海派•本帮菜（附上海•周舍出品鉴赏）

海派•本帮菜（附上海•周舍出品鉴赏）

上海是我国四大直辖市之一，是一带一路重要的经济、金融中心，同时也是我国的一座国际大都市。上海在古时候是一个小渔村，但是由于处在两条大江交汇的地带，从北面的长江到南面的黄浦江把上海的东西南北都连接了起来，而这两条大江也把上海的土地浇灌得十分肥沃。
渔民和农民们用这片肥沃的土地进行生产，逐渐发展成为一个小县城，后来民国时期，上海曾是我国最大且最繁华最国际化的大都市。

本帮菜是我国四大菜系之一，鲜香脆的本帮菜有着鲜明的“浓油赤酱”风味，那么本帮菜在我国众多菜系中又有哪些特色呢?
本帮菜又是怎样从起源一路发展至今的呢?

浓油赤酱特色。

本帮菜全称“上海本帮菜”，也叫“海派菜”，是由祖籍为上海的厨师所制作的一种以当地特色为主的美食。
虽然上海本帮菜是众多地方菜系中比较年轻贫弱的一种，但是正因为它极具地方特色，所以深受民众的喜欢。
由于上海沿海湿润的气候形成了丰富多样的水产配料，所以上海本帮菜有许多体型较小的海鲜和河鲜类，像是小河虾、螺蛳、鲻鱼等等，同时还拥有“三鲜市”、“四灶四冷”的别名，这一名称就是因为上海当地人非常宠爱三种鲜味同时加热食材的方式而来。
这“三鲜”指的是“青鱼、草头、白虾”，是当地人非常喜爱的一种搭配，它们的共同特点就是都比较鲜嫩。
而“四灶四冷”中的四灶指的是“荤焖、白斩、红烧、浓油热炒”，这些菜肴的特点是都采取加热食材的方式，而“四冷”则指的是“冷沙、生鱼片、初腌、凉拌”，意思是凉拌食材。
由此可见，四灶四冷指的是食材烹饪方式的特点，而这食材中又时常有鲱鱼和鱿鱼等冷藏海鲜，而这些菜肴则是在青鱼和河虾等大量捕捞上来时出现在餐桌上的。

本帮菜以“浓油赤酱”作为风味特征，咸中带甜，不油腻且滑嫩爽口，本帮菜常用的烹调方式有红烧、煨、糟等。
同时还具有“浓香厚味，成菜娇嫩”的特点，而其商业模式则是在原有精致考究的基础上逐渐向平民化发展。

自从19世纪中叶以来，本帮菜逐渐壮大，成为了我国最盛行的地方菜系之一，有文人和学者曾对本帮菜进行过分类研究，他们将本帮菜划分为六个系列，分别为海鲜系列、禽类系列、肉类系列、豆腐系列、蔬菜系列以及米面杂粮系列。
这种分类方式不是以地域为标准，而是按食物顺序进行分类。
其中海鲜系列又包含六个主要类别，依次为海蟹类、蚝蛎类、鱿鱼类、虾类、鳝鱼类以及海蜇类。
本帮菜讲究对食材的精挑细选，但凡是肥美新鲜时令的食材都能成为本帮菜入门的绝佳佳品，所以它一直都在不断创新，以保持新鲜感和吸引力。
为了保持这股生机活力，本帮菜师傅从其他地方或者不同国家借鉴经验并且不断改良，将其融入自己的烹饪风格和技巧之中，使之发生变化，让本帮菜总是能够紧跟形势变化并与时俱进，在每个时期都充满活力。
但有时候也会为了迎合大众需求而在口味上进行改变，使味道更加淡雅些，更加符合浅尝辄止、饮茶吃点心的人群需求。

本帮菜发展历史。

在1860年，也正值太平天国战乱年代，当时城市的生活水平井喷式增长，人们住进了更漂亮更高档的小楼，而且为了取悦顾客之间还花费不菲装潢和聘请技艺高超的大师高薪赚取人气。
此时距离清咸丰到光绪年间只有短短几十年间隔，在这段时间里，如果从业人员的数量能够翻个数倍甚至数十倍都不为过，但是只有像周家一样大的餐厅才能够获得盈利。
然而周家餐厅能够在众多竞争者中取得优胜的关键就是当时远超竞争对手一筹的技艺水平和优雅舒适环境，同时还有高品质的优质服务。
周家餐厅后来的发展成就自然不用多说，它可以说是当时最受顾客欢迎人流量最大的饭店之一，在经历民国时期以及抗战时期之后又继续登上了新的高峰。
中国第一个米其林指南上面就有周家饭店占据了中国名店榜单头名的位置，这是对周家餐厅极大的认可与认证，从侧面反映出周家餐厅辉煌成就以及其地位之高，一般人可望而不可及，从中也能够看出其巨大的吸引力，可以足见当时沐浴在荣光和欢呼之下的周家大师们不会感到迷茫。

连内陆对于海味偏爱都无法比肩南洋地区，如何不被外乡人追随甚至模仿?
在20世纪30年代末至40年代末是上海本帮菜最繁荣的时期，此时身处这一时期的人们生活富足，对于饮食方面更加舍得花钱。
此时上海城中的众多名店争相亮相市面，其中像德兴长寿馆这样的老字号更是不遗余力地招揽顾客，比如通过红包活动赢得高额人气等等。

身处这一历史时期，竞争如此激烈，更有不计成本推销名声的商贩，外地菜馆对本地美味名坊本帮菜的模仿如火如荼，从中可以得出外地对上海本帮菜这一博大整齐深邃味美享誉四方说不感兴趣是不可能的。
甚至还进行了全国性创新，自创名店，也争先恐后加入到本帮菜模仿大军之中，通过学习以及改良本帮菜做出来类似且具有自己地方特色的新风味。

当当地人的胃口被这些新做法以及新风味征服后，又出现了一批盈利模式停止不前，被世间万象所吸引，前去体验外地风味奇特之旅的人，这时候他们回去后自然会把自身体验传播出去，于是越来越多的人加入其中进行体验。
在这些人心里，本地名店虽然好，但是舌尖早已经被他们眼花缭乱新奇刺激到，没有初尝本帮菜时的感觉，因此对比城市各地名餐厅这个适合所有人的口味偏好，他们悄然落败。