酱油是生抽还是老抽？一文详解酱油的制作工艺流程

酱油是生抽还是老抽？一文详解酱油的制作工艺流程

酱油是生抽还是老抽？这个问题困扰着不少厨房新手。其实，酱油包括生抽和老抽，它们是不同的酱油种类。

生抽

生抽主要是用来提鲜调味的，它的颜色相对较淡，呈红褐色，味道比较鲜咸。平时炒菜、凉拌、蘸酱时经常会用到生抽，因为它的咸味能很好地提升食材的本味，而不会过分抢戏。

老抽

老抽的颜色深厚浓郁，偏向深褐色，甚至接近黑色。老抽的作用主要是上色，它的味道比生抽要稍微甜一些，但没有生抽那么咸。平时做红烧、焖煮的时候，老抽就是大厨们的秘密武器，给你的菜肴带来迷人的焦糖色泽。

酱油的制作工艺流程

1. 原料处理

大豆和小麦需要进行预处理。大豆通常要经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，使其变软并易于发酵。小麦则需要进行炒制或烘焙，以增加其香气。然后，将处理好的大豆和小麦混合在一起，形成酱油的原料混合物。

2. 发酵

原料混合物经过处理后，会被放入发酵罐中进行发酵。发酵过程一般分为两个阶段：前期主要是米曲霉等霉菌的生长和繁殖阶段，后期则是酵母和乳酸菌等微生物的发酵阶段。

3. 压榨和过滤

发酵完成后，需要将酱油从发酵物料中分离出来。这一过程通常采用压榨和过滤的方法。首先，将发酵物料放入压榨机中，通过机械压力将酱油挤出。然后，将挤出的酱油通过过滤设备进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，得到纯净的酱油。

4. 调配和灭菌

为了使酱油的口感和风味更加稳定，还需要进行调配和灭菌处理。在调配过程中，可以根据不同的口味需求，加入适量的盐、糖、香料等辅料，调整酱油的味道和色泽。然后，将调配好的酱油进行高温灭菌处理，杀死其中的微生物，保证酱油的质量和安全性。

5. 灌装和储存

灭菌后的酱油会被灌装到瓶子或其他包装容器中，并进行密封储存。在储存过程中，要注意避免阳光直射和高温环境，以保持酱油的品质和风味。