鲜切果蔬褐变影响因素及控制方法

鲜切果蔬褐变影响因素及控制方法

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鲜切果蔬因其便捷性而广受欢迎，但加工过程中常出现的褐变问题不仅影响外观和口感，还可能导致营养流失。本文将探讨鲜切果蔬褐变现象的反应机理、影响因素以及有效的控制方法。

经过精心处理，新鲜切割的果蔬，亦称作轻度加工或半加工果蔬，是一种便捷的即食或即用食品。这些果蔬经过严格的筛选、清洗、修整、去皮、切割、保鲜和包装等一系列工序，并通过低温运输，最终在冷藏柜中与消费者见面。然而，在加工过程中，净菜和果汁的生产常常遭遇褐变问题，这不仅损害了产品的外观和风味，还可能导致营养流失，甚至引发食品变质。本文旨在探讨鲜切果蔬褐变现象的反应机理、影响因素以及有效的控制方法。

图源：创客贴

褐变的反应机理及影响因素

褐变是果蔬在加工、贮藏过程中常见的现象，主要分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。

酶促褐变

酶促褐变是指在多酚氧化酶（PPO）的催化作用下，果蔬中的酚类物质被氧化成醌类，进而聚合形成褐色或黑色的色素。这一过程需要三个基本条件：酚类物质、多酚氧化酶和氧气。在完整的细胞中，酚类物质和多酚氧化酶是分隔开的，但在果蔬组织受损后，这两种物质接触，引发褐变反应。