深圳高级酒店淮扬菜：名师高徒传承千年金陵美食

深圳高级酒店淮扬菜：名师高徒传承千年金陵美食

的确不少香港人北上消费是为了追求性价比，但笔者去深圳的原因却很简单，就是“食”。香港的中菜水准和质素固然很高，但菜系以粤菜为主，地方菜如京川沪等，每间餐厅的菜单菜式也大同小异，招牌菜必定是北京烤鸭、小笼包、麻婆豆腐等等。而相对之下，深圳中菜的菜系和菜式则丰富得多。上月，笔者便前往深圳福田香格里拉的香乐园中餐厅，品尝了淮扬菜烹饪大师侯新庆师傅及其得意门生沈小磊师傅的四手联乘晚宴。

深圳福田香格里拉香乐园中餐厅

沈师傅现时为深圳福田酒店中餐行政总厨，而他跟随多年的侯新庆师傅，可说是当代最具盛名的淮扬菜大师。侯师傅1972年出生，江苏泰兴人，毕业于扬州大学旅游烹饪学院，亦是淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕的嫡传弟子。侯师傅在业界有“淮扬刀客”之誉称，曾于连续七年荣获黑珍珠二钻的江南灶中餐厅主厨，2005年入职香格里拉酒店集团，先后担任中山香格里拉大酒店江南趣餐厅厨师长、中国大饭店夏宫中餐厅厨师长，现任香格里拉集团区域中餐行政总厨。

侯新庆师傅在业界有“淮扬刀客”之誉称

在香港，真正意义上的淮扬菜馆虽不多，但做得出色。只是如前文所说，菜式未够多。这次最令味蕾开“味”界，便是金陵菜。据记载，金陵菜起源于先秦时期，隋唐时期已负盛名，至明清时期形成流派，民国时期发展至顶峰，有“京苏大菜”之称。现在不少金陵名菜，甚至整个菜系，都被纳入了淮扬菜的范畴。

先来一杯乌龙茶

来自香港、深圳和广州的朋友聚首一堂，头盘少不了小龙虾。还记得在上海吃小龙虾，多是麻辣口味，很过瘾，像吃韩国炸鸡般，要来杯啤酒。而香乐园的江南醉小龙虾，淡淡酒香提升龙虾甜味，主要还是带出当中的鲜美，再呷一口茶，滋味细腻。

江南醉小龙虾

当日的淮扬精美六小碟，对其中三款印象特别深刻，包括南京六合猪头肉。六合猪头肉是南京有名的特色菜，属于金陵菜系。早在清朝末年，便已经很出名了。这道菜在选材、加工、用料、火候上都很有讲究。选用当地的土猪，经过手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、大火煮沸、文火焖烂等多道工序制成。猪头肉具有香、透、洁的特点，让人“闻到开胃，入口即化，一抿下肚”，视觉上干净爽利，口感肥而不腻。

南京六合猪头肉

侯师傅和沈师傅在传承中创新，令经典名菜历久不衰，比如雄黄酒海胆文思豆腐冻配鱼子酱，竟将淮扬名菜文思豆腐羹做成豆腐冻，十分精彩。雄黄酒海胆文思豆腐冻晶莹剔透，其中还看见幼如发丝的豆腐，彰显刀功，简直是一件艺术品。再加上海胆和鱼子酱，卖相诱人食欲。整件放入口，黄酒幽香，加上海胆和鱼子酱的海水味，形成丰富层次，甜、鲜、醇、香，美味！

雄黄酒海胆文思豆腐冻配鱼子酱