一文搞懂：鱼土腥味、柴油味、腥味

一文搞懂：鱼土腥味、柴油味、腥味

鱼的土腥味、柴油味和腥味是人们在购买和烹饪鱼类时常遇到的问题。这些味道不仅影响口感，有时还可能让人产生不适。本文将从科学的角度解析这些味道的成因，并提供实用的去除方法。

鱼的土腥味

鱼的土腥味主要是由鱼体内的一些化学物质和环境因素共同作用引起的。以下是详细的原因分析：

主要化学物质：土臭素和2-甲基异莰醇（MIB）

土臭素（Geosmin）：

• 土臭素是一种有机化合物，具有明显的泥土气味。
• 它主要由水体中的蓝藻（如颤藻）和放线菌产生，这些微生物在鱼的生活环境中大量繁殖时，会释放土臭素。
• 土臭素容易被鱼的皮肤、鳃和脂肪组织吸收，从而导致鱼体带有土腥味。

2-甲基异莰醇（MIB）：

• MIB是一种类似土臭素的化合物，也由蓝藻和放线菌产生。
• 它的气味类似于霉味或泥土味，常与土臭素一起存在，进一步加重鱼的土腥味。

鱼的生活环境

水质问题：

• 如果鱼生活的水体中富含蓝藻、放线菌或其他微生物，这些微生物会释放大量的土臭素和MIB，导致鱼体吸收这些物质。
• 水体富营养化（如含有过多的氮、磷）会促进蓝藻的过度繁殖，从而加剧土腥味。

底栖环境：

• 一些鱼类（如鲤鱼、鲫鱼）生活在水体底部，容易接触到沉积物中的有机物和微生物，这些物质也会增加鱼的土腥味。

鱼的种类和脂肪含量

脂肪含量高的鱼：

• 土臭素和MIB是脂溶性的，容易积累在鱼的脂肪组织中。因此，脂肪含量较高的鱼（如草鱼、鲤鱼）更容易有土腥味。

淡水鱼比海水鱼更明显：

• 淡水鱼生活的环境更容易受到蓝藻和放线菌的影响，因此土腥味问题在淡水鱼中更为常见。

土腥味对人体有害吗？

目前没有研究证实土臭素对人体健康产生直接影响，土臭素甚至存在于一些香水或香料中，因为很多物质对于人体的嗅觉来讲是“香臭同源”的，在一定浓度之下是香味，超过一定浓度就是臭味，但长期饮用含有土臭素的水可能对人体健康造成潜在影响，因此，如何有效去除土臭素是饮用水净化工程的重点之一。

如何去除鱼的土腥味

清洗和浸泡：

• 在烹饪前，可以用清水反复冲洗鱼体，去除表面的粘液和鳞片。
• 用盐水、醋水或料酒浸泡鱼肉，可以中和或去除部分土腥味。

烹饪方法：

• 加入姜、葱、蒜、料酒等调料，可以掩盖或减少土腥味。
• 高温烹饪（如煎、炸）也有助于挥发掉部分土腥味物质。

选择优质水源的鱼：

• 购买养殖环境较好的鱼类，或选择海水鱼，可以有效避免土腥味问题。

鱼的腥味

鱼的腥味与土腥味不同，它主要来源于鱼体内的某些化学物质和鱼类特有的生理特性。以下是鱼腥味的主要原因及其形成机制：

主要化学物质

鱼腥味的来源主要与以下几种化学物质有关：

（1）三甲胺（TMA，Trimethylamine）

• 来源：

• 鱼类体内含有一种叫氧化三甲胺（TMAO，Trimethylamine N-oxide）的物质，它是鱼类在海洋高压环境中维持渗透平衡的重要物质。

• 鱼死亡后，TMAO会在细菌和酶的作用下分解为三甲胺（TMA），而TMA具有强烈的腥味。

• 特点：

• 海水鱼的腥味通常更强，因为海水鱼体内的TMAO含量较高。

• 淡水鱼的TMAO含量较低，因此腥味相对较轻。

（2）不饱和脂肪酸的氧化产物

• 鱼类富含不饱和脂肪酸（如EPA和DHA），这些脂肪酸在鱼死亡后容易被氧化，产生挥发性脂肪酸和醛类物质，这些物质也会带来腥味。
• 特别是鱼油的氧化会释放出一种“鱼腥油”的气味。

