腊八蒜腌出“彩虹色”，吃了会不会中毒？｜封面科考队
腊八蒜腌出“彩虹色”，吃了会不会中毒？｜封面科考队
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近日，有网友晒出五颜六色的腊八蒜，引发关注。成都市农林科学院农产品加工与贮藏研究所副主任狄飞达表示，彩色腊八蒜可能是由于品种和温度变化所致。低温环境可以打破大蒜休眠，生成一系列硫氧化物，从而生成色素。另一方面，腊八蒜的颜色还会受到品种的影响，不同品种的腊八蒜氨基酸组成分不一样，含硫化合物也不一样。
彩色腊八蒜。图源网络
腊八蒜颜色碧绿如翡翠，口感脆爽，北方人通常喜欢搭配饺子、面条食用。近日，有不少网友却腌出五颜六色腊八蒜，仿佛扎染过一般，味道却没有变化。网友调侃称，“这种蒜只能这几天吃，不然快过年了去医院不方便”。
彩色腊八蒜的形成原理是什么？是否还能食用？成都市农林科学院农产品加工与贮藏研究所加工室副主任狄飞达向封面新闻记者表示，彩色蒜瓣很有可能是品种和温度变化所致。大蒜本身具有一定的杀菌性，只要没有腐烂、蒜瓣整体完整比较光滑的话，是可以食用的。
腊八蒜颜色至少可以“拼”出23种
腌制腊八蒜的过程很简单，传统上一般选择腊月初八的时间，将大蒜剥去皮放在干净的容器里。之后倒入陈醋，没过蒜瓣，再拧上盖子密封好，等待一两周即可。
做法虽然看上去很简单，但究竟能不能做出通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜，还要看温度。狄飞达表示，低温环境可以打破大蒜休眠，最终生成一系列的硫氧化物，这些硫氧化物既是大蒜辛辣感的由来，也是生成色素的重要中间体。翠绿色的腊八蒜就是由几种蓝色素和不稳定的蓝色素衍生出的黄色素叠加在一起形成的结果。
狄飞达解释到，在浸泡腊八蒜的过程中，如果温度在0摄氏度，就会变成深绿色，随着温度的上升，腊八蒜就会逐渐“掉色”，由绿变黄，期间就可能产生带粉色，或者带蓝绿色的色泽。因此，当家里温度不稳定，或是脱离传统浸泡方法，没有完全将蒜瓣注水淹没，而是每天加水，就有可能泡出彩色蒜瓣。
这也是为什么在冬天温度较低的北方地区，做腊八蒜更容易成绿色，而在温度较高的四川地区，泡出来的大蒜就是偏黄的。
另一方面，腊八蒜的颜色还会受到品种的影响。狄飞达谈到，不同品种的腊八蒜氨基酸组成分不一样，含硫化合物也不一样。各种因素组合在一起后，腊八蒜就有了多种颜色的可能，“经过科学分析，通过调节氨基酸含量，至少可以达到23种颜色。”
彩色的腊八蒜能不能吃？
“原则上来说，白醋加大蒜的组合是没有食品安全问题的。”狄飞达表示，大蒜本身具有一定的杀菌性，只要没有腐烂、蒜瓣整体完整比较光滑的话，是可以食用的，也比较健康。变色的腊八蒜其实是大蒜里所含的硫化合物色素引起的，它的不同颜色阶段我们都可以吃，但要注意蒜瓣头部是否有溃烂，他提醒道，“因为在处理加工时，蒜瓣的头部和手是接触较大的地方，相对来说更容易溃烂。”
其实，人们对于大蒜颜色的担忧由来已久。自 20 世纪 50 年代起，人们已经开始探索大蒜变绿现象背后的科学原因，然而人们花心思探究它的初衷却是防止它变绿。因为在食品加工中，人们常会苦恼于蒜久放后会变色，导致食品的颜色污染。虽然食用变绿的大蒜已被证实不影响健康，但在一些消费者眼中，食品还是失去了良好的卖相。
人们同样摸索出一个行之有效的简单方法，那就是在加工之前先将大蒜高温储藏一段时间，就能在很大程度上避免绿变问题的发生。
“大蒜绿变”这种被很多人避之不及的现象，却成就了中国北方制作腊八蒜的传统。在狄飞达看来，如果未来能够通过基因调控，限制大蒜中含有的硫氧化物和氨基酸的种类，或许能得到多种颜色的“腊八蒜”，只是大蒜变色过程中更复杂、更微妙的细节还有待科学家的进一步探索。