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鲜切果蔬褐变影响因素及控制方法

创作时间:
2025-03-17 09:20:59
作者:
@小白创作中心

鲜切果蔬褐变影响因素及控制方法

引用
搜狐
1.
https://m.sohu.com/a/821969826_120740129/?pvid=000115_3w_a

鲜切果蔬因其便捷性而广受欢迎,但加工过程中常出现的褐变问题不仅影响外观和口感,还可能导致营养流失。本文将探讨鲜切果蔬褐变现象的反应机理、影响因素以及有效的控制方法。

经过精心处理,新鲜切割的果蔬,亦称作轻度加工或半加工果蔬,是一种便捷的即食或即用食品。这些果蔬经过严格的筛选、清洗、修整、去皮、切割、保鲜和包装等一系列工序,并通过低温运输,最终在冷藏柜中与消费者见面。然而,在加工过程中,净菜和果汁的生产常常遭遇褐变问题,这不仅损害了产品的外观和风味,还可能导致营养流失,甚至引发食品变质。本文旨在探讨鲜切果蔬褐变现象的反应机理、影响因素以及有效的控制方法。


图源:创客贴

褐变的反应机理及影响因素

褐变是果蔬在加工、贮藏过程中常见的现象,主要分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。

酶促褐变

酶促褐变是指在多酚氧化酶(PPO)的催化作用下,果蔬中的酚类物质被氧化成醌类,进而聚合形成褐色或黑色的色素。这一过程需要三个基本条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧气。在完整的细胞中,酚类物质和多酚氧化酶是分隔开的,但在果蔬组织受损后,这两种物质接触,引发褐变反应。

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