炒糖色，用水还是用油？教你正确做法，糖色红亮不发苦，很简单
炒糖色，用水还是用油？教你正确做法，糖色红亮不发苦，很简单
各位热爱美食、热衷于在厨房大展身手的朋友们！咱们平日里评判一道菜的优劣，那可不光是品咂滋味这么简单，菜品端上桌的那一瞬，卖相更是关键。想象一下，一道红烧菜肴摆在面前，要是色泽寡淡苍白，跟霜打过的菜叶似的，或者黑黢黢的好似被火烧过，甭管它闻起来多香，恐怕瞬间就让人食欲全无，提不起动筷子的兴致。
尤其是红烧系列，那色泽简直就是灵魂所在。一道色泽红亮诱人的红烧菜，往桌上一放，就像舞台上聚光灯下的主角，瞬间吸引所有人的目光，让人忍不住垂涎欲滴，仿佛舌尖已经提前感受到了美味的冲击。所以说，怎么给菜肴上出漂亮的颜色，可是大厨们秘而不宣的绝招，而这其中，炒糖色堪称重中之重，千万别只会一股脑儿地加酱油，那可就太外行了。
糖色，这可是烹饪界的神奇 “颜料”，专门负责给红烧菜肴、卤味等披上华丽丽的外衣，让它们色泽红润，油亮生辉，光看着就勾人馋虫。不仅如此，糖色还自带一股香甜气息，融入菜品之中，为滋味增色不少，能让家常菜瞬间提升好几个档次。要是您想在家把厨艺练就得炉火纯青，做出让家人朋友赞不绝口的美味，炒糖色这门手艺，可得好好钻研钻研，一旦掌握，保准您做的菜在色香味上都能更上一层楼，成为餐桌上的宠儿。
虽说炒糖色这活儿，全程耗时不长，可别小瞧了它，这里面的门道深着呢，稍有差池，要么上色效果不尽人意，要么一不小心就整出苦味，前功尽弃。到底咋做才能万无一失，炒出红亮不发苦的糖色呢？用水还是用油？别急，下面就把这简单易懂、一学就会的正确做法倾囊相授，您瞧好了，学会了赶紧收藏起来，平时有空多练练，保准厨艺突飞猛进。
前期准备，细节定成败
开工前，材料得备齐咯。一小碗冰糖，颗颗晶莹剔透，宛如水晶，这可是炒出红亮糖色的主力军；两小碗清水，清澈纯净，为冰糖的华丽变身提供舞台；一小勺食用油，不多不少，关键时刻发挥大作用；还有适量开水，这可是收尾时的关键一笔，千万别忘了。
锅也得好好拾掇一番，仔仔细细洗净，再架到火上烧干，务必保证锅底、锅壁都干干净净，没有一丝杂质残留，要是残留个饭粒、菜叶啥的，那可就影响糖色的品质了。一切准备妥当，就可以开启这场甜蜜的 “魔法之旅” 啦。
冰糖入锅，水煮糖化
取适量的小块冰糖，轻轻放入干燥洁净的锅内，再缓缓倒入和冰糖量差不多的清水，就像给冰糖宝宝们洗了个舒舒服服的澡。接着，果断开大火，让火焰欢快地舔舐锅底，锅里的水迅速升温，开始沸腾。在热力的驱动下，冰糖渐渐招架不住，开始一点点融化，原本坚硬的块状慢慢变成液态，在水中欢快地翻滚、交融，此时锅里就像一片甜蜜的海洋，散发着清甜的气息。
转小火力，熬制糖浆
眼瞅着冰糖全部化开，这时候就得赶紧转小火啦，火力太猛，糖液可就不听话了。小火慢熬之下，锅里的糖水逐渐发生奇妙的变化，开始泛起泡沫，一开始是星星点点的小泡泡，稀稀疏疏地分布着，随着时间推移，小泡泡越来越多，越来越密，慢慢汇聚成大片大片的密集大泡泡，活像一锅正在沸腾的甜蜜 “岩浆”。
