酱油的种类：从颜色、等级到生产工艺的全面解析

酱油的种类：从颜色、等级到生产工艺的全面解析

酱油作为日常生活中常见的调味品，其种类繁多，分类方式也多种多样。从颜色、等级、生产工艺到品牌特色，每一种分类方式都反映了酱油的不同特点和用途。本文将为您详细介绍酱油的各种分类方法，帮助您更好地了解和使用酱油。

按颜色分类

酱油最基本的分类方式是按颜色来分，主要分为生抽和老抽两种：

1. 生抽：颜色比较淡，呈红褐色，味道比较咸，主要用来调味。
2. 老抽：颜色很深，呈棕褐色有光泽，鲜美且略带微甜，主要用来给食品着色。

按等级分类

酱油的等级主要取决于氨基酸态氮的含量，这是衡量酱油鲜味和营养价值的重要指标：

• 特级酱油：氨基酸态氮含量≥0.8克/100ml
• 一级酱油：氨基酸态氮含量≥0.7克/100ml
• 二级酱油：氨基酸态氮含量≥0.55克/100ml
• 三级酱油：氨基酸态氮含量≥0.4克/100ml

按国标分类

根据国家标准，酱油主要分为两类：

1. 高盐稀态发酵酱油：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成。
2. 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成。

此外，酿造酱油的标准号为GB18186-2000，配制酱油的标准号为SB 10336-2000。

按品牌特色工艺分类

随着酱油生产工艺的发展，市场上出现了多种特色酱油：

• 黄豆酱油
• 红烧酱油
• 餐厅酱油
• 鲜香酱油
• 酱香酱油
• 脂香酱油
• 一点鲜酱油
• 味级鲜酱油
• 蒸鱼豉油
• 卤水汁酱油
• 原汁窝油
• 原生态酱油
• 有机酱油

按制造工序分类

酱油的生产工艺主要分为三种：

1. 低盐固态工艺：采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，但氨基酸转化率较低。
2. 浇淋工艺：以发酵池进行发酵，通过泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵。特点是利用率高、风味好、改造投资小。
3. 高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁。特点是利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

通过以上分类方法，我们可以更全面地了解酱油的种类和特点，从而在烹饪时选择最适合的酱油。