传统小曲酒发酵操作细节与发酵原理
传统小曲酒发酵操作细节与发酵原理
传统小曲酒的酿造工艺是中国酒文化的重要组成部分，其发酵过程蕴含着丰富的微生物学原理。本文将详细介绍传统小曲酒发酵的操作细节和科学原理，帮助读者深入了解这一传统工艺的技术精髓。
白酒的发酵过程，本质上讲就是微生物消耗掉淀粉和其它的营养物质，产生以酒精为主体和各类香味物质为副产物的过程。
粮食培菌好后，先将发酵桶或者窖池清洗干净，根据温度、箱的老嫩以及配糟质量来确定配糟数量，一般粮糟比例在1:3-1:4比较合适，一般入窖的糟醅温度在18-22度比较合适，具体根据温度、水份、配糟多少来确定。建议入窖时要进行踩窖，上一层踩一层，本着“四周严中间松”、“冬松夏紧”的原则进行操作。密封时，咱们小作坊建议用3-4丝的薄膜进行2层密封，一层与粮食接触密封，另一层不要与粮食接触密封。由于前3-5天会有大量的二氧化碳产生，建议适时放气、踩窖，每天踩窖1-3次比较合理，因为伴随着二氧化碳排出，糟醅的疏松度会增加，形成负压后，空气会乘机而入，如此会减少产量。当不再有气体产生时，说明酒精几乎产完了，剩余的时间基本上都是在产香，这个时候要确保窖池密封完好无误。建议整个发酵周期以15-30天为益。
入池后每24小时进行一次温度统计，第一天升温2-4度，第二天升温7-8度，第三天升温1-2度，第四天不再升温，总升温在12-18度比较合适。
从发酵温度的变化节奏和升温幅度可以初步判断出酒质情况，例如春天酿酒温度升温一般比较合理，生酸也多，酸与酒精可以及早产生酯化反应，从而春天酿酒相对比较香，而秋冬季节，由于温度低，升温节奏比较慢，产酸比较少，再加上酵母菌在后期产生多元醇，从而导致秋冬季节的酒相对比较甜，香味稍微欠缺一点，有几个老人来我们家打酒，后来不来了，在偶尔的回访中才知道老人有糖尿病，说我们家的酒甜，对身体不好，其实白酒中的甜味主要来源于多元醇类而不是糖。夏天就不一样了，夏天升温快，一般温度猛升，酵母菌很可能会提前衰竭，而其他的杂菌便有机可乘，从而产生的杂醇类、醛类比较多，最终导致酒苦、杂味重等等，这也是酒坊一般夏天都会停产的原因。
传统小曲白酒在发酵期基本上经历2个阶段：
第一阶段：主发酵期
培菌完成后、降温入池、密封开始发酵，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。他包括糖化和酒化两个过程。密封后，霉菌利用糟醅间的缝隙中存在的稀薄空气进行有氧呼吸，而淀粉酶将淀粉转化生成葡萄糖，这一阶段是糖化阶段。而此时在有氧的条件下，大量的酵母菌进行繁殖，分泌出酒化酶，当氧气消耗完以后，酵母菌继续新陈代谢，酒化酶对糖开始转化成酒精。这个阶段，糖化和酒化是同时进行的，边糖化和边发酵是主发酵期的基本特征。这一阶段，传统小曲白酒一般在前5天内完成。
第二阶段:生酸产香期
“无酸不成酯”，酸类物质在白酒中既是呈香物质，又是酯类物质的前驱物质，在这一阶段，糟醅经过复杂的物理化学反应，除了生成糖、酒精外，一些细菌的新陈代谢活动还会产生大量的有机酸，例如:醋酸菌将葡萄糖发酵生成醋酸，乳酸菌把葡萄糖发酵生成乳酸。当酒精发酵基本完成，从这一时间算起到蒸馏止，都是发酵过程的产酸产香期，也是香味物质逐渐生成的时期，这一阶段，微生物细胞中的所含的酯化酶作用而使酯类物质生成，羧酸与酒精产生化学反应使酯类物质的生成，这两个过程都是很慢的，在这一时期会消耗掉酸和酒精，从产量和酒质总和考虑，建议小曲发酵最多不要超过30天。
如果发酵糟色微红、松散、干燥，挤出的水份多而清，尝之，微酸涩味，属于正常发酵；如果发酵好的酒胚很粘，尝之，很酸，这是发酵速度过快，温度过高造成的；如果发酵好的酒胚有甜味，这是由于曲量少、箱太嫩、入酵温度太低、升温幅度小，而引起的发酵不彻底造成的。大家可根据具体情况进行调整。