与此同时，水分也在悄然蒸发，锅里的液体越来越浓稠，等到泡泡变得无比密集，水彻底消失不见，一锅金黄透亮的糖浆就大功告成啦。
加油助力，精准把控
糖浆熬好，还得请出食用油这位小帮手。往锅里加入一小勺食用油，接着继续小火伺候，拿起勺子或者锅铲，轻轻搅动糖浆。这时候您可得瞪大了眼睛，仔细观察糖浆的变化，因为不同色泽的糖浆可是对应着不同的美味呢。
当您发现糖浆变成浅黄色的时候，嘿，这时候要是用来做糖花生，那是再合适不过了，做出来的糖花生香甜酥脆，一口一个根本停不下来；要是糖浆进一步变成香油色，那就是拔丝红薯登场的信号啦，想象一下，软糯香甜的红薯裹着一层亮晶晶的糖丝，咬上一口，甜蜜在口腔中绽放，简直是人间美味。
倒计时开启，开水定乾坤
当糖浆华丽变身为香油色，这可是最关键的时刻，成败在此一举。此时要密切关注泡泡的大小变化，一旦发现小泡泡开始逐渐变大，就像一个个小气球在膨胀，那就赶紧启动倒计时，10 - 15 秒，一秒都不能差。时间一到，沿着锅边缓缓倒入准备好的开水，这一步可得小心谨慎，千万别一股脑儿往里倒，要是操作不当，炸锅可不是闹着玩的，糖液还容易结晶，那就前功尽弃了。
开水沿着锅边慢慢流入，与糖浆瞬间碰撞、融合，发出 “滋滋” 的声响，仿佛一场热烈的交响乐。倒入开水后，迅速转中小火，再熬上两分钟，这两分钟里，锅里的液体愈发红亮浓稠，香气四溢，最后关火，一锅色泽红亮、香甜诱人的糖色就完美出炉啦，赶紧盛出装起来，想用的时候取一些，方便又实用。
要点谨记，熟能生巧
炒糖色这门技术活，还有几个关键要点得牢记于心。首先，白糖和冰糖都能用来熬糖色，但要是追求成菜色泽更加红亮夺目，冰糖绝对是首选，至于黄冰糖和白冰糖，在效果上差别不大，您随意选用就行。
其次，用水或者用油炒糖色，各有利弊。用水炒的话，糖在水中的焦化反应就像个慢性子，慢悠悠的，炒制时间相对较长，而且炒出来的糖色亮度可能比不上油炒的那么透亮，有点 “雾里看花” 的感觉；用油炒呢，油的导热速度那叫一个快，就像开足马力的跑车，要是您操作不熟练，手稍微慢点儿，糖就容易炒糊，黑乎乎的，苦味十足。所以啊，为了降低难度，建议您先加水炒，等水分蒸发殆尽，只剩糖浆的时候，再加入油继续炒，这样循序渐进，既容易上手，炒出的糖色又红亮诱人。
再者，炒糖色的时候，您可千万不能当 “甩手掌柜”，得全程守在锅边，眼睛死死盯着糖浆的一举一动。时间短了，糖色没炒到位，给食材上色就跟 “蜻蜓点水” 似的，不明显；时间长了，糖就会发苦，那这一锅糖色可就报废了。还有，加油之后，务必小火慢熬，火大了，焦糊味儿立马就冒出来，那股刺鼻的味道一出来，这一锅糖色就算毁了。最后，糖浆熬好后，加开水这一步至关重要，一定要沿着锅边慢慢倒入，让开水缓缓融入糖浆，这样既能防止炸锅，又能避免糖液结晶，确保糖色的完美。
炒糖色虽说有点难度，但 “世上无难事，只怕有心人”，只要您多找时间练习，一回生二回熟，肯定能越炒越好。还等什么呢？赶紧按照上面的做法试试吧，说不定下次家庭聚餐，您做的红烧菜就能惊艳全场，成为大家口中的 “厨神”。