大名鼎鼎的荻港香菜

大名鼎鼎的荻港香菜

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澎湃

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位于安徽芜湖繁昌区的荻港镇，出产一种“特制”香菜——荻港香菜。其实，它并不是香菜，而是用白菜腌制而成的佐餐小菜。

在荻港镇，几乎家家户户都会制作香菜。秋冬季节，人们选取高品质的高杆大白菜，削去菜叶，经过去杂、去芯、切条、腌制、去水、清洗、撕条、加作料搅拌、封装等十几道工序。去水环节还包括盐去水、自然沥水、挤压去水，再根据不同人群口味调制配料，“咸辣”或者“甜淡”。

“荻港香菜”以皖南地区高杆白菜为主要原料，经特殊腌制工艺制作而成，配料多达20余种，每一步都要精益求精。吃饭时配上脆嫩爽口的“荻港香菜”，是当地人对家乡难以割舍的记忆，也是离家游子对乡愁最好的抚慰。

清朝中叶藏书家李化楠在《醒园录》中，专节记载香菜制作。经历代口传心授，荻港香菜制作技艺为当地村民所熟知并掌握。历史上，“荻港香菜制作技艺”主要分布于以荻港镇为核心的沿江地区及邻近的皖南山区。随着水陆交通日益便捷，徽商南来北往，该技艺辐射范围不断扩大。

香菜从徽州传入芜湖，属于徽菜的组成部分，是明清时期皖南地区特色农家小菜的珍贵遗存，其制作技艺在荻港传承已有百年。2022年，“荻港香菜制作技艺”入选第六批安徽省非物质文化遗产代表性项目名录。

本文原文来自澎湃新闻