烘焙食品车间微生物污染控制与消毒策略
烘焙食品车间微生物污染控制与消毒策略
在烘焙食品的生产过程中，车间消毒是保障食品安全与品质的关键环节。一个卫生、无菌的车间环境，能有效减少微生物污染，延长烘焙食品的保质期，守护消费者的健康，同时维护品牌的良好信誉。
消毒方法
物理消毒法
紫外线消毒：利用紫外线灯对车间空气和表面进行消毒。紫外线能够破坏微生物的 DNA 结构，从而达到杀菌消毒的效果。使用时需注意，紫外线对人体有害，应在车间无人状态下开启，照射时间根据车间面积和紫外线灯功率合理设定，一般建议照射 30 分钟以上 。
臭氧消毒：臭氧具有强氧化性，能迅速分解有机物，杀灭细菌、病毒、霉菌等各类微生物。可通过臭氧发生器产生臭氧对车间空气和表面消毒。使用后需充分通风，待臭氧分解为氧气，浓度降低到安全范围后，人员方可进入车间，通风时间通常不少于 30 分钟。
高温蒸汽消毒：针对车间内的设备和工具，如烤盘、模具、搅拌器具等，可使用高温蒸汽消毒。高温蒸汽能有效杀灭耐高温的微生物，消毒时将设备和工具置于蒸汽环境中，持续一定时间，一般 15 - 20 分钟，确保消毒彻底。
化学消毒法
消毒剂消毒：常用的消毒剂有次氯酸钠、二氧化氯等。次氯酸钠价格相对较低，杀菌力强，但具有一定腐蚀性，使用时需按照规定比例稀释，一般用于车间地面、墙壁的消毒。二氧化氯消毒效果好，残留少，对设备腐蚀性小，可用于设备、工具以及食品接触表面的消毒。使用消毒剂时，务必严格控制浓度和作用时间，使用后要用清水冲洗干净，避免消毒剂残留影响食品质量。
酒精消毒：75% 的酒精对细菌有良好的杀灭效果，常用于手部消毒、小面积表面消毒以及一些小型工具的消毒。使用时，用干净的布或棉球蘸取酒精擦拭即可。
生物消毒法（较少使用）
利用微生物拮抗剂，如乳酸菌等有益微生物，通过竞争排斥作用抑制有害微生物的生长。但由于生物消毒法在实际操作中条件较为苛刻，且效果受多种因素影响，在烘焙车间的应用相对较少。
消毒流程
生产前消毒
车间环境：先用扫帚清扫地面、墙壁、天花板等处的灰尘和杂物，再用拖把蘸取清洁剂拖洗地面，擦拭工作台和墙壁。最后使用诺福等高效消毒剂对车间空气进行消毒，可采用喷雾的方式，确保消毒剂均匀分布在空气中，消毒时间 30 - 60 分钟。
生产设备：将搅拌机、烤箱、发酵箱等生产设备进行拆卸，去除内部残留物。使用专用清洁剂对设备内外表面进行仔细擦拭，确保无污垢残留。然后用诺福消毒剂对设备进行喷洒或浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。
原料与包装材料：检查原料与包装材料的卫生状况，确保无污染。对存放原料与包装材料的区域进行清洁消毒，可使用消毒剂擦拭货架和地面。
生产中消毒
生产过程中，随时清理工作台面、工具等处的残留物，保持工作区域整洁。
定期使用湿布擦拭设备表面，防止污垢积累。每 2 - 4 小时对设备表面进行一次清洁擦拭。
对生产过程中的废弃物进行及时清理，并投放到指定垃圾桶内。垃圾桶应定期清洗消毒，每天至少清洗消毒一次。
生产后消毒
生产设备：停产前对生产设备进行彻底清洗消毒。关闭电源后，使用专用清洁剂对设备内外进行喷洒或浸泡清洗，去除设备上的残留食物和污垢。然后用消毒剂对设备进行喷洒或擦拭消毒，确保设备表面无菌。
车间环境：对车间地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁消毒。先用清洁剂拖洗地面，再用消毒剂对墙壁、天花板进行喷洒消毒。消毒后，通风换气，保持车间空气清新。
工作台与工具：对工作台、工具等进行清洗消毒，并放置在指定位置晾干。对垃圾桶进行清洗消毒并更换垃圾袋。
注意事项
在选择消毒方法和消毒剂时，要充分考虑烘焙车间的实际情况，如设备材质、生产工艺、人员流动等，确保消毒过程不会对食品造成污染，也不会对人体健康造成危害。
定期对消毒效果进行检测，可通过采样检测微生物数量等方式，评估消毒是否达标。如发现消毒效果不佳，应及时查找原因，调整消毒方法或消毒剂使用浓度。
加强员工培训，提高员工的卫生意识和消毒操作技能。员工在操作过程中要严格遵守消毒制度和操作规程，确保消毒工作有效执行。
建立健全卫生管理制度，制定详细的清洁消毒计划，明确各岗位人员的职责和要求，并做好清洁消毒记录，以便追溯和检查。
本文原文来自网易新闻