面团温度控制法｜彻底解决面团温度控制的问题

面团温度控制法｜彻底解决面团温度控制的问题

面团温度的控制是确保发酵品质及面包性质稳定的一种科学方法。面团搅拌的温度偏高或偏低，都会直接影响到发酵的品质及面团性质。

坦白讲，温度偏低的面团发酵较慢，虽对面团影响不大，却常会产生发酵不足的现象。温度过高的面团对于发酵有加速作用，但对面团本身的性质有很大伤害，致使发酵不稳，因而作成的面包，品质亦不稳定。

为求面包制作能具有稳定性，对于面团的温度必须加以控制，才能使面包的品质达到理想。根据专家实验的结果，一般制法的面包，搅拌好的面团温度以25~28℃最为理想。

为使每次搅拌的面团能够达到这个理想的温度，因此必须使用各种方法来控制。而控制面团温度的方法有很多，但其中以使用水和冰量来调节及控制面团温度的方法最经济，而且实惠，此种方法也广为采用。

使用水和冰来调节面团温度的计算方法很多，根据多年来的作业经验，并将很多专家所使用的各种一连串的教学公式加以实际运用，归纳出了【面团适用水温度速见表】希望各位伙伴依照室内温度以及搅拌时间来对照使用，很快的知道适当的水温后，再用冰或者温水来调节水的温度。

依照【面团适用水温速见表】的方法，搅拌好的面团温度保持在26~28℃之间。如需要搅拌好的面团温度偏高或者偏低时，可在适用水温中加以调整，做增加或减少即可。

由于搅拌机类型种类较多或者手揉速度快慢，每一种速度，时间及性质不同，所以在最初使用时，应做几次试验再进行调整；才能稳定地将面团温度控制得当，否则即使是相同的水温也无法达到理想的温度。

面团适用水温简易计算法

面团适用水温速见表

看到这里就算结束了，不知道您有没有看懂，或者说我在平日实验中整理出来了这张表，不知道能不能遇到严谨的你，倘若你做事不严谨，那注定我们老死不相往来，所以该绕道的绕道，该收藏的收藏，该谢恩的谢恩，下次理论请备好时间和笔记本，外加你的耐心和上进的那份心，再来吧！