六种风味腌菜的做法及营养价值详解

六种风味腌菜的做法及营养价值详解

腌菜是一道美味可口的传统食品，不仅能够增进食欲，还具有独特的营养价值。本文将为您介绍六种不同风味的腌菜制作方法，让您在家就能轻松制作出美味的腌菜。

一、甜酱藕片

原料配方

• 腌藕片：10千克
• 甜面酱：20千克
• 白糖：1.6千克

加工方法

1. 将腌藕片放入缸内用清水漂洗去盐分并换水3次。
2. 腌藕片放入布袋中沥水5-6小时，投入缸内酱渍。每10千克腌藕片用甜面酱20千克，每天打扒4次，酱渍15天出缸。
3. 在酱藕片的原汤中，每10千克藕片加白糖1.6千克，用小火熬汁。待酱汁变稠后，均匀地浇在藕片上即成。

成品特色

颜色紫红，有光泽，酱味浓郁，脆嫩可口。

二、甜酱冬瓜

原料配方

• 腌冬瓜：10千克
• 次酱（即已酱过菜的酱）：7.5千克
• 白糖：1.6千克

加工方法

1. 将腌冬瓜切成长3厘米、宽1.3厘米的块，放入缸内清水中漂洗去盐分并换水3次。
2. 腌冬瓜放入布袋中控水56小时，每10千克腌冬瓜块用次酱7.5千克卤制34天。卤制后入缸，换用甜面酱卤制，用酱数量同上，每天打扒4次。卤制15~20天。
3. 将酱冬瓜的原汤倒入锅中，每10千克酱冬瓜块加白糖1.6千克，用小火熬煮至汁液变稠后浇在酱冬瓜上即成。

成品特色

色泽金黄，酱香浓郁。

三、香辣白菜

原料配方

• 大白菜：5千克
• 精盐：50克
• 白糖：500克
• 醋：150克
• 香油：100克
• 干辣椒：100克
• 葱白：50克
• 姜：50克

加工方法

1. 将大白菜老帮、根去掉，洗净，切成两半，再切成1.5厘米宽的条。
2. 把白菜条放入盆内，撒盐腌2-3小时。将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
3. 将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。
4. 沙锅内倒入香油烧热，投入辣椒丝炸出辣香味，放入葱、姜丝翻炒，随即倒入醋、糖拌匀，离火晾凉。把晾凉的汁浇在白菜条上，腌4-5小时即可食用。

成品特色

色泽鲜艳，香辣脆甜，清爽适口。

四、醋腌萝卜

原料配方

• 长白萝卜：20千克
• 盐：500克
• 红辣椒：50克
• 醋：3千克
• 白糖：1千克

加工方法

1. 把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切断，下部留0.3厘米，使之不散。
2. 把切好刀花的萝卜放入盐水里腌3分钟，取出，抖散，用手压出水分。
3. 把红辣椒切成小圈，去籽。
4. 把醋、白糖和盐调匀成汁。将腌好的萝卜泡入。
5. 待醋味充分渗入萝卜后，把辣椒圈摆到萝卜花的中心，呈菊花状即可。

五、香辣豆芽

原料配方

• 鲜绿豆芽：10千克
• 尖辣椒：200克
• 蒜瓣：200克
• 生姜：150克
• 花椒：40克
• 八角：30克
• 小茴香：30克
• 白酒、白糖适量

加工方法

1. 将10千克鲜绿豆芽和腌菜坛洗净，尖辣椒洗净剁细；生姜洗净，去皮剁细；蒜瓣去皮拍细。
2. 将豆芽铺一层在缸底，撒上混匀的佐料。如此一层豆芽一层佐料，在离缸口15厘米处压上石块，加适量食盐水，以淹没豆芽为度。夏天腌制47天，冬天腌制1520天即成。

成品特色

味道咸甜、酸辣、麻香可口。

六、糖醋大蒜头

原料配方

• 鲜嫩大蒜头（每千克约30只）：15千克
• 盐：1千克
• 白糖：2千克
• 米醋：6千克
• 开水：2千克

加工方法

1. 初腌。大蒜头用清水浸洗8-12小时，不剥皮。捞起，沥干，按比例均匀拌盐，装入容量25千克的酒坛。用竹壳、油纸扎紧坛口，横摆在地上，每天滚动2次，促其早日腌熟。10天后打开坛口，去掉坛内的卤水，将蒜头混合，直至将坛装满为止，并稍稍轻压。坛口加一只泥制小碟，用泥浆封口。经过40天坛内卤水被封口泥基本吸干，蒜头即成为成熟咸坯。
2. 复腌。将经初腌的鲜大蒜酒坛去泥起封，倒净坛内残存的咸卤，按配比加入配料。其方法是先将配料按配比称好，将水烧开，倒入米醋一并煮沸，并加进白糖拌匀，制成糖醋卤液。冷却后灌入酒坛将大蒜头浸没，用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严，成熟后即为成品。

成品特色

酸甜宜人，爽口开胃。

腌菜的营养价值

腌菜是一种开胃的大众食品，能够增进身体健康，吃起来能增进食欲，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化。

腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

虽然吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。另一方面，腌菜中含有微量的亚硝酸盐，进入人体后可能会生成致癌物亚硝胺，所以不能经常吃。