卡拉胶的功能与应用

卡拉胶的功能与应用

卡拉胶，又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是从红藻类海草中提取的一种亲水性胶体，在食品工业中有着广泛的应用。本文将详细介绍卡拉胶的化学结构、不同类型及其在食品工业中的具体应用。

卡拉胶的功能

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶的类型与应用

由于其中硫酸酯结合形态的不同，卡拉胶可分为K型、I型、L型。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。需要注意的是，不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如，K型卡拉胶与钾离子形成的凝胶较为坚硬，而I型和L型卡拉胶则影响较小。I型卡拉胶与钙离子相互作用形成柔软、富有弹性的凝胶，但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，L型与K型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能最适合特定的应用。