豆瓣传统制作技艺：川菜之魂的百年传承

豆瓣传统制作技艺：川菜之魂的百年传承

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澎湃

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豆瓣传统制作技艺，作为国家级非物质文化遗产，承载着四川饮食文化的精髓。从明末清初的一次偶然发现，到如今成为川菜的灵魂，郫县豆瓣的制作技艺历经数百年传承与创新，凝聚着一代代匠人的智慧与心血。

郫县豆瓣是重要的川菜烹饪佐料，被誉为“川菜之魂”。郫县（今成都市郫都区）位于四川省成都平原中部，境内盛产胡豆（蚕豆）和辣椒。

郫县豆瓣手工制作技艺传承人张安秋介绍豆瓣酿造过程

明末清初，一位陈姓人士流落四川，在特殊情况下将发霉的胡豆瓣与辣椒拌食，竟发现滋味奇佳。陈氏家族落户郫县后，开始经营酿造业。清嘉庆八年（1803），陈氏孙辈陈逸仙在县城西街开设顺天号酱园。清咸丰三年（1853），陈逸仙之孙陈守信在南街将顺天号与他店合并，开设益丰和酱园。

陈守信潜心钻研豆瓣制作技艺，总结出“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”的12字真诀，郫县豆瓣传统手工制作技艺至此臻于完整。清光绪三十一年（1905）后，陈守信之子陈竹安仔细研究辣椒、胡豆、盐三者之间的配合比例，经过反复实践，改良了原有的豆瓣制作技艺，并开发出黑豆瓣、金勾豆瓣、香油豆瓣等品种。1956年公私合营，以益丰和酱园为主体成立了郫县豆瓣厂。

郫县豆瓣民国时期曾广泛行销湘、鄂、云、贵、藏及陕、甘等地，1916年被四川省劝业会授予优等奖。郫县豆瓣富有丰富的营养价值，在川菜文化中占有重要的一席之地。

本文原文来自《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