食用油的发烟点：如何正确选择和使用食用油

食用油的发烟点：如何正确选择和使用食用油

除了美妙的风味和植物性来源之外，食用油之间最明显的区别之一是它们的不同发烟点。油的烟点将为如何使用不同的油提供一些指导。还有一种观点认为，"燃烧"的油会变质，产生有毒物质，在某些情况下，还会产生危害我们健康的物质。脂肪和油中发生的变质是由于长时间加热至高温造成的。这些脂肪是过氧化物、醛、酮和氢过氧化物。在特定情况下，任何这些都可以被认作是有毒的。

烟点处放出的淡蓝色烟雾是醛类丙烯醛。这是与三酸甘油酯相关的甘油分解的结果。烟点标志着营养和风味退化以及自由基产生的开始。抗氧化剂的存在有助于防止这种情况发生，并使烟点在更高的温度下出现。

煎炸时，油加热至160-240°C；最佳温度为180°C左右。较低的温度用于其他形式的烹饪，例如烘烤和烘焙。在使用炒锅进行炒菜的亚洲国家，预计温度会高于此温度。油还可在室温下用作沙拉酱、酱汁或蘸酱，烟点较低的油更适合作此用途。

新西兰布伦海姆的一位厨师强调了从厨师角度来看烟点的重要性。当被问到他用哪种油煎炸时，他的答案是酪梨油，它是所有油中烟点最高的。此外，他还喜欢这种味道。当进一步询问他为什么不用一些当地生产的特级初榨橄榄油时，他的回答很简单，因为在非常繁忙的厨房里，他无法一直监控煎炸过程以及橄榄油的较低烟点。当他其中煎炸的食物因疏忽而变质时，他常常会陷入困境。对他来说，在这种情况下，价格并不是主要问题。

每一種油的冒煙點（Smoke point，介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

下面提供的烟点比较清单是根据多个来源整理的粗略估计，与相对烟点相差几度：

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橄榄油的发烟点为何？特级初榨橄榄油真的只能用在凉拌料理上吗？

很多人被误导（包括营养师）以为特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）真的只能用在凉拌料理上。而纯（pure）橄榄油或其它食用油是用來炒菜、煎、炸、烹调用，这其实是一个错误的教育观念。

因此第一个推荐的还是特级初榨橄榄油，它的多元不饱和脂肪酸小于10%，不含胆固醇，发烟点中间偏高（摄氏190度），且富含橄榄多酚等抗氧化物。

• 橄榄油一般可以用在家庭式炒菜。
• 橄榄油非不能加热
  我在群组曾经做过这个测试，特级靓的橄榄油（我选择的希腊牌子），烟点超过220度的。

沙拉油（Salad Oil）
油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用"沙拉油"这个名称代替。其实，沙拉油（Salad Oil）是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。

精炼油往往具有较高的发烟点，因为在精炼过程中杂质和游离脂肪酸被去除。上表中有多個例子表明，精煉油的煙點比未精煉油的煙點更高。

另一点要考虑的是，煎炸时，很少有油渗透到食物中。因此，即使超过油的烟点，所形成的毒素也不太可能进入任何数量的食物部分。如果超过烟点，油炸后干燥食物以去除外部油脂也可以减少毒素吸收。

就潜在的健康益处损失而言，生育酚（包括维生素E）在180°C时会被破坏或失活，而酚类（抗氧化剂，例如苦味成分橄榄苦苷）更耐热，并且会在较高温度下保留。

当油到达发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫"丙烯醛"（Acrolein）的化学物质正是吸烟会造成肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。

冷压初榨的椰子油
面上的椰子油常常会标榜冷压初榨，以保留完整营养素，但在今天的讨论里，冷压初榨可不是好选择。

冷压初榨的椰子油发烟点仅有摄氏177度，算是中间偏低，并不适合油炸（180度）。比较起来精炼过后的椰子油发烟点可以高达232度，反而是比较好的选择。

食油中的塑化剂
另外当消委會檢測到塑化劑超標的食用油是零容忍，究竟甚麼食用油放心、安全？

反而，如何安全使用食用油防範致癌物滋生更值得關注。

總而言之，在煙點高於 180°C 的理想溫度下進行煎炸的優質澳洲堅果油具有濃鬱的風味，並且使用這種油還具有額外的健康益處。此外，我們的超高油酸紅花油經過開發，可在極高溫度下保持穩定，是一種多功能廚房多面手，具有中性風味和多種用途，從燒烤、油炸到任何食譜引用“植物油”的地方。

此外，大家可以上Google搜尋🔍 ［（特級初榨）橄欖油 冒煙點 ］，有不少文章詳細討論關於「冒煙點」怎樣被錯誤理解😄☘️

註：每個廚房、廚師的習慣都不同，為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度，炒的理想溫度為攝氏160度

本文原文来自healthyexpress.hk