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拔丝苹果:经典甜点的制作技巧与步骤详解

创作时间:
2025-03-16 07:22:35
作者:
@小白创作中心

拔丝苹果:经典甜点的制作技巧与步骤详解

引用
1
来源
1.
https://m.xiachufang.com/recipe/107395844/

拔丝苹果是一道经典的中式甜点,以其金黄酥脆的外皮和香甜多汁的内里而闻名。这道菜不仅在视觉上令人赏心悦目,在口感上更是酥脆与绵软的完美结合。本文将详细介绍拔丝苹果的制作方法,从食材准备到具体步骤,手把手教你在家也能做出餐厅级的美味。

拔丝苹果的制作技巧源自厨师们的精打细算。王义均受粤菜厨师的启发,将面和淀粉按特定比例调成糊,在苹果表面挂一层后再用油炸。由于油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即膨胀形成一层保护层,使苹果不直接和高温油接触,保持了原有的水分和鲜味不流失。由此,拔丝苹果不仅外形更加好看,口感也更为酥脆。

这道程序通常是针对水分较大的食材,比如苹果、梨、橘子等。像土豆、红薯等淀粉含量多的食材可直接下锅炸,不必挂糊。

如何切苹果就是拔丝苹果的重要技巧之一

好的厨师能够只用一个苹果做成偌大一盘拔丝苹果。减少耗损的方法就是,取一个苹果,将其平切成小长条,去掉苹果条的尖头,内核也弃之不用。

用淀粉将苹果条拌一下,淀粉会吸取苹果表面的水分,再挂面糊。最后放入油锅里稍微一炸,炸成金黄色即可。

丝菜的花样很多,除了最受喜爱的拔丝苹果外,还有拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝香蕉等。

用糖与炒糖

拔丝的重点除了面糊的比例,还有炒糖时的火候。把握好火候才能保证成菜色泽金黄,滑润光亮。

我们通常有绵白糖和白砂糖两种选择,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。因为绵白糖中含有20%的转化糖,转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成,影响糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度,最终影响到拔丝菜的出丝效果,而拔丝菜追求的是光亮效果。

通常,做拔丝苹果的糖量是一个苹果需要一汤勺量的绵白糖。其实,糖的量与食材是有比例之说的,切成块和片状的食材,用糖量为食材重量的50%;而条、丸状的食材,用糖比例为其重量的30~40%,食材需要挂糊则糖量可多些,反之则少些。

炒糖是关键。将锅擦净加油,中火加热,放白糖不断搅动,使其受热均匀。炒至呈淡黄色时,锅边泛起小白泡,此时立刻放入苹果,翻裹均匀,颠锅帮苹果均匀裹上琥珀色、明灿灿的糖汁,即可出锅装盘。

这道菜成菜后会被迅速端上桌,与菜一同出现的还有一碗冰水,客人夹起一块,同时拉出丝丝缕缕的金丝,在冰水里蘸一下,苹果即刻形成一层金色琉璃状态的糖壳,入口时口感酥脆,很能为宴席助兴。

用料

A

  • 拔丝面糊·食材准备
  • 面粉......125克
  • 玉米淀粉......40克
  • 泡打粉......2.5克
  • 酵母粉......2.5克
  • 水......250毫升

B

  • 拔丝苹果·食材准备
  • 苹果......1个
  • 调好的拔丝面糊
  • 面粉......20克
  • 色拉油适量(因需油炸)
  • 至少300毫升
  • 绵白糖......150克

拔丝苹果的做法步骤

  1. 拔丝面糊·制作步骤
    1. 在面粉中倒入玉米淀粉,然后加水并搅拌。水不能一次性加入,需少量分次倒入,搅拌片刻后再倒入;
    2. 加入泡打粉、酵母粉,再进行搅拌;
    3. 搅拌完毕要检查面糊的状态。最好的状态是稠得有拉劲,用筷子拉起时可呈一条直线,整体质感看上去很润,没有疙疙瘩瘩感。

  1. 拔丝苹果·制作步骤
    1. 将苹果改成1厘米宽、3~4厘米长的条状,盛入碗中备用;
    2. 在苹果条上撒少许面粉,搅拌片刻,再把苹果条倒入已经备好的拔丝面糊内,稍加搅动,让面糊在每根苹果条上都分布充分、均匀;
    3. 取炒锅烧热,倒入色拉油,将挂好糊的苹果条放入油锅中,炸至金黄色后,捞出锅沥油备用;
    4. 锅内留少许油,下入白糖,以大火迅速将糖炒化,然后撤火;
    5. 利用锅的余热,继续用筷子将糖炒至微黄,待起泡时下入步骤3中炸好的苹果条,迅速翻勺,使糖液均匀裹在苹果条上,然后盛出装盘。
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