新小麦与陈小麦的营养对比

新小麦与陈小麦的营养对比

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小麦的储存过程对其营养成分和品质有着重要影响。新小麦与陈小麦在储存过程中会发生哪些变化？这些变化又会对小麦的食用价值产生怎样的影响？本文将从多个角度为您详细解析。

当小麦度过后熟期后，其呼吸强度提升，酶活性增强，导致生理代谢活动增加，同时发芽率会有所下降。这一阶段，小麦的干物质含量达到峰值，品质有所改善。

而陈小麦在长期储存过程中，会经历一系列生物化学变化。主要的糖类变化趋势表现为非还原糖和总糖的减少，还原糖的增加。淀粉在储存期间的主要变化是糊化温度上升，粘度下降，可溶性直链淀粉含量减少。此外，脂肪在储存期间会发生水解和氧化反应，水解过程会产生游离脂肪酸，导致脂肪酸值升高。脂肪酸值是评估小麦品质劣变的一个重要指标，新小麦的脂肪酸值通常在10到20（mgKOH/100g）之间。在正常储存条件下，脂肪酸值会缓慢增加，但在不良储存条件下，脂肪酸值会迅速上升。值得注意的是，当粮堆温度异常升高时，脂肪酸值可能不会显著升高，因为此时霉菌活动严重，消耗脂肪酸作为营养物质。然而，尽管脂肪水解产物对人类无害，这却为脂肪进一步氧化酸败提供了有利条件，因此必须给予高度重视。

脂肪的氧化过程会产生一些不稳定的过氧化物，这些过氧化物进一步分解后，会形成具有异味的低分子醛、酮、酸类物质，使小麦产品变质，产生哈味或苦味。这一过程称为脂肪酸败，对小麦品质造成严重影响。