纯牛奶加工不允许再添加复原乳！市面上各种牛奶，到底该怎么选？
纯牛奶加工不允许再添加复原乳！市面上各种牛奶，到底该怎么选？
近日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布征求19项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿）意见的函，其中包含GB 25190—2010《食品安全国家标准 灭菌乳》第1号修改单。依照修改内容，原标准中“添加或不添加复原乳”及复原乳标注相关规定均被删除，与2023年12月发布的《灭菌乳》标准修订征求意见稿相一致，这意味着今后灭菌乳产品中去复原乳已是大势所趋。
近年来，我国出台一系列政策举措推动奶业高质量发展，生产高品质产品，不断提升奶业竞争力。近日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布公告，对19项食品安全国家标准进行了修改并公开征求意见，其中《食品安全国家标准 灭菌乳》要求灭菌纯牛奶中不允许添加复原乳。
那么，到底什么是复原乳？乳制品中添加复原乳有什么规定？生鲜乳、纯牛奶、灭菌乳等有什么区别？牛奶应该怎么选？针对这些问题，《三农三人谈》邀请了农业农村部畜牧兽医局奶业处处长卫琳、国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利做客演播室，进行深入探讨。
我国奶牛产奶量单产达到9.6吨，超过欧盟水平
《中国奶业质量报告（2024）》中相关数据显示，生鲜乳抽检合格率100%，乳品总体抽检合格率99.87%，乳蛋白平均含量达到3.28%，乳脂肪达到3.91%，主要营养和卫生指标比肩发达国家。李胜利表示，这些数据说明中国奶业有了巨大的进步，今年我国奶牛产奶量单产已经达到9.6吨了。
单产水平是直观反映养殖水平的一个数据。我国在全球排名前五的世界奶业生产大国中，仅次于美国，超过了德国、法国这些欧盟老牌的奶业大国。
李胜利介绍，欧盟奶牛产奶量平均单产也就9吨左右，我国在逐渐向美国单产10吨左右的水平靠近。我国奶的指标比如乳脂、乳蛋白也都是非常好的，乳成分高，奶香。这主要和饲料条件的改变有关，目前我国奶牛吃的日粮是世界级的水平。我国一年从美国进口苜蓿100万吨，自己还有“振兴奶业苜蓿发展行动”，鼓励种植苜蓿草，它的蛋白含量非常高，一年产量达到200万吨。我国的优质燕麦草是从澳大利亚进口或者我国自己生产的。所以，牛摄入的营养好了，分泌的奶里乳蛋白、乳脂肪、钙的含量自然也都会非常高。
此外，在给牛挤奶方面，我国现在有专门的挤奶厅，并且挤奶厅都是数字化的。我国的挤奶标准是最严格的，挤完以后，从乳房里面出来38℃的奶，2分钟之内制冷到4℃，这样细菌来不及繁殖，容易保质保鲜。今天挤出来的奶，到加工厂一天就运过去了，能够保证它的鲜活。可以很自豪地说，我国现在奶牛单产和牛奶的质量指标、卫生指标都达到了世界一流的水平。
牛奶制品使用复原乳，必须在醒目的地方标注
日常生活中，大家或许能经常听到“复原乳”这个词。那么，到底什么是复原乳？和生牛乳相比，质量上会有什么不同吗？我国对于复原乳的生产和销售有什么要求吗？
卫琳介绍，复原乳也叫做还原乳，是奶粉添加水之后制成的一种液体，它可以作为加工原料来使用。在过去奶源不够的时候，我们可能会把进口奶粉复原乳作为原料用。牛奶天然具有很多营养物质，包括蛋白质、钙、免疫球蛋白、乳铁蛋白、活性酶、维生素等。据专业研究，它包含200多种营养物质。大多数营养物质对热是敏感的，加工温度越高，营养损失可能会越大。复原乳作为原料，会经过反复高温加工，经过这个过程后，它在营养上的损失会更大，而且在质量上和口感上，跟以生鲜乳做原料的产品相比，可能会有一些差异。
我国对复原乳主要是采取标签标注的管理办法。按照国家食品安全相关标准的规定，凡是添加使用复原乳的产品，必须在产品包装的主页面醒目的位置标上“复原乳”三个字，或者标明含百分之多少的复原乳。要清晰地标注这些，方便消费者去区分。
纯牛奶加工不允许再添加复原乳
近日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布征求19项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿）意见的函，其中包含GB 25190—2010《食品安全国家标准 灭菌乳》第1号修改单。依照修改内容，原标准中“添加或不添加复原乳”及复原乳标注相关规定均被删除，与2023年12月发布的《灭菌乳》标准修订征求意见稿相一致，这意味着今后灭菌乳产品中去复原乳已是大势所趋。2024年2月发布的中央一号文件也提出，“完善液态奶标准，规范复原乳标识，促进鲜奶消费”。像这样的标准推行，对于未来奶业的发展有什么影响？
卫琳介绍，只允许以生乳为原料加工，把复原乳剔除在外，这个对于消费者来说无疑是利好的，因为有了更高品质的原料加工，这个产品的品质会提升。在市场上液态奶的占比中，灭菌乳占到一半以上，是最大的品类。所以，对于以生乳加工的生产企业以及养殖企业来说，也是一个非常利好的政策，这有助于促进鲜奶的加工和消费，推动整体行业从消费端到生产端的高质量发展。
