体描述它们的风味差异，以下评測资讯刊登在《nature》上，是由哥倫比亞La Sabana大學的三名專業評審進行。這三名評審皆接受過專門的訓練，並擁有三年以上的咖啡品評經驗。遵循了特定的咖啡品評標準和程序，對這三種咖啡進行了系統的比較和分析，並確保評測的準確性和一致性。使用了產自哥倫比亞Nariño地區的中焙咖啡豆，分別評測了該款咖啡豆於熱泡及冷泡的風味表現差異。

四、冷萃咖啡的粉水比例与研磨粗细度怎么调整？

冷萃咖啡的粉水比例主要有两种做法：

1. 少量水浓萃后稀释：建议比例为 1g 咖啡粉 : 4.5g~8g 水。这种做法通常由咖啡店使用，最大的优点在于节省空间，冷萃后可以根据个人口味随意调整稀释水量或加入牛奶等搭配。坊间流行的观念认为这样萃取的风味会更佳，但根据我们查閱的論文研究，水量对冷萃咖啡的萃取率影响不大。相反，水量过少可能導致最终萃取出的总物质更少。因此这种方法最大的优势在于节省冰箱空间，以及适合喜欢浓萃咖啡的人。

2. 较多水直接萃取：建议比例为 1g 咖啡粉 : 11g~20g 水，这样萃取后可以直接饮用，而无需再加水稀释。相比浓萃的方法，这种做法所获得的味道会更柔和细致，适合不喜欢浓烈咖啡的人，并且使用方便，省去了后续的稀释过程。

关于研磨粗细度，建议至少使用中到粗的研磨程度。虽然一般认为细研磨的萃取率会更好，但在冷萃咖啡中并非如此。由于冷水萃取时间较长，粗磨的咖啡粉同样能有效萃取（但也别粗到夸张），而在冷萃咖啡中细粉更容易结块，反而影响萃取效率。

五、冷萃咖啡的萃取时长？

一般建议冷萃咖啡的萃取时间至少为10到30小时。通常在10几小时之后，整体的风味强度变化不会很剧烈，随着萃取时间的增加，咖啡的风味会逐漸变得更加平滑柔和。以哥倫比亞Nariño產地的中烘焙咖啡豆為例，下面的表格顯示了分別萃取14小時和22小時的風味表現。

六、冷萃咖啡的保存方式

冷萃咖啡可以在冰箱中保存数周而不會变质，这主要是因为天然咖啡中含有许多多酚类等有助于好菌生长的物质，并且对有害菌的存活并不友好。因此，冷藏的冷萃咖啡相对不易坏掉。这种长时间保存的特性使得咖啡中的成分会随着时间而发生改变，过程中可能会涉及微生物的参与和褐变反应。通过这个“熟成”的过程，不同咖啡豆所展现的特性各有不同。尽管冷萃咖啡的保存相对容易，一旦开瓶后，建议尽快饮用完畢。因为开启容器会让外界的不稳定因素（如细菌和氧气）进入，从而加速变质。因此，最好在1到2周内饮用完畢，以保持最佳风味。

参考资料

1. Cordoba, N., Pataquiva, L., Osorio, C., Moreno Moreno, F. L., & Ruiz, R. Y. (2019). Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Scientific Reports, 9, Article 8440.https://www.nature.com/articles/s41598-019-44886-w

2. Wang, X., & Lim, L.-T. (2023). Effects of grind size, temperature, and brewing ratio on immersion cold brewed and French press hot brewed coffees.Agriculture and Food Research,11, 100334.https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100334

3. Sales, A. L., dePaula, J., Mellinger Silva, C., Cruz, A., Miguel, M. A. L., & Farah, A. (2020). Effects of regular and decaffeinated roasted coffee (Coffea arabica and Coffea canephora) extracts and bioactive compounds on in vitro probiotic bacterial growth.Food & Function, 11(2), 1523-1532.https://doi.org/10.1039/c9fo02589h