都是辣，为啥芥末辣脑壳，辣椒痛菊花？🧐
都是辣，为啥芥末辣脑壳，辣椒痛菊花？🧐
辣味，这种独特的味觉体验，自古以来就让人欲罢不能。无论是寿司上的芥末，还是火锅中的辣椒，它们都能在我们的身体上产生不同的“痛感”。为什么芥末会让人感到脑壳发麻，而辣椒却让人菊花灼热？本文将从科学的角度为你揭示这个有趣的现象。
你尝到的所有味道，其实都是食物的分子与舌头上的受体“握手识别”的过程。不过，辣，和酸甜苦咸鲜都不一样，它不是味觉，而是痛觉。酸甜苦咸鲜只需要在舌头的味蕾上找到对应的味觉受体，大脑中的味觉神经就能产生对应的感受。但是辣激活的不是味蕾，而是舌头上的“痛觉受体”。
既然都是辣得“痛”，为什么会有不同的感受呢？
辣椒之所以辣，是因为含有辣椒素（capsaicin）。它具有很强的脂溶性，所以容易“粘”在舌头的味蕾上。但芥末中的辣味，则来源于另一类物质——异硫氰酸酯。与辣椒素不一样，芥末里的辣挥发性很强，来得快去得也快，在咀嚼的瞬间就会变成气，飘入鼻腔。
葱、姜、蒜、辣椒、芥末......不同的香辛料，对应的痛觉受体都不一样。最左边TRPA1通道对芥末响应，右边的TRPV1对辣椒响应。辣椒激活的是痛觉受体中的TRPV1通道，不仅在嘴巴里，在肠道和菊花都能找到它。芥末激活的是另一种痛觉受体TRPA1通道，它主要集中在鼻腔，而不是口腔。而且芥末受体TRPA1的敏感性是辣椒受体TRPV1的100倍。
辣椒素作为稳定的油性分子，能抵抗胃酸水解，在消化道里寻梦环游后，依然还能保持活性。还记得辣椒素的受体都分布在哪儿吗？没错，肠道上皮。肠道上的这些痛觉受体被激活后，就像点燃了一串二踢脚，被疼得滋哇乱叫的肠道于是快速蠕动，等不到大便成型，就将“辣椒素”排出体外。于是你就窜稀了。而且，由于肛门黏膜上的受体是口腔的3倍，于是你菊部地区才会更加热辣滚烫。
芥末中的异硫氰酸酯很容易被水解，在肚肚里2小时就消失得差不多了。而且鼻腔的黏液和纤毛运动就像勤劳的清洁工，在15分钟内就能清除90%的异硫氰酸酯。所以芥末带来的“上头感”转瞬即逝，不会像辣椒那样在体内“折腾”那么久。
咱能吃到的“芥末”99%都是假的。真正的芥末学名叫山葵（Wasabia japonica），在高档日料店会用整块根茎现磨。但是山葵太稀有了，为了能让所有人都能享受被呛的快感，人们也找到了替代品——辣根（Armoracia rusticana）。
辣根与山葵相比，辣更持久，也更方便批量种植，所以就成了山葵的平替。辣根的酱本身是淡黄色的，都是用食用色素染绿的。至于美国人爱吃的“黄芥末酱”，又是另外一个亲戚——芥菜种子（Brassica juncea）。虽然在汉堡里发扬光大，但芥菜可是起源于中国，早在周朝就已经是常见的调味品了！