生鲜乳、纯牛奶、灭菌乳等，到底有什么区别？怎么挑选？
液态奶、纯牛奶、生鲜乳、灭菌乳......消费者到底该怎么去区分？又该如何挑选？
李胜利介绍：
生鲜乳是从奶牛或者羊的乳房里面挤出来的，不加其它任何东西，它是加工产品的初级产品。
生鲜乳经过72℃到80℃的巴氏杀菌后，保质期为7天的奶叫鲜奶。它不能脱离冷链，因为它只是经过了杀菌，没有完全灭菌，要在4℃左右冷藏，大概7天内必须消耗完。鲜奶保留了大部分的维生素、氨基酸以及对加热敏感的物质。
常温奶或叫纯奶，是生鲜乳经过3到5秒的135℃瞬间灭菌，即超高温灭菌奶，一些维生素、活性物质等可能会失活。其货架期比较长，通常保质期在1到6个月。它可以长距离或者长时间脱离冷链，更方便消费者储存。
从消费者的角度来说，可以根据自己的消费场景和消费习惯来选择。如果工作比较忙的人群，可以选择一些每天都能喝得了的奶，比如冷链体系的鲜奶；如果出去旅游，没有冷链条件，可以选择常温奶。我国的牛奶经过层层质检，在营养上包括蛋白质、钙、脂肪等方面没有明显的差异，按需选择即可。
巴氏奶加工是杀菌工艺，常温奶是高温灭菌工艺
还有网友疑问：有些奶保质期时间长，比如常温奶保质期为6个月，这种奶是不是添加了防腐剂呢？
李胜利明确表示，没有添加防腐剂。常温奶的保质时间长是靠135℃超高温灭菌的加工工艺来实现的，当中的微生物都被灭了。巴氏杀菌则不一样，杀和灭是不一样的概念。杀菌完可能还会有一些微生物，但是灭菌完里面就没有微生物了。另外，常温奶的包材也是非常严格的，整个包材都是在完全无菌状态下的。从牛奶到包材都是无菌的，而且又是在密闭的容器里面，所以它的保质期比较长，保存1到6个月不会有问题。
大家如果要选择鲜牛奶，看它的生产日期很重要，还有再看它的营养成分，比如钙。牛奶里面的钙是消化率、利用率、转化率最高的，因为它是活性钙，我们平常补钙吃的那些钙片，都不如牛奶的钙的消化率、吸收率、利用率这么高。喝牛奶的孩子的身高明显比没喝牛奶的孩子要高。另外，老年人到了更年期以后，雄激素、雌激素分泌量大幅度下降，钙的消化吸收都会下降。人一天大概需要摄入1000毫克钙，通过主食和一些副食，只能满足700毫克，还有300毫克可以通过喝牛奶补充。牛奶里面每100克大概含有100毫克钙，我们一天喝300克牛奶，就能获得300毫克钙。而高钙牛奶每100毫升含钙量超过120毫克。
乳制品行业存在“三多三少”的问题，如何解决？
作为奶业生产和消费大国，我国奶业发展还面临着哪些困难？需要如何进一步去攻克？
卫琳表示，从消费端看，消费是产业发展的原动力，我国人均奶类消费量只有世界平均水平的三分之一、亚洲平均水平的二分之一、发达国家的七分之一。我国人均奶类消费量未来还会有一定的增长的空间，喝奶长大的“95后”可能会是未来消费的一个主力军。而且，中老年骨质疏松的人群比例也是比较大的。所以，我国整体乳制品消费的需求空间还是有的。
如何去做好产需匹配，是现在行业面临的一个问题，我国的产需匹配可能还有一些需要调整和优化的地方。我国乳制品的供给存在“三多三少”的问题，即液态奶多、干乳制品少，常温奶多、低温奶少，高价奶多、低价奶少。虽然我国现在市场容量很大，但是不同地区、不同人群、不同消费习惯的需求是更加多元和更加立体的。将来如何从生产端做好产需适配的问题，可能要在稳定基础产能的基础上，解决“一纵一横”两个问题。
“一纵”是要增强产业链。我们产业链中养殖和加工还是相对分离的状态，要促进养殖、加工融合发展，提高产业链的稳定性和韧性。落实乳制品产业政策里面，液态奶企业稳定可控奶源比例，支持大型的加工企业自建自控奶源基地，也允许有能力的养殖场就地就近发展加工和配送，就是促进养殖加工一体化发展。这样发展有两个好处：第一是产业链更稳定，产需的适配和协调性会更强；第二是产品质量也会更有保障。
“一横”是产品线的问题。我国经过这么多年的发展，还是以液态奶独大，以喝奶为主。去年整个乳制品产量是3000多万吨，而液态奶占到2800多万吨。我国产业加工的回旋余地特别小，因为现在一过剩，就只能去进行喷粉，没有其它途径。在国外，干乳制品是起到了很好的产业蓄水池的作用，因为当生产量多的时候，牛奶可以加工成干乳制品，这样储存期、货架期会更长，产品的附加值也会更高。所以，我国干乳制品的拓展空间还是比较大的。今年在调研过程中，我们发现了一个大学生牧场主，他自主创新研发了一款冷萃酸奶。冷萃酸奶的质地就类似于奶酪和液态酸奶之间，它是三倍浓缩的，相当于是一个可以吃的固体酸奶。这种轻食原料、轻加工的健康理念在网络消费上广受欢迎，他们也因此办了乳制品加工的许可证。这个例子给我们一个很大的启发：中国是个美食大国，将来消费者的健康意识也会提升，供给端需要形成这些立体化、个性化、多元化的供给体系，相信我们未来的市场也会持续增长。
选择牛奶还需因人而异，脱脂并不意味着更健康
如果您有血脂异常的情况，可以适当选择脱脂奶或半脱脂奶。对于老年人和儿童，其实更建议喝全脂奶。