食品级木聚糖酶在食品加工中的六大应用领域

食品级木聚糖酶在食品加工中的六大应用领域

木聚糖酶是一种来源于微生物发酵的酶制剂，能够水解木聚糖生成木糖、葡萄糖和寡聚木糖。在食品加工领域，木聚糖酶展现出广泛的应用前景，从面制品改良到果汁饮料生产，从酿酒工艺到功能性低聚糖制备，其独特的酶解作用为食品工业带来了显著的技术革新。

木聚糖酶改善面包体积效果最好，面包芯柔软度比对照降低了37.1%，并且能降低老化速度。面粉中的非淀粉多糖主要是戊聚糖，化学结构上属于阿拉伯木聚糖，占小麦粉干基的1.5%～3%，对面团的流变学特性及制品的品质等有显著的影响，木聚糖酶降解阿拉伯木聚糖，尤其是其中的水不溶性木聚糖，不仅能提高面团的机械加工性能，而且可以增加面包体积，改善面包心质地以及延缓老化等，提高了面团的机械加工性能，改善了面制品的品质。

在面制品加工中的应用

木聚糖酶改善面包体积效果最好，面包芯柔软度比对照降低了37.1%，并且能降低老化速度。面粉中的非淀粉多糖主要是戊聚糖，化学结构上属于阿拉伯木聚糖，占小麦粉干基的1.5%～3%，对面团的流变学特性及制品的品质等有显著的影响，木聚糖酶降解阿拉伯木聚糖，尤其是其中的水不溶性木聚糖，不仅能提高面团的机械加工性能，而且可以增加面包体积，改善面包心质地以及延缓老化等，提高了面团的机械加工性能，改善了面制品的品质。

在果汁饮料生产中的应用

许多热带水果不易压榨、太酸或者气味太浓烈，如果不稀释或混合就不能生产出令人愉悦的饮料。但是，热带水果在经过稀释或与其他果汁混合后，就变得非常可口。利用浸解酶不仅能提高果汁稳定性，有利于水果饮料和果酱离心，而且能快速降低它们的黏度。因此，果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶等浸解酶组合对生产果汁饮料和果酱，尤其是易腐烂水果具有十分重要的商业意义。

在果、蔬汁的榨取和澄清中的应用

通过水果开始生产果汁早在上世纪30年代就已经开始，果、蔬汁的生产包括榨取、澄清和稳定等3个主要过程，产出率非常低，而且过滤果汁也遇到许多麻烦，通过对适合工业生产用的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和水果组分的深入研究，克服了过滤和澄清的困难。目前，已将果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶等联合使用于果、蔬榨取和澄清过程中，并防止了烟雾状沉淀的形成。

在酿酒行业中的应用

在2000年，我国啤酒总产量居世界第一位，而且还以每年100多万吨的速度增长。使得酿酒行业对国民经济的发展有着不可忽视的作用。啤酒生产原料中由于b-葡聚糖和木聚糖含量较高，造成麦汁过滤困难，啤酒混浊。随着国内纯生啤酒的快速发展，由b-葡聚糖和木聚糖造成的啤酒滤膜堵塞提高了啤酒的生产成本。木聚糖酶和b-葡聚糖酶的协同作用，解决了滤膜堵塞问题，因此耐酸性木聚糖酶在啤酒酿造行业具有潜在的应用前景。 另外，在葡萄酒和日本大麦烧酒的生产中，木聚糖酶的使用取得了比较好的效果，是由于木聚糖酶对谷物细胞壁中木聚糖的作用有助于加快淀粉酶的作用。

木聚糖酶在制备功能性低聚糖中的应用

低聚木糖是一种功能性低聚糖，也叫双歧因子，是由2个～10个单糖分子构成的短链糖聚合物。在人体内难以消化，肠道内残存率高，具有极好的双歧杆菌增殖活性，其选择利用性高于其他功能性低聚糖，而且附加值和售价也高，它的甜度为蔗糖的40倍，食用该糖后不会导致血浆中葡萄糖水平大幅度上升，因而可以作为糖尿病或肥胖症患者的甜味剂。低聚木糖对pH值及热的稳定性较好，可用作食品工业中的黏稠剂和脂肪替代品，或者用在食品添加剂中作为抗冻剂、低热量甜味剂等。低聚木糖能调整菌群平衡、改善肠道功能、抑制肠道腐败、降低血脂胆固醇、增强机体的免疫功能等，低聚木糖还具有防止便秘、抗龋齿、促进钙的吸收等功能。

木聚糖酶在食品其他方面的应用

速溶咖啡常规的生产方法是将咖啡豆提取液浓缩后直接进行冷冻干燥或喷雾干燥，由于咖啡豆中含有大量的木聚糖，从而造成提取过程中黏度过大，给随后的浓缩和干燥带来困难。使用木聚糖酶可以分解咖啡中的木聚糖，产生低聚糖，因此大大降低咖啡的黏度，而黏度的降低可使生产中浓缩和干燥效率成倍提高，相应地降低了速溶咖啡的生产成本。

总结：除了前边我们介绍的几个应用行业外，木聚糖酶在改善果蔬感官品质，提取橄榄油、植物油、风味物质、色素物质及淀粉等方面也有很好的应用价值。随着对木聚糖酶的不断升入研究，相信在食品加工的众多领域看可以看到木聚糖酶的身影。