五例口味冷菜，制作过程详解

五例口味冷菜，制作过程详解

在炎炎夏日，一道道美味的冷菜不仅能为餐桌增色，还能带来清凉的享受。本文精选五道口味独特的冷菜，从香辣香菇鲍鱼到梅干菜松板肉，再到麻辣花螺毛豆等，每一道都经过精心制作，让你在家也能享受到餐厅级的美味。

香辣香菇鲍鱼

主料：干小香菇 150g
辅料：大连鲍鱼 12头
小料：小葱 100g 生姜片 50g 麦芹 100g. 香菜 50g 干葱头 80g
香辣酱料配比: 美极鲜味汁20g 川香麻辣酱 50g 美极白汤底30g
香辣酱100g 海鲜酱30g 柱候酱20g 辣妹子40g 火锅底料25g 高汤 4000g

制作步骤：

1. 准备香菇：
   干香菇浸泡一晚，清洗干净后沥干。
   油温升至240度，将香菇炸至干香，备用。
2. 准备鲍鱼：
   鲍鱼用20g盐腌制15分钟。
   用温水浸泡30分钟，清洗干净。
   低温58度煮30分钟，捞出备用。
3. 炒香小料：
   色拉油100g加热，放入小葱、生姜片、干葱头炒香。
   加入剩余的调料（美极鲜味汁、川香麻辣酱、美极白汤底、香辣酱、海鲜酱、柱候酱、辣妹子、火锅底料）及高汤，开锅煮制5分钟。
4. 熬制汤汁：
   取3000g熬制好的汤汁，下入炸好的香菇和煮好的鲍鱼。
   加入鸡精、味精和蚝油调味，收汁至合适浓度。
5. 装盘：
   每份盘中摆好10个鲍鱼，中间放入香菇。
   淋入少许汁酱，点缀花草即可。

梅干菜松板肉

主料: 松板肉 500g
辅料: 炸好的梅干菜 90g
小料: 小葱丝 适量
调料: 鲜甜汁 [美极鲜味汁 2g 蚝炒鲜酱油 1g 辣鲜露4g
鸡精 0.4g. 老抽 0.2g 味精 0.3g 排骨酱 3g 叉烧酱 3g 冰糖 4.5g 水 50g]

烹饪步骤：
一、前期准备

1. 食材准备
   准备好500g松板肉，将松板肉清洗干净，用厨房纸巾擦干表面的水分。
   取出90g炸好的梅干菜，放在一旁备用。
   准备适量小葱丝用于最后的点缀。
2. 调料准备
   按照配方称取各种调料，将2g鲜味汁、1g蚝炒鲜酱油、4g辣鲜露、0.4g鸡精、0.2g老抽、0.3g味精、3g排骨酱、3g叉烧酱、4.5g冰糖放入一个小碗中，再加入50g水搅拌均匀，制成鲜甜汁备用。
   二、烹饪过程
3. 处理松板肉
   将松板肉放入蒸锅中，大火蒸40分钟。蒸制过程中要注意观察肉的状态，确保蒸熟。
   蒸熟后，用重物（如合适的盘子等）压制20分钟。压制可以使松板肉更加紧实，切片时不易散开。
   取出压制好的松板肉，将其切成四方块形状，大小尽量均匀，切好后放在一旁备用。
4. 炸制松板肉
   锅中倒入适量的油，油的量要能没过松板肉。将油加热至160 - 180°C（可以先放入一小段葱丝，葱丝周围迅速冒泡则油温合适）。
   放入切好的松板肉，用中小火炸制。炸制过程中要不时翻动，使松板肉各个面都能受热均匀，直到松板肉表面金黄酥脆，捞出沥干油分。
5. 熬制鲜甜汁
   锅中留少许底油，放入炸好的90g梅干菜煸炒出香味。
   倒入之前调好的鲜甜汁，小火慢慢熬制。在熬制过程中要不断搅拌，防止粘锅，直到鲜甜汁变得浓稠。
6. 炒制装盘
   把炸好的松板肉放入熬制好鲜甜汁的锅中，快速翻炒均匀，使松板肉表面都裹上鲜甜汁。
   将炒好的梅干菜松板肉装盘，用适量小葱丝在上面进行点缀，一道美味的梅干菜松板肉就制作完成了。

