鱿鱼条的营养价值与工业制作方法详解

鱿鱼条的营养价值与工业制作方法详解

鱿鱼条是一种常见的海鲜加工品，不仅营养价值丰富，还具有多种食用功效。本文将详细介绍鱿鱼条的营养价值、食用功效以及工业制作方法。

鱿鱼条的营养价值

1. 营养价值
   （1）鱿鱼条富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；
   （2）鱿鱼条除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；
   （3）鱿鱼条所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

鱿鱼条的食用功效

1. 防治贫血：鱿鱼条富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒防辐射的作用。
2. 预防带血综合症：降低血液中的胆固醇，缓解疲劳，恢复视力。
3. 预防糖尿病：促进胰岛素的分泌，对糖尿病有预防的作用，促进肝脏的解毒作用，预防有酒精肝引起的肝脏功能损害，所以鱿鱼条作为下酒菜是再合适不过的了。

工业鱿鱼条的制作方法

1. 原料预处理
   将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片，然后再用机器切成鱿鱼条。鱿鱼品种不限制，可选用阿根廷鱿鱼、太平洋鱿鱼、赤鱿、新西兰鱿鱼等。

2. 嫩化
   将的鱿鱼条置于嫩化液中浸泡5~10min后取出沥干。

3. 热烫去腥
   将嫩化后的鱿鱼条置于9598°C的去腥液中漂烫46min。热烫的主要目的是熟制与脱腥，同时使微生物致死和灭酶，还能脱除部分鱿鱼肉中的脂肪，有效抑制鱿鱼条的褐变，提高产品品质。热烫的温度和时间是关键，热烫温度过高，时间过长，会使鱿鱼肉老化变硬，不易嚼烂，而且造成营养物质大量流失；热烫时间过短，温度过低，不能完全熟制，去腥效果差。

4. 增脆
   将热烫后的鱿鱼条立即浸泡在含有异VC钠的冰水中冷却510s，冰水中异VC钠的质量百分含量为0.10.15%。异VC钠具有抗氧化作用，可防止鱿鱼条褐变，得到的鱿鱼条的色泽佳；热的鱿鱼条加入冰水中后因骤冷突然收缩，能使鱿鱼肉组织中的肌纤维和胶原纤维发生断裂，从而大大改善其口感，可增加鱿鱼的脆嫩感，更易嚼碎。冷却时间是本发明的关键点，冷却时间过长，鱿鱼条会过度收缩而发生卷曲，肉质硬且条形差，而冷却时间过短，则增脆效果不明显。

5. 调味
   在增脆后得到的鱿鱼条中加入配料，搅拌均匀后静置35h，期间每隔2030min翻动一次。

6. 烘干
   将步骤调味的鱿鱼条在热风条件下烘至水分含量为3040%后，于室温条件下摊晾3040min即得调味鱿鱼条。控制鱿鱼条中的水含量为30~40%，鱿鱼条的口感柔软，而摊晾可使鱿鱼条中的水分含量保持均匀，改善口感。