咖啡的最佳伴侣：牛奶、豆浆还是燕麦奶？
咖啡的最佳伴侣：牛奶、豆浆还是燕麦奶？
咖啡，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其最佳伴侣究竟是谁？是传统的牛奶，还是新兴的豆浆或燕麦奶？本文将从历史、营养学和化学等多个角度，为您揭示这些饮品与咖啡搭配的奥秘。
咖啡与牛奶的邂逅
你第一次喝咖啡时，喝的是什么类型的咖啡呢？相信很多人会选择拿铁咖啡作为入门之选。虽然咖啡早在13世纪就已经在欧洲有文献记载，但直到16世纪左右，加入糖和牛奶的喝法开始流行，咖啡才真正风靡欧洲。这种改良的喝法大大提高了咖啡的接受度，牛奶不仅增加了咖啡的醇厚感，还缓和了其苦涩的口感。如果没有牛奶的出现，咖啡可能至今仍被视为一种提神、止痛、强身的特殊药用饮品。
豆浆咖啡的出现
随着健康意识的提升和环保议题的兴起，素食者的市场逐渐扩大。对于不喝牛奶的人群来说，寻找牛奶的替代品变得尤为重要。在亚洲市场，豆浆是最熟悉的替代选择。豆浆又被称为豆奶，与牛奶一样富含蛋白质且呈乳白色，因此在亚洲开始出现使用豆浆代替牛奶的豆浆拿铁。不过，豆浆独特的豆味需要一定时间去适应。让我们从营养学的角度来分析豆浆和牛奶的优劣。
牛奶与豆浆的营养差异
豆浆被誉为东方人的牛奶，由黄豆制成，富含优质蛋白，是素食者重要的蛋白质来源。根据卫福部食药署的营养成分资料库，我们可以比较全脂牛奶和无糖豆浆的营养成分。
表一 全脂牛奶营养成分
图一 食物中蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)
从营养分析可以看出，全脂牛奶的热量大约是无糖豆浆的两倍，主要原因是全脂牛奶含有较高的脂肪量和乳糖。这也解释了为什么拿铁会有滑顺香浓的口感。但对于控制体重的人来说，即使是无糖的大杯拿铁，也有200多大卡的热量，相比之下，豆浆拿铁的热量只有其一半。在蛋白质含量方面，豆浆略高于牛奶。根据国际标准的蛋白质消化率评分（PDCAAS），大豆蛋白和牛奶蛋白的利用率都是1，都是非常优质的蛋白质来源。
拿铁不能补钙
虽然蛋白质含量不分上下，但牛奶在钙质含量上却远胜豆浆。这也是营养师经常提醒全素食者需要注意的地方。虽然豆浆是很好的蛋白质来源，但仍需从其他食物中补充钙质。不过，爱喝拿铁的人也不要高兴得太早，因为咖啡中的咖啡因会增加尿钙的排出，咖啡中的草酸也会与钙结合，影响身体对钙的吸收。
豆浆使用的限制
不知道大家有没有尝试过自己制作豆浆拿铁？我自己也试过很多次，但失败率很高，一不小心就会变成“豆花”。为什么豆浆比牛奶更容易结块呢？原来是因为豆浆中的大豆蛋白与牛奶中的酪蛋白不同。每种蛋白质在特定的pH值下会发生沉淀，这个点被称为等电点。大豆蛋白的等电点大约是5，而酪蛋白的等电点大约是4.6。咖啡的酸碱度会因烘焙程度而异，浅焙咖啡的pH值约为4.9，中焙咖啡约为5.1，深焙咖啡则在5.3以上。因此，只要不是特别酸的咖啡，牛奶通常都不会有问题，但豆浆最好选择中深焙以上的咖啡，以减少结块的机会。
国外的新选择
豆浆独特的豆味让很多外国人难以接受，也可能掩盖了咖啡本身的风味。目前，国外最受欢迎的植物基替代奶是燕麦奶，这股风潮也开始影响台湾市场。相比豆浆，燕麦奶有哪些优势和劣势呢？
表三 燕麦奶营养成分
从营养成分来看，燕麦奶的热量介于牛奶和豆浆之间，含有少量的蛋白质和脂肪，大部分是碳水化合物，蛋白质评分只有0.57。在营养成分上，燕麦奶远不如牛奶或豆浆，但其不含饱和脂肪的优势仍然存在。燕麦奶的口感与牛奶相似，可以增加咖啡的厚度和顺滑感，却不会像豆浆那样抢戏。此外，由于国外咖啡植物基替代奶市场已经发展了一段时间，许多厂商通过改良成分，解决了蛋白沉淀的问题，使得燕麦奶成功打入咖啡市场。
结语
咖啡与牛奶不同比例的搭配，产生了非常多元的变化，也让咖啡饮品成为一种流行时尚。随着植物奶市场的增长，如何进入咖啡领域成为许多研究的方向。虽然牛奶的营养成分和口感难以被取代，但提供更多选择，让全素食者也能享受拿铁的魅力，无疑是一件好事。期待台湾植物奶与咖啡未来的发展。