麻辣花螺毛豆

主料：花螺 200克
辅料：蒜片 20克，鲜小米辣椒 40克
调料：李锦记麻辣上汤 35克，薄盐生抽 35克，凉白开 200克

制作步骤：

1. 准备调味汁：
   将凉白开、李锦记麻辣上汤、薄盐生抽和鲜小米辣椒混合在一起。
   加热混合物至45度，然后关火。
   将蒜片放入调味汁中待用。
2. 处理花螺和毛豆：
   将花螺和毛豆分别放入沸水中煮熟。
   煮熟后，将花螺和毛豆捞出，用净水冲洗干净并凉透。
3. 浸泡：
   将处理好的花螺和毛豆放入调好的调味汁中冷泡一小时以上。
4. 装盘：
   泡好的花螺和毛豆可以直接装盘，即可享用。
   这道菜肴通过冷泡的方式使花螺和毛豆充分吸收调味汁的味道，口感鲜美且带有麻辣的风味。

卤水低温海钓鱿鱼

主料 海钓鱿鱼350克
辅料 香菜苗3克
调料 卤水汁〈头抽鲜上鲜酿造酱油50克 浓缩卤水汁100克 鸡精
30克 冰糖40克 水 3千克小葱100克 干葱100克 蒜仔80克 生姜40克 香菜30克油炸〉
蘸料 卤水汁50克 咖喱粉5克

烹饪步骤：
1、海钓鱿鱼的前期处理
将海钓鱿鱼放在流水下仔细清洗，去除鱿鱼身上的杂质、黏液等。在清洗过程中要轻柔操作，避免破坏鱿鱼的外皮，因为外皮需要保留。
取适量的小葱切成段，姜切成片备用。准备好黄酒。
2、鱿鱼的焯水与冰镇
把锅放在炉灶上，加入清水，将水烧开。水开后放入切好的葱段、姜片和黄酒。葱姜和黄酒的组合能够有效地去腥增香。
当锅内的水再次烧开后，将火调小，使水温逐渐降温到90度。这时的水温很关键，90度的水温适合鱿鱼的初步处理。
把清洗干净并保留外皮的海钓鱿鱼放入90度的水中，然后盖上锅盖。保持这个温度焖煮2分30秒。这个时间足以让鱿鱼初步熟透，但又不会过度影响鱿鱼的口感。
焖煮时间到后，迅速将鱿鱼捞出，放入事先准备好的冰水中进行冰镇冷却。冰镇这一步能让鱿鱼的肉质更加紧实，口感更加脆嫩。
3、鱿鱼的卤制与装盘
把头抽鲜上鲜酿造酱油50克、浓缩卤水汁100克、鸡精30克、冰糖40克混合在一起，加入3千克的水，搅拌均匀制成卤水料。同时准备好已经油炸过的小葱100克、干葱100克、蒜仔80克、生姜30克、香菜30克，这些配料可以增加卤汁的风味。
将调好的卤水料放入锅中，用大火将卤水料煮开。卤水料煮开后，让其冷却至60度。这个温度适合鱿鱼的卤制，既能让鱿鱼充分吸收卤汁的味道，又不会因为温度过高而破坏鱿鱼的口感或者使外皮过于软烂。
把经过冰镇冷却后的鱿鱼放入60度的卤汁中，浸泡6小时。在浸泡过程中，鱿鱼会慢慢吸收卤汁的味道，变得更加入味。
浸泡时间到后，将鱿鱼从卤汁中捞出。根据装盘的需要，将鱿鱼改刀成合适的大小和形状。
4. 装盘与配蘸料
把改刀后的鱿鱼整齐地装盘在白色的瓷盘中。
在盘中鱿鱼的周围撒上3克香菜苗作为点缀。

五香肘花

主料：猪前肘150克
辅料：八角8克 香叶3克 桂皮3克 小茴香5克 草果5克 豆蔻8克
白芷4克
调料：豆瓣酱750克 醇鲜鸡汁50克 锦珍老抽50克 薄盐醇味鲜酿造酱油100克 红曲米150克 鸡粉100克

制作步骤：

1. 准备工作：
   将猪前肘清洗干净，确保表面无杂质。
   准备好所有辅料和调味料。
2. 焯水：
   起锅烧水，水开后放入姜片和葱段。
   将猪前肘放入锅中焯水，加入适量花雕酒去腥。
   焯至猪前肘表面变色后，捞出用冷水冲洗干净，沥干水分备用。
3. 炒香料：
   起锅开火，加入适量油。
   油热后，放入姜片、葱段和八角炒香。
   加入豆瓣酱，小火慢炒，炒出香味。
4. 炖煮：
   取15斤水倒入锅中，开火烧开。
   加入调好的豆瓣酱和其他调味料（醇鲜鸡汁调味料、锦珍老抽、薄盐醇味鲜酿造酱油、红曲米、鸡粉）。
   将焯好水的猪前肘放入锅中，搅拌均匀。
   调整火力为小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。
5. 保存和装盘：
   将做好的肘子用保鲜膜卷成小卷。
   放入冰箱冷藏8小时。
   取出后去掉保鲜膜，改刀装盘。