资讯

历史

科技

环境与自然

成长

游戏

财经

文学与艺术

美食

健康

家居

文化

情感

汽车

三农

军事

旅行

运动

教育

生活

星座命理

寿喜烧：日本传统火锅的两种风味

创作时间:

作者:

@小白创作中心

寿喜烧：日本传统火锅的两种风味

引用

来源

https://www.foodinjapan.org/zh/%E9%97%9C%E8%A5%BF/%E5%85%B5%E5%BA%AB/%E5%A3%BD%E5%96%9C%E7%87%92/

寿喜烧是日本最具代表性的传统火锅料理之一，尤其在冬季深受人们喜爱。它不仅是一种美食，更承载着日本丰富的饮食文化和历史传承。本文将为您详细介绍寿喜烧的起源、制作方法、两种主要风格以及相关文化内涵，带您领略这道美味佳肴的独特魅力。

寿喜烧简介

寿喜烧起源于江户时代后期的关西地区兵库县神户市，但其历史可以追溯到更早的"鱼寿喜烧"。这道料理以薄片牛肉、青葱、香菇和豆腐为主要食材，在名为"warishita"的高汤中煎烤和煮沸，再加入酱油和糖调味。在日本，寿喜烧是冬季的热门菜肴，经常出现在年终聚会"忘年会"的菜单上，也是特殊场合和家庭聚餐时的常见选择。

寿喜烧语源

"寿喜烧"一词由两个词根组成："suki"和"yaki"。字面意思是"在犁头(suki)上烤(yaki)"，这指的是佛教徒在户外烤肉的习俗。

寿喜烧的历史

关于寿喜烧的起源有多种说法。一种说法认为，在德川幕府时期之前，日本人通常不吃牛肉。然而，战时士兵为了增强战斗力而食用牛肉，这种习惯随后流传开来。另一种说法则将寿喜烧的起源追溯到江户时代的《烹饪冲突》一书，其中详细描述了"犁头烤"这种烤肉方式。明治时代与西方的长期接触促进了牛肉消费，寿喜烧逐渐发展成现在的形式。

寿喜烧的两种风格

寿喜烧有两种主要的烹饪方法：关东风格和关西风格。关东风格的寿喜烧是通过煮沸"warishita"来制作的牛肉锅，而关西风格则是先烤肉，然后加入糖和酱油。虽然基本食材和调味料相似，但烹饪方法赋予了不同的口味。

关东风格寿喜烧

关东风格寿喜烧的食材包括酱油、味醂、料酒、糖、高汤等，一次性将肉和蔬菜一起煮。关东风格是当地人将所有肉和食材一起煮在锅中。直到关东大地震之前，它被称作"牛肉锅"而不是"寿喜烧"。

关西风格寿喜烧

关西风格的寿喜烧注重先烤肉，然后用酱油或糖调味。之后再加入蔬菜，并用清酒或水调整，不使用"warishita"。这种烹饪方法被认为是寿喜烧的起源。

寿喜烧的酱汁

寿喜烧的酱汁通常称为"warishita"，是由酱油、糖、味醂、清酒和其他成分混合而成。"warishita"的比例因家庭或地区而异，但黄金比例被认为是酱油：糖：味醂：清酒 = 1:1:1:1。"warishita"可以在商店购买，也可以自己制作。

在日本可以购买到Ebara寿喜烧酱、Kikkoman寿喜烧酱和各种寿喜烧汤底。使用它们很容易煮出寿喜烧。您也可以用不同的方式准备寿喜烧酱汁。例如，要做成中式风味，可以加入鸡汤粉和蚝油来使它更美味。您也可以将寿喜烧酱汁用于其他菜肴。例如，可以用酱汁腌鸡腿肉，做出照烧鸡肉。

寿喜烧食谱

寿喜烧的食谱有七种标准食材：青葱(Negi)、白菜、烤豆腐、蒟蒻、白髮麵、香菇、菊苣和麸(烤麸或炸麸)。还有四种被选为"性价比最高"的食材，即猪肉和鸡肉、豆芽、竹轮和半片鱼饼。理想用于寿喜烧的牛肉是和牛。这些和牛包括松阪牛、神户牛和近江牛三大品牌。您也可以使用伊賀牛、佐賀牛、白老牛、信州牛，甚至飞驒牛作为寿喜烧的牛肉。

此外，关于寿喜烧的酱汁，也有独特的配方。在关东风格的寿喜烧中，当地人使用"warishita"。Warishita是一種汤，将酱油、味醂、糖和盐等调味料加入汤底。一般來說，寿喜烧酱汁与warishita意思相同。此外，如果您用"酱油4:味醂3:糖2:水1"的黄金比例製作warishita，就可以做出非常美味的warishita。

如何制作寿喜烧？

关东风格

首先，您可以将青葱等蔬菜放在只能煮warishita的地方，煮熟后加入肉。在关东风格中，当地人使用与关西风格相同的食材。不同之处在于烹饪方法和warishita的使用。

