花胶处理全攻略：两大浸泡方法保留胶质营养，搭配功效禁忌指南
花胶处理全攻略：两大浸泡方法保留胶质营养，搭配功效禁忌指南
花胶，又称“海洋人参”，是传统名贵食材之一，与燕窝、鱼翅齐名。每逢冬至、团年等重要节日，餐桌上总少不了以鲍参翅肚入馔的菜式，其中的“肚”指的就是花胶。花胶不仅价格昂贵，而且料理前需要花费至少一天的时间处理发泡，十分考工夫。本文将为大家详细介绍花胶的种类、功效与禁忌，并提供两种浸泡方法，帮助大家更好地利用这一滋补食材。
花胶的种类与特点
花胶是经晒干后的鱼鳔，主要可以分为四类，包括广肚、扎胶、花胶筒及炸肚，其中又以广肚及扎胶最为名贵。
广肚：采用黄唇鱼、金钱鳘等大型鱼类的鱼鳔制成，这类花胶罕贵、大且厚身，滋补效果最好，故此价格亦较昂贵。理料方式上，建议炖汤或者制成花胶扒。
扎胶：身形长而窄，故又称为长肚，质感中等厚实，虽然未及广肚，但仍是中上等级数的花胶。煮食上，同样适合炖汤或者制作名贵的菜式。
花胶筒：又称为“鸭泡肚”，由中、非洲及美洲巴拿马一带的淡水草鲈鱼制成，花胶筒未剖开时呈筒状，因而得名。价钱适中，适合用来制作一般汤品或者炆煮类的家常菜。
炸肚：将鱼鳔经过油炸处理而成，口感腍软嫩滑，是经济的选择。烹煮方式上，炸肚最适合制作家常菜或打边炉配料。
此外，花胶又有雄肚和雌肚之分，雄肚（胶公）口感结实、厚身，烹煮、入口不易溶化，价钱较昂贵。至于雌肚薄身腍滑、黏口，容易溶于汤中，价钱会比雄肚便宜近半。
花胶的功效与禁忌
花胶含有丰富的蛋白质、磷质及钙质，以养颜见称的名贵海味食材之一。在中医角度而言，花胶性味甘平，入肝、肾经，有滋阴养血、滋养五脏和补肾益精等功效，不论男女老少都适合食用进补，对于贫血患者、产后妇女等更具疗效！
虽然花胶功效好处众多，但并非人人适宜食用：
- 对海鲜、蛋白质过敏人士
- 感冒发烧期间、哮喘发作期人士
- 消化功能、肠胃较弱人士
花胶的处理方法
花胶在煮食前，必须先浸发花胶，去除本身的腥味之馀，同时令口感爽滑弹牙！不过，用错方法浸泡花胶，会令花胶的营利流失，以下是两种最佳的花胶浸泡方法：
方法一：先蒸后浸
这种泡发方法可以最大程度保留花胶的胶质：
- 准备一锅水，把姜片及葱段放入水中煲滚。
- 放入花胶，隔水蒸约30分钟（视乎大小及厚度），蒸至变软，取出放凉。
- 洗净花胶，放入冻滚水浸发，水需要盖过花胶表面。
- 放入雪柜浸过夜，需要每天换水，浸2至3天，直至花胶变软身及颜色变浅。
- 用冻滚水冲洗干净及沥干水分，完成。
方法二：先浸后蒸
- 花胶放入冻水，水盖过表面。
- 放入雪柜雪藏6至8小时，直至花胶软身可以屈曲。
- 准备一锅水，加入姜片，滚起后加入白酒及花胶，汆水1分钟。
- 取出花胶后，再用冻水浸过夜（12小时或以上），完成。
不论是先蒸后浸，抑或是先浸后蒸，忌直接用热水浸发，避免胶质及营养流失！在浸发花胶后，就可以煮成美味的花胶汤或花胶扒等佳肴了。