（3）氨类化合物

• 鱼类在代谢过程中会产生氨类化合物（如氨气和胺类），这些物质在鱼死亡后逐渐释放，进一步加重腥味。

鱼腥味的形成机制

• 鱼的死亡：

• 鱼死亡后，体内的酶和细菌开始分解蛋白质和脂肪，产生腥味物质。

• 分解过程中，TMAO被转化为TMA，同时蛋白质分解产生氨类化合物和硫化物，这些物质共同构成了鱼腥味。

• 环境因素：

• 鱼类生活的水质和食物也会影响腥味的强弱。例如，生活在泥底或水质较差环境中的鱼可能腥味更重。

鱼腥味的强弱差异

• 海水鱼 vs 淡水鱼：

• 海水鱼腥味更重，因为它们体内的TMAO含量较高。

• 淡水鱼腥味较轻，但可能伴随土腥味。

• 脂肪含量高的鱼 vs 脂肪含量低的鱼：

• 脂肪含量高的鱼（如三文鱼、鲑鱼）腥味更明显，因为脂肪氧化会产生更多腥味物质。

• 瘦肉型鱼（如鳕鱼）腥味相对较轻。

如何去除鱼腥味

为了减少鱼腥味，可以采取以下方法：

（1）清洗处理

• 去除鱼鳞、内脏和血污：
• 鱼鳞和内脏是腥味的主要来源，尤其是鱼腹部的黑膜（富含脂肪和血液）。
• 用盐水或醋水浸泡：
• 盐水可以溶解部分腥味物质，醋水可以中和TMA的碱性，减轻腥味。

（2）烹饪调料的使用

• 姜、葱、蒜：
• 姜和葱含有挥发性香味物质，可以掩盖腥味。
• 料酒或白酒：
• 酒精可以挥发腥味物质，同时去除脂肪氧化的气味。
• 柠檬汁：
• 柠檬中的酸性物质可以中和腥味，同时增加清香。

（3）高温烹饪

• 高温烹饪（如煎、炸、烤）可以挥发掉部分腥味物质，同时通过焦化反应掩盖腥味。

（4）选择新鲜鱼

• 新鲜鱼的腥味较轻，因为TMAO尚未大量分解为TMA。
• 冷冻或存放时间过长的鱼腥味会更重。

总结

鱼的腥味主要由三甲胺、不饱和脂肪酸的氧化产物和氨类化合物引起。海水鱼腥味通常比淡水鱼更重，而脂肪含量高的鱼腥味也更明显。通过清洗、浸泡、使用调料和高温烹饪等方法，可以有效减少鱼腥味，使鱼肉更加美味可口。

鱼的柴油味

鱼的柴油味好解释，柴油味其实就是鱼身上柴油的味道。相比于土腥味，柴油味更好解释，柴油味其实就是鱼身上柴油的味道。那么我们通常吃的鱼是如何染上柴油味的呢？

鱼类身上的柴油味的通常有四种可能来源：工业废水、船只漏油、运输过程和人为添加。

1）工业废水：化工生产都是基于石油的提取物，化工产生的废水，一般含有各种工业用油，若直接被排入河道，就会污染相应水体内的鱼，身上也就沾染了这些味道；

2）船只漏油：水面船只有时候会少量漏油，包括船只保养船身上的油漆，都可能造成水质污染；

3）运输：鱼运输或售卖过程中，使用柴油增氧泵，也有漏油的风险，造成鱼有柴油味；

4）人为添加：鱼类在长途运输的时候，已经“奄奄一息”，售卖的时候活性很差。想让鱼类短时间内“回光返照”，不良商贩在卖鱼的时候添加柴油。柴油的密度小于水，可以漂浮在水面上，因此就会导致水中的空气变得稀薄，让鱼变得更加“活跃”。