藜麦的营养成分详细介绍－有数据分析

藜麦的营养成分详细介绍－有数据分析

藜麦，被誉为“超级食物”，其营养价值远高于小麦、水稻和玉米等传统谷物。它不仅富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸等宏量营养素，还含有丰富的矿物质、维生素和植物化学物质等微量营养素。本文将从多个维度详细介绍藜麦的营养成分，帮助读者全面了解这一健康食材。

藜麦的营养成分

藜麦是一种营养价值很高的食物,适合老年人、孕妇、儿童和运动员等所有不同人群食用。

1.藜麦的宏量营养素

藜麦营养价值远高于小麦、水稻和玉米等传统谷物(见表1~表2)。

藜麦蛋白含量丰富,其中白蛋白和球蛋白含量占总蛋白质的44%~77%,不含麸质蛋白(Gluten);藜麦含有16种氨基酸,包括9种人体必需氨基酸(见表3),组成比例均衡,适宜人体吸收,其中赖氨酸和组氨酸含量较高,补充藜麦食品可改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”,是孕产妇婴幼儿的优质营养源。

与其他谷物相比,藜麦中脂肪含量较高;藜麦含有多种不饱和脂肪酸(如亚油酸和仅一亚麻酸),不饱和脂肪酸(表4)含量约占总脂肪酸的70%。藜麦油脂肪酸组成与玉米胚芽油和大豆油相似,属于高品质的油类。藜麦碳水化合物含量与其他谷物相当;淀粉是藜麦中主要的碳水化合物,质量分数为58.1%~64.2%,直链淀粉所占比例较低;藜麦中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖分别为1.7、0.2、2.9、1.4mg/100g,蔗糖含量较高,而果糖含量较低。

藜麦膳食纤维含量丰富,其中不可溶膳食纤维占78%,可溶性膳食纤维占22%。分析结果表明,藜麦膳食纤维主要由富含阿拉伯糖的果胶多糖和木聚糖组成。

2.藜麦的微量营养素

藜麦的矿物质含量(表5)十分丰富,尤其是钙、镁、铁等含量都大大高于禾谷类作物。藜麦中钙含量约为小麦(34.0mg/100g)的2倍,稻米和玉米的5倍以上,而且这种钙是天然的,可作为补钙的良好来源;镁含量是小麦(4.0mg/100g)的20倍,稻米(34.0mg/100g)的2倍以上。研究表明:100g藜麦中铁、镁和锰元素含量可以满足婴儿和成人每天对矿质元素的需要;磷和锌含量足以满足儿童每日需求。但是,不同藜麦品种矿质元素含量差异较大,这可能与其生长环境有关。

此外,谷物中的植酸会影响矿物质元素的吸收,藜麦植酸含量(见表5)与其他谷物(7.6—14.7m/g)相当,目前降低植酸最有效的方式是将藜麦进行发芽处理,这样会使植酸完全水解,从而增加矿物质的利用度。

藜麦是很好的维生素来源(见表5),尤其是维生素B族、维生素E和叶酸。每100g藜麦含有叶酸和维生素B。的量能满足儿童和成人每日所需;维生素E和维生素B:的含量可以满足儿童每日所需量的80%及成人每日所需量的40%。

3.藜麦的植物化学物质

藜麦中含有多种植物化学物质,如多酚、异黄酮、胆碱、植物甾醇、植酸和皂苷等(见表5)。藜麦总多酚含量(以没食子酸GAE当量表示)明显高于小麦(56.0mgGAE/100g)、大麦(88.OmgGAE/100g)和小米(139.0mgGAE/100g)。

据报道,藜麦至少含有23种酚类化合物,主要为酚酸,如,香草酸、阿魏酸及其衍生物;槲皮素和山奈酚是藜麦中主要的黄酮化合物,而常见谷物(小麦、大麦、燕麦、黑麦)不含有黄酮类化合物。蜕皮激素(Ecdystemids)属于植物甾醇/酮,是植物的次级代谢产物,人体内的蜕皮激素主要集中在大脑,而日常膳食中,只有少数食物(如菠菜、藜属植物)含有蜕皮激素。

藜麦中含有的蜕皮激素主要以20-羟基蜕皮激素形式存在。藜麦皂苷主要为三萜烯皂苷,它也是许多中草药如人参、甘草和柴胡等的有效成分。根据皂苷含量可将藜麦分为甜藜麦(皂苷含量小于鲜重的0.11%)和苦藜麦(皂苷含量大于鲜重的0.11%)2种,藜麦皂苷含量与品种和土壤的水分条件有关。皂苷味苦涩,会影响藜麦的口感,除去皂苷常采用洗涤方法。