“野菜”尝鲜季来了！扬州中医教您如何吃得美味和健康
“野菜”尝鲜季来了！扬州中医教您如何吃得美味和健康
惊蛰过后，市郊的河边、湖畔或田埂上，各种野菜悄然冒头。在扬州，人们常吃的野菜有菊花脑、香椿头、荠菜、马兰头、枸杞头、秧草、鱼腥草和蒲公英。野菜不仅是人们餐桌上的美味，富含维生素、矿物质和膳食纤维，还具有独特的药用功效。不过，专家提醒，最好不要采食公园或路边的野菜，因为野菜还含有大量草酸，不宜食用过多，尤其不建议肠胃功能较弱的孕妇、老人和小孩食用。
绘图 沈江江
菊花脑
菊花脑适应性强，几乎所有的地方都可以生长，扬州城郊外，如保障湖畔、蜀冈景区、凤凰岛景区都可以采摘到。另外，菜场里也常有卖。
扬州人最爱用菊花脑做蛋花汤，把菊花脑洗净放油锅翻炒一下，再放水，将鸡蛋搅匀，加一点小葱花，然后倒入沸腾的汤锅，再烧半分钟，少搁点盐，就可以吃了。扬州市中医院副主任中医师卓小婷介绍，菊花脑是一种传统的中药材，其味苦、辛，性凉，入肝经，有平肝明目、清热解毒、扩张血管、降低血压等作用。
专家提醒：需要注意的是，菊花脑虽然具有一定的营养价值和药用功效，但对于部分特殊体质的人群来说，可能会引发过敏反应。
香椿头
扬州人爱吃香椿，家常做法就是用来炒鸡蛋。做法先将香椿头洗净切成碎丁用少量的盐腌一下，然后将鸡蛋最好是新鲜的草鸡蛋打成蛋液，再把香椿头倒入蛋液中搅匀。放入油后，待油热，将混有香椿头的蛋液倒入，用小火慢慢地煎炒。
卓小婷介绍，香椿以根皮、叶、嫩枝及果入药。根皮全年可采。秋后采果。夏秋采叶及嫩枝。其味苦、涩，性温，有祛风利湿，止血止痛的功效，具体而言，其根皮：用于痢疾、肠炎、尿道感染、便血、血崩、白带、风湿腰腿痛；叶及嫩枝：用于痢疾；果：用于胃、十二指肠溃疡，慢性胃炎。
专家提醒：香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量比较高，除了要选择嫩芽以外，烹调时一定要先在沸水中焯一下，这样能够减少有害物的含量，食用后对身体的影响较小。
荠菜
荠菜有野生的和种植的两种，扬州人偏爱在野外采摘的野生的荠菜。在扬州，荠菜的做法有凉拌、烹汤，但最多的是和肉糜做成馅，包汤圆或饺子。
卓小婷说，荠菜属于十字花科，可入药，《本草纲目》称其为“护生草”，其性凉，归肝、脾、肺经，具有清热解毒、凉血止血的功效。春季食用荠菜，可用于治疗高血压、糖尿病、便秘、尿血等，帮助缓解肝火旺盛引起的目赤肿痛、咽喉不适等症状。
专家提醒：荠菜虽好，但不可多吃。患有目疾、疮疡、热感冒等病症者或体弱者不宜食用，孕妇尤其要注意。
马兰头
马齿苋是草本植物，肥厚多汁，生长在菜园、农田、路旁，为田间常见杂草。在扬州，人们对马齿苋有种特别的偏爱。除了凉拌、清炒外，最爱晒干后，到年关岁底调素馅或荤馅，年蒸时做成马齿苋包子。
卓小婷介绍，马齿苋入药部位，为其干燥地上部分。其性寒味酸，具有清热解毒、润肠通淋、活血消肿的功效，可被用作中药材，还被称为“长寿菜”。
专家提醒：食用马齿苋最好先浸泡半小时以上或水煮3分钟再烹调，可有效减少草酸及钾盐的摄入量。需要注意的是，如果短时间内食用大量马齿苋，摄入过量的草酸及钾盐会造成急性肾损伤，尤其是平时就有肾病基础的患者或者有其他代谢类疾病的人，吃太多马齿苋甚至会带来致命危险。
秧草
