木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意的10个问题

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意的10个问题

随着国内餐饮业的快速发展，品牌竞争日益激烈。在这样的背景下，食品加工技术的创新和应用显得尤为重要。木瓜蛋白酶作为一种绿色、安全、高效的肉类嫩化剂，逐渐取代传统的化学处理方法。本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉类嫩化中的应用原理、操作流程及使用注意事项，帮助餐饮从业者更好地掌握这一技术。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化的作用原理是什么？

木瓜蛋白酶的主要作用是使食品中的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。它广泛应用于动植物蛋白的水解，可用于制作嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。通过有效转化蛋白质的利用，可以大大提高食品的营养价值，降低成本，同时有利于人体的消化和吸收。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化的操作流程

木瓜蛋白酶的操作过程相对简单，结合以下注意事项，经过几次尝试，就能达到理想的嫩化效果。具体操作流程如下：

1. 洗净
2. 切片
3. 加入木瓜蛋白酶溶液（先用50度左右少量温水溶解形成酶溶液）
4. 加入少量水
5. 搅拌均匀
6. 常温充分浸泡
7. 清洗干净
8. 烹饪

上图是未处理的肥肠，缩水严重。而下图是使用木瓜蛋白酶处理后的肥肠，则饱满，说明木瓜蛋白酶有保水作用。

使用木瓜蛋白酶处理的牛杂，具有增脆、化渣、保水、润色的效果。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意的问题

1. 产品在使用时建议先进行小试，10万酶活的建议添加量为0.3-1g，避免一次性处理大量肉类造成不必要的损失。
2. 处理的冻肉需要充分解冻，因为酶在0-10度是失活状态。
3. 酶在50度左右活性最佳，超过80度会失去活性。因此，应先用50度的温水稀释搅拌激活（50度的温水大致感觉到烫手），然后再倒入肉中腌制。
4. 肉类需要切片处理，比如毛肚、猪肚，一大块泡下去无法有效嫩化，或者延长腌制时间。
5. 小试时先使用最少剂量，根据效果调整剂量及腌制时间。
6. 在浸泡过程中要适当搅拌，确保浸泡的水量能覆盖原料。
7. 酶具有保水作用，它能对肉纤维进行切割，释放出肉类的保水物质，使腌过的肉感觉饱满且水分充足。如果在腌制前使用食粉，可能会影响酶的效果。
8. 酶怕强酸强碱，腌制前避免使用碱或醋处理，以免影响酶的效果。
9. 碱处理毛肚1斤可发2斤多，而酶处理的毛肚只是稍微发胀，效果没有碱处理那么显著。
10. 腌制后需要将肉类清洗，避免嫩化过度，造成不必要的损失。