辣白菜（正宗朝鲜族） 조선족배추김치

辣白菜（正宗朝鲜族） 조선족배추김치

辣白菜，又称泡菜，是朝鲜族传统发酵食品的代表。正宗的朝鲜族辣白菜制作工艺独特，讲究原料搭配和发酵技巧。本文将为您详细介绍辣白菜的制作步骤和关键要点，让您在家也能制作出美味可口的正宗朝鲜族辣白菜。

原料

• 白菜：一棵
• 蒜：两头
• 梨/苹果：半个
• 姜：与蒜的比例为1:2
• 萝卜：白萝卜/青萝卜均可，一个大苹果的量
• 胡萝卜：半根
• 洋葱：小个的半个
• 盐：少许
• 糖：两勺（吃饭的小勺）

步骤

1. 准备白菜：首先需要用盐水杀白菜。传统方法是将整棵白菜码进缸里并压上石头，现在一般会将白菜破成两半或四瓣，便于收纳成品。选择包心大白菜，白菜帮要肉厚，不要选用绿色叶片薄的白菜。

2. 腌制白菜：将白菜外面冲洗干净，破成四瓣。准备一盆水，加入大粒盐（腌制盐），在每个叶片之间撒盐。撒的过程中会有盐溶解在水中，全部撒好后，尝尝水的咸度，要比平时炒菜咸2-3倍。浸泡大约10-20个小时，直到白菜变软。捞出来后过清水洗一次，挤掉水分备用。

3. 调制辣椒粉：使用两种辣椒粉混合：泡菜专用去籽中粗辣椒粉和中式辣椒粉，比例为3:1。用开水调制辣椒粉，让辣椒粉熟透，去除生辣椒粉味。如果全部使用中式辣椒粉，烫过后能减轻辣度。

4. 准备调料：接下来是制作辣白菜的关键步骤。加入蒜泥和姜泥，比例为2:1，一棵白菜需要两头大蒜。使用料理机打碎，少放一点点水使机器更容易转动。

5. 混合调料：将洋葱和苹果泥（或梨泥）加入，小个的洋葱用半个即可。然后加入胡萝卜丝和萝卜丝，白萝卜或青萝卜都可以。根据白菜的咸度适量加盐，糖放两小勺，因为水果和白菜本身都有甜度，成品应该宁甜不咸。

6. 涂抹辣白菜酱：戴上一次性手套，从白菜心开始涂抹辣白菜酱。传统的做法是将白菜放在饭桌上涂抹，使用胶皮手套。近年来则改为放在大盆里操作。

7. 装盒发酵：涂抹好辣白菜酱后，将白菜码到保鲜盒里，压实排掉空气。室温下放置1-3天，期间亚硝酸盐的高发期已经过去。根据季节调节时间，可以开盖闻味道判断发酵情况。之后再放入冰箱保鲜层保存。

小技巧

• 不建议添加鱼露或虾酱，大多数人可能不会喜欢这种味道。
• 可以尝试在部分辣白菜酱中加入韭菜，制作带有韭菜风味的辣白菜。
• 糯米粉糊更适合用于制作辣萝卜。
• 制作辣白菜时，同样的用料，不同的人会做出不同的味道。多做几次就能掌握技巧。
• 有些人会在每个叶片里放一勺辣白菜酱，吃的时候再抹匀，但这种方法可能会影响口感。
• 也有人喜欢在刚抹上酱后就食用，以品尝新鲜的味道。