秧草，扬州人又叫黄黄子，是一种风味独特的野菜。秧草随处可见。扬州人爱吃会吃，将这种常见的野菜做出各种美味。其烹制方法很多，清炒、烹汤、凉拌、腌制。等到秧草成片时，在扬州淮扬风味的酒店里，就会有不少秧草的身影，最常见的是放入河豚汤或者河蚌汤里，入口还鲜香软绵。
在家庭版的菜肴中，很多家庭主妇喜欢将秧草放入昂刺鱼汤中。将昂刺鱼和豆腐炖汤，当汤呈奶白色时，将洗好的秧草倒入，再煮10—20秒，就可以上桌食用。
药用功效：卓小婷介绍，秧草学名叫南苜蓿，其性平味苦，有清热利湿、舒筋活血，治湿热黄疸、尿路结石、目黄赤及夜盲症等功效。
蒲公英
马兰头、蒲公英
马兰头，在扬州又称马郎头。它和蒲公英是扬州比较常见，分布较多的野菜。等气温再升高一些，河边，湖畔或田埂边，都可以看到一丛丛生长的马兰头。而蒲公英，在扬州又叫婆婆丁，则处处可见，就连街心公园的花圃中有时也可以找到。对于这两种野菜，烹制方法一样，扬州人多喜欢清炒和凉拌。可以将马兰头或蒲公英洗干净后，切成小段，倒油，大火，放入锅里后，快速翻炒。等野菜香味释放出来，再放入少量盐粒，起锅就可以上桌。
药用功效：卓小婷介绍，马兰头性凉，归肺、肝、胃经，适合春季食用，能够清热解毒、凉血止血，尤其对咽喉肿痛、消化不良有较好的缓解作用。蒲公英性寒，归肝、胃经，被誉为“天然抗生素”，能够清热解毒、消肿散结，对乳腺炎、尿路感染等有辅助治疗作用。
枸杞头
枸杞头、鱼腥草
扬州人爱种枸杞树，这个季节，不仅在寻常百姓家，就连一些星级酒店，凉拌枸杞头也是一道颇受欢迎的凉菜。制作方法：将枸杞头洗净用开水烫一下，然后切碎，轻轻挤掉水分，倒入盐、酱油(自然发酵的鲜抽)、麻油等调料，再放入事先泡发好的虾米和香干粒或者开水焯过的香菇、木耳丁等，拌匀上桌。
鱼腥草
鱼腥草，是一种气味比较重的野菜(有一种浓浓的腥味)，一般人不太接受，爱吃的扬州人不多，其烹制方法也是凉拌，与凉拌枸杞头相似。
药用功效：卓小婷介绍，枸杞头又叫枸杞芽，略带苦味，后味微甜，很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。
鱼腥草性寒，归肺、膀胱经，具有清热解毒、利尿消肿的功效，尤其适合肺热咳嗽、痰多者食用。
专家支招
如何正确食用野菜？
卓小婷表示，尽管野菜对健康有诸多益处，但食用时也需注意以下几点：
1.辨清种类，避免误食。野菜种类繁多，有些外形相似但毒性不同。例如，毒芹与水芹极为相似，但误食毒芹可能导致中毒。采摘时务必仔细辨别，不确定的野菜不要随意食用。
2.适量食用，避免过量。野菜多性寒凉，脾胃虚寒者不宜多食，否则可能引起腹泻、腹痛等不适。尤其是蒲公英、鱼腥草等寒性较强的野菜，更需控制食用量。
3.特殊人群需谨慎。孕妇：部分野菜（如苦菜、蕨菜）可能对胎儿有影响；肾结石患者：苋菜、野苋菜等含草酸较高，可能加重结石；过敏体质者：蒲公英、鱼腥草等可能引发过敏反应，需谨慎食用。
4.烹饪方法要得当。部分野菜（如蕨菜）含有微量有毒物质，需焯水后再烹饪。此外，野菜不宜与寒凉食物（如螃蟹、甲鱼）同食，以免引起胃肠不适。食用野菜应该有“两不”原则：不认识的野菜一定不要吃，不知道如何烹饪的野菜也一定不要吃。野菜取材要新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长，避免造成维生素及无机盐的损失。