咖啡豆处理法优缺点：日晒水洗半水洗半日晒蜜处理

咖啡豆处理法优缺点：日晒水洗半水洗半日晒蜜处理

咖啡豆的处理方法是影响咖啡风味的关键因素之一。从传统的日晒法到现代的水洗法，不同的处理工艺赋予了咖啡豆独特的风味特征。本文将详细介绍几种主要的咖啡豆处理方法，包括水洗处理法、半水洗处理法、日晒处理法和蜜处理法，帮助读者更好地理解咖啡豆的处理工艺及其对风味的影响。

咖啡果的采收时间各不相同，通常需要7~8个月才能成熟，呈现出鲜红色，被称为“咖啡樱桃”（coffee cherries）。咖啡樱桃的结构包括外果皮、果肉、果层胶、羊皮层（种子外壳）、银皮和果实，其中果胶层厚度约为1-2mm，是一种半透明物质，很难去除。生豆是最里面的果实，外层可能残留一些银皮。

基于成本经济考量以及不同气候环境条件，咖啡豆的处理方法有所不同。以下是几种常见的处理方法：

水洗处理法（Wet/Washed Process）

水洗处理法是为了解决传统日晒法的不足而发展起来的。具体步骤包括：将采收的浆果通过去果皮机去除大部分果肉，然后将带壳豆导入干净的水槽中，浸泡水中进行发酵，以彻底去除残余的果肉层。过去，水洗法往往是优质咖啡豆处理的首选。通过水处理，未熟豆和瑕疵豆会因为浮力的关系被挑选出来，发酵过程也更容易控制。因此，水洗处理的咖啡豆通常具有明显的果酸、较高的复杂度，且风味更加干净，没有负面风味如涩感或尖锐感的存在。但这也导致风味的丰富度相对较低。

水洗法特色

1. 生豆色泽偏蓝绿色，外观完整
2. 风味明亮干净、酸味较强、稠度较弱、杂质较少

水洗法缺点

取得200G生豆需水洗1公斤果实，同时约需耗掉2-10升的净水，成本较高。

半水洗法（Semi-washed method）

半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法之间，这种处理方法在印尼较为盛行，尤其是曼特宁咖啡多采用此法，近年来巴西也开始使用。半水洗法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒干浆果，使浆果干燥之后再润湿，接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。

半水洗法流程

1. 筛除浮豆（同水洗法）
2. 去果肉（同水洗法）
3. 机器去果胶（水洗法是用发酵去除果胶，改良方法是以果胶刮除机去除果胶）
4. 日晒干燥或机械干燥至含水量12%（半水洗风味介于日晒豆与水洗豆中间，没有水洗豆酸日晒豆甜）

日晒法（Dry process/Natural method）

日晒法是最古老、最原始的处理方法，早在一千多年前，阿拉伯人就开始使用这种方法处理咖啡。具体步骤包括：

1. 筛除浮豆：将收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，发育不全或者过熟的果实会浮上水面，需要将这些浮豆剔除。
2. 日晒干燥：将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%，所需时间约二至四周，具体时间依据产地气候而定。
3. 去壳：将完成自然干燥的“果干”，以去壳机器打掉干硬的果皮、果肉和羊皮层，生豆就出现了。

日晒法优点

1. 直接收阳光曝晒简单，处理成本低
2. 生豆在果肉内自然干燥，增添蓝莓、草莓、热带水果风味，果香浓郁甘甜明显，柔和酸味与均匀苦味，稠度较浓醇厚度优

日晒法缺点

1. 有些产区日晒处理没有筛除浮豆，造成品质起落参差不齐
2. 干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉，污染生豆
3. 机器去壳不免伤及生豆，造成外观缺陷

不过现今日晒法开始流行，甚至是竞赛等级咖啡豆的重要处理法之一。这得益于改良式非洲高架棚的设计，这种设计除了避免地上水气、灰尘、动物粪便，也让浆果有更多的空气对流，干燥更加均匀。加上农民不断细心定时翻动浆果，使得日晒法的豆子风味能经过果肉的酝酿，风味越来越好。

蜜处理法

蜜处理法的学名应为“pulp natural”，与传统湿处理法相似，它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后，保留下方的黏质状的果肉层（mucilage），不用发酵去除黏质果肉层，反让它带著这一层直接晒干，而后直接去除黏质层及外壳（parchment）。

蜜处理法的困难

1. 晒干的过程中，由于黏质状果肉层在咖啡豆上，初期的几天里必需高频率的翻动，以免咖啡豆黏成一团，因此所需的人工部分较一般水洗法来得多。
2. 若不尽快晒干，容易会过度发酵
3. 若翻动不足，或整体环境潮湿太凉，或黏质状的果肉层留得太厚，咖啡豆都容易发霉，也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质果肉层的厚度，让咖啡豆较快晒干，其整体口感上的一致性也较好
4. 比起湿处理法，它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长

增强方式

1. 日晒最初的2-3天里，最好能在全天候监视下完成，这段时间部分果肉层已完成干燥，而咖啡较不会有好的发酵味。
2. 晒干的过程中，可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳，也较不容易发霉
3. 若在天井或露台晒干，果肉层的黏液会渗进天井里，故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净

味道特色

1. 蜜处理法优点在于增强咖啡的body及甜度（honey process或miel process）相对降低其酸度，香气较细致，而这是蜜处理法被完美执行后之味道
2. 处理不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也较一般水洗法来得重，因此整体而言采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多
3. 蜜处理处理场的建造成本相较其他方式低，因此对小型合作社是个福音。不过制程复杂、非常费工，没有控制好整批豆子会有过熟的发酵腐臭味，但做得好咖啡豆会有明显的甜感。法拉蜜庄园、舒马庄园、唐梅奥都是属这类型的咖啡豆