老鸭为何总是格外鲜甜？浙江农业学家给出了“科学答案”

老鸭为何总是格外鲜甜？浙江农业学家给出了“科学答案”

为什么老鸭煲总是格外鲜甜？近日，浙江省农科院的一项最新研究给出了科学答案。研究团队通过对比青年鸭和老鸭的胸肌成分，揭示了老鸭肉质更鲜美的秘密。

这两日天气降温，温暖滋补的老鸭煲是否又成了你的餐桌“必选”？在追求美食与健康并行的当下，鸭肉因其独特的口感，以及富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素等营养成分，深受消费者喜爱。

老鸭煲 图片

近日，浙江省农科院的一篇研究给出了“科学答案”。

省农科院畜牧兽医研究所家禽育种与养殖研究团队在《Food Chemistry: X》在线发表了一个重要成果，系统区分“青年鸭”和“老鸭”风味物质差异，阐明了老鸭肉质风味关键标志物。

图片

此前研究发现，在影响鸭肉品质的众多因素中，鸭子的年龄与风味物质和营养成分在鸭肉中的沉积紧密相连，然而，极少数研究会关注到老鸭产品风味，且年龄对老鸭风味潜在的机制更是知之甚少。

该研究通过评估青年鸭（60日龄）和老鸭（900日龄）的胸肌气味、氨基酸、核苷酸和脂肪酸成分，发现900日龄的老鸭富含不饱和脂肪酸，主要以C18:1t和C18:2为主，且呈鲜味的物质天冬氨酸和呈现甜味的物质苏氨酸在老鸭鸭肉中更加丰富。

之后，研究人员利用蛋白组学，进一步发现了青年鸭和老鸭胸肌中蛋白成分的不同，其中老鸭在甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、酪氨酸代谢和丙酮酸代谢等蛋白质代谢更“积极”，导致老鸭的风味和肉质更好。

老鸭肉质风味关键标志物筛选示意图 图片

这项研究也为区分青年鸭和老鸭风味差异及挖掘老鸭特色风味物质提供了理论依据。

据了解，近年来，浙江省农科院畜牧兽医研究所家禽育种与养殖团队专注于家禽重要性状遗传机理解析、育种新技术研发、遗传资源挖掘等技术研究，在新品种培育及产业化配套技术方面取得了显著成效。