准备：首先，将食材切成容易食用的大小。
制作Warishita：您可以用酱油、味醂、糖、清酒或高汤（可选）制作Warishita，比例为4:3:2:1。
加入Warishita：在加热的寿喜烧锅中放入适量的warishita，然后与蔬菜一起炖煮肉类。如果warishita味道浓郁，加入的量应该足以覆盖锅底；如果味道清淡，则与一般锅的用量相同。
蘸入搅打的鸡蛋：煮好后，将其蘸入搅打的鸡蛋中食用。
加入煮熟的乌冬面：将煮熟的乌冬面加入到最后一道菜中，再用浓郁的鲜味调味。然后浸泡并食用。要小心，如果调味过强，它会变得很辣。

关西风格

准备：将蔬菜和豆腐等食材切成容易食用的大小。
加入食材：加热寿喜烧锅，放入牛肉，并根据喜好撒上糖、酱油、清酒等。
从煮熟的一端吃肉：从煮熟的一端吃肉，要在它变硬之前或浸泡在搅打的鸡蛋中。
加入其他食材：除了牛肉，加入蔬菜和豆腐等其他食材并炒熟。水分来自蔬菜，但如果需要，也可以加入水、清酒、昆布高汤等。用糖或酱油调味。
重复步骤直到完成：清理完蔬菜后，擦拭锅子干净，然后从第2步开始重复。

关东风格和关西风格的差异

事实上，"关东风"和"关西风"寿喜烧的差异在于是否使用warishita。随后，其烹饪方法也有所不同。关西风格以优质牛肉脂肪烤牛肉，让你直接感受到肉的味道。而在关东风格中，通过将蔬菜和肉煮在warishita下，汤汁从食材中流出。你可以享受到肉和蔬菜的味道。不过，如果你将搅打的鸡蛋与多汁的肉和食材缠绕在一起，大家都可以在餐桌周围度过一段愉快的时光。

寿喜烧与涮锅的差异

另一道使用牛肉的菜肴是"shabu-shabu"，这是一道当地人将切片肉与蔬菜一起煮的菜肴。与寿喜烧类似，食材包括薄片肉、蔬菜和高汤，但最大的区别在于高汤的风味。当地人使用昆布等味道较淡的食材制作shabu shabu的高汤。

在吃法上也有差异。在sukiyaki中，食材是在高汤中炖煮的。而在shabu-shabu中，每种食材都是分别浸入高汤中煮熟后食用。

此外，在shabu中，你不会将食材浸入生鸡蛋中，而是浸入芝麻酱或柚子酱油等调味料。它们都是著名的日本锅物料理，但由于风味和烹饪方法不同，如果有机会的话，值得同时尝试这两种。

吃锅物的健康益处

锅物确实可以很健康，只要你仔细选择食材、汤底和沾酱，避免膳食中钠、饱和脂肪和碳水化合物过量摄入。"典型锅物餐的钠含量远超过每日建议摄入量。与油炸或其他添加脂肪的烹饪方法不同，煮沸肉类和蔬菜可以将营养成分释放回烹饪汤汁中，从而最大化营养摄入。在寒冷的季节吃锅物可以让你从内部温暖，而在炎热的季节吃锅物则可以让你出汗并降温。

其他锅物料理

Nabemono，或简称nabe，是各种日本锅物料理，也被称作一锅料理和"锅里的东西"。其他nabemono料理的例子有Shabu-shabu、Chanko Nabe、Anko Nabe、Oden、豆乳锅、芝麻味噌锅、Yosenabe，以及更多。

常见问题

为什么会在寿喜烧中浸蛋的习俗？

在寿喜烧中浸蛋的做法据说与牛肉锅物料理流行的时期有关。过去，蛋被视为与牛肉一样奢侈的食材。为了在吃牛肉时增加奢华感，人们开始在寿喜烧中浸蛋。另一种理论是，浸蛋是为了降低热量。

为什么使用铸铁锅煮寿喜烧？

"寿喜烧"更像是铁板烧而不是锅物料理。铁板烧使用的厚铁板可以防止食材粘住，并保持恒定的温度，瞬间锁住食材的新鲜风味。

推荐的寿喜烧餐厅

Tokyo Meat Shabu-Shabu (东京)

下一家餐厅是Tokyo Meat Shabu-Shabu。它距离JR新宿东口步行约10分钟，距离JR新大久保站步行8分钟，距离西武新宿站步行4分钟。这家店注重汤头和肉的厚度。因此，这家店彻底颠覆了shabu-shabu的概念。对于寿喜烧，店里使用的是A5级日本黑牛菲力的稀有部位"Chateaubriand"。

Ishibashi (东京)

Ishibashi距离东京地铁末广町站步行1分钟，距离JR秋叶原站步行10分钟。这家店创立于明治12年。通常它是由一家肉店经营的老字号寿喜烧餐厅。店内装潢是日式房间，充满日式风味。

Kitamura (大阪)

位于大阪心斋桥的"Kitamura"是一家创立于1887年的"寿喜烧专卖店"，距离心斋桥站步行约3分钟。这家店的装潢是日式茶室风格，有庭院和包厢，是一个适合与家人放松用餐、娱乐和会议的宁静空间。店内的"寿喜烧"菜单价格约为10,780日圆（含税）。这道菜是一种独特的锅物，可以在不使用warishita的情况下享受到正宗的关西式寿喜烧。