重庆传统乡宴菜——肘子的做法详解
重庆传统乡宴菜——肘子的做法详解
在重庆的传统乡宴中，肘子是一道极具面子的大菜。它不仅味道香糯浓郁，色泽诱人，而且制作过程讲究，需要经过煮、炸、卤、蒸等多个步骤。下面，就让我们一起来学习这道经典菜品的具体做法。
食材明细
主料
- 肘子（一个）
辅料
- 卤水（适量，重庆菜市场、中药店可配药材，也有卖包装好完整药材的袋装，用于熬卤水）
- 老姜（适量）
- 沙香（适量，又名山奈、沙姜）
- 八角（适量）
- 花椒（适量）
- 盐（适量）
- 酱油（适量）
- 料酒（适量）
- 白砂糖（适量）
- 菜籽油（适量）
- 枸杞（适量）
口味：原味
工艺：其他
耗时：数小时
难度：普通
肘子的做法步骤
猪肘子，去骨，一个，洗净。
煮锅中加入水适量，能没过猪肘子即可，加入八角三瓣，沙香等体积，花椒10颗左右，老姜三分之一个大拇指体积的量左右，拍碎。
汤煮沸后，加入猪肘子煮20分钟左右。
捞起沥干水。
趁热，抹上大概半个大拇指体积量的盐于猪皮上，抹匀，等两三分钟。
抹上料酒，五厘米直径小汤勺半勺的量，等一分钟。
抹上酱油，五厘米口径小汤勺一勺的量。
抹匀，腌制入色两分钟以上。
菜籽油一两升左右，烧热七八成左右，高热冒泡微冒烟，基本无烟。
准备腌制好的猪肘子。
先皮朝下炸三分多钟，上色不够深，可适当炸久些。
- 翻一面，炸个三分钟以上，炸至皮金黄，即可。
- 放两分钟左右，滤干油份。
猪肘子加入煮沸的卤水中。这是我家初六请客用了的卤水，卤水每回用后，要将卤水与卤料包分开，再放入冰箱中保存。新的卤料，卤水不知如何做，可单独问我。
每回用时，再重新将卤水和卤料包放一起煮，每回看糖色不足，就可加点白砂糖，增添糖色。记住卤水千万别加酱油，在重庆做卤味，这是一个错误做法，会让卤味颜色变黑，色泽不好看。盐味不足就加适量盐。其实每回用卤水，都可适当添加糖和盐。要是卤水卤料重复使用太多次，卤味不足，就可适当添加卤料，或直接重新换卤水卤料。淘汰味淡的卤水可用来拌面，饭，菜味道都极佳。
卤制一小时左右。
捞起，滤干汁水，放入盘中。（到这步过后，有两种做法，一种是先蒸再淋料，一种是先淋料再蒸。我用的是第二种。温馨小提示中我会具体说明另一种做法。）
准备好料汁，五厘米直径小汤勺，酱油一勺，黄酒（或米酒，料酒）半勺，白糖四分之一勺左右，枸杞十颗左右。鸡精味精少许（这两样可有可无）。调和至糖基本融化。
- 料汁均匀淋于表皮和中部。
- 放入锅中蒸一小时及其以上，达到程度，用筷子可不费劲夹破肘子皮。就可起锅食用。
小窍门
猪肘子要先煮，一是为了用少量香料，使猪肉味道出来，二是为抹料更易入底味和上酱色便于油炸时着色。
油炸两个作用，一是给皮上色，二是炸出肥肉中油脂，卤蒸后吃起来肥而不油腻。
卤制是为了入主味，和上糖色，让肘子看起来颜色发亮诱人。
先淋料再蒸的方法，调的料汁，要保证糖基本融化，淋料时，除表皮淋到，还要从中部肉中淋入，保证蒸时内外都能入味且均匀。
蒸制时间要够长，判断肘子做的好不好，有两个标准，一是味道，二是肘子火候是否达到，能否做到筷夹皮可破，筷拨肉可散。蒸制程度和淋料蒸卤整猪蹄腿的判断标准相似，整猪蹄腿是要蒸至，可用筷子轻松剥下肉。
肘子另一种淋汁法，先蒸制，再淋料的方法，料汁一样，但处理方法不同，要先于锅中加热，加入少量芡粉，勾稀芡，淋于表皮与中部。这种做法，色泽会更好看。之前的做法，入味会更好。
蒸好后再淋料汁，的料汁做法不止一种，有糖醋的，麻辣的，鲜椒酸辣，也有我做的这种咸甜香的。有想知道这几种做法的，可问我。
有想知道淋汁蒸卤整猪蹄腿做法的，可问我，只是可能较费时，有耐心也可等今年过年宴客做了后发菜谱。