炸鸡制作全攻略：从经典香炸到韩式风味，多种配方详解

炸鸡制作全攻略：从经典香炸到韩式风味，多种配方详解

炸鸡是广受欢迎的美食，无论是快餐店还是家庭聚餐，都少不了它的身影。从经典的香炸鸡到韩式炸鸡，再到美式炸鸡，每一种都有其独特的风味和制作方法。本文将为您详细介绍多种炸鸡的配方和技术，让您在家也能做出餐厅级的美味炸鸡。

风味香炸鸡配方

风味香炸鸡及其制作方法：其配方为：

• 鸡腿肉50公斤
• 酱油1～3公斤
• 绍兴酒1～2.5公斤
• 香料0.25～0.4公斤
• 味精0.25～0.5公斤
• 香油2.5～4公斤
• 姜1～2公斤
• 葱1～2公斤
• 蒜1～2公斤
• 盐1～2公斤
• 淀粉10～17.5公斤
• 鸡蛋4～6公斤
• 油3～5公斤
• 脆炸粉3～5公斤

上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。本发明具有中式做法、兼备中西口味、外焦酥里鲜嫩的特点，炸出的鸡块外形及色泽俱佳，在进食时配以沙拉酱或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代国外同类的炸鸡食品。

鲜炸鸡架制作方法

十五年专业炸鸡架配方，区别于市场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，今天就把制作方法提供给大家：

1. 鲜鸡架进行凉水冲洗后，浸泡一个小时左右，出血水。
2. 处理掉鸡架，脖子内食管，气管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
3. 分割鸡架，按块状或条状分割，一般2公分左右为佳。
4. 腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。
5. 大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。
6. 把分割好的鸡架放入腌料100克，大料水250克，食用盐100克，搅拌均匀腌制三个小时。
7. 鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少许，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，加入面粉1000克面粉，拌匀即可。

温馨提示：
第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（由于有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第二次炸制，必须大火，才会外焦里嫩（火候非常关键，口感和火候有很大关系），炸好后，根据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。

炸鸡排的加工配方及工艺

炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%-40％等优点。

原辅料

鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30-36g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

基本配方

• 鸡小胸肉 80
• 冰水20
• 食盐1.5
• 白砂糖0.6
• 复合磷酸盐0.2
• 味精0.3
• I+G0.03
• 白胡椒粉0.16
• 蒜粉0.05
• 其它香辛料0.8
• 天博鸡肉香精6309 0.1
• 鸡肉香精21067 0.01

其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：

• 香辣风味加辣椒粉0.5
• 孜然味加孜然粉0.8
• 咖喱味加入咖喱粉0.5

工艺流程

鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

具体步骤

1. 解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2. 真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
3. 腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
4. 上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
5. 上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
6. 油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。
7. 插签。
8. 速冻。
9. 包装入库。

五香风味炸鸡架

十五年专业炸鸡架配方，区别于市场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，今天就把制作方法提供给大家：

1. 鲜鸡架进行凉水冲洗后，浸泡一个小时左右，出血水。
2. 处理掉鸡架，脖子内食管，气管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
3. 分割鸡架，按块状或条状分割，一般2公分左右为佳。
4. 腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。
5. 大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。
6. 把分割好的鸡架放入腌料100克，大料水250克，食用盐100克，搅拌均匀腌制三个小时。
7. 鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少许，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，加入面粉1000克面粉，拌匀即可。

温馨提示：
第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（由于有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第二次炸制，必须大火，才会外焦里嫩（火候非常关键，口感和火候有很大关系），炸好后，根据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。

韩式炸鸡秘方

韩式炸鸡秘方，开店级别的技术，高手可以留言板过过招！

腌料

• 鸡肉500g
• 盐6g
• 细白砂糖10g
• 大蒜粉3g
• 洋葱粉3g
• 甜辣椒粉0. 8g
• 白胡椒粉4.5g
• 黑胡椒粉1.5g
• 姜黄粉1. 5g
• 鸡粉4g
• 嫩肉粉4g
• 韩国米酒30g

鸡肉选择

最好选择冷鲜鸡肉，口感会鲜嫩多汁一些，冷冻鸡肉由于冰冻时间久，水分流失过多，造成口感干柴，而且容易有异味。

鸡肉腌制

所有材料全部抓拌均匀，冷藏3小时即可入味最佳时间隔夜冷藏，注意最好不要放超过2天，时间久了味有那么一点影响。最好的就是当天腌制第二的量，会比较新鲜。当然放2天也是没问题的，最好1天。

裹粉

• 面粉300G
• 五米淀粉150G
• 小苏打4.5g
• 白胡椒6g
• 盐7.5g
• 黑胡椒3g
• 混合均匀即可。

挂浆

• 鸡蛋1个
• 牛奶50G
• 裹粉80G
• 混合均匀即可。

油炸操作

腌制好的鸡肉先挂桨，再裹粉，反复翻压大约7-8次，抖掉浮粉即可出鳞状，静置约一分钟左右。油温170度，3-4分钟炸至上色即可。

韩式酸甜

• 韩式辣酱7g
• 米酒20g
• 草莓汁35g
• 红糖10g
• 蜂蜜20g
• 番茄酱50g
• 水怡50g
• 白醋4g
• (中小火糖融化即可)

蒜香酱油

• 酱油180g
• 水180g
• 糖160g
• 蒜沫50g
• 大蒜粉6g
• 洋葱粉4g
• 黑胡椒粉1.5g
• 水怡40g
• (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大概1-2分中左右关火。蒜泡一天在倒出去)

蜂蜜芥末酱

• 蛋黄酱27g
• 黄芥末酱19g
• 蜂蜜18g
• 柠檬汁4g
• (全部混合均匀)

雪花柠檬酱

• 蛋黄酱30g
• 柠檬汁3g
• 柠檬屑3g
• 蜂蜜9g
• (全部混合均匀)

芝士牛乳酱

• 3片芝士片
• 60g牛奶
• 10g糖
• 30g水怡
• 40g蛋黄酱
• (出蛋黄酱外，所有材料微波炉加热至芝士片融化即可，然后加蛋黄酱搅拌均匀。每个芝士片浓稠度不一样可拿适量牛奶调试)

台湾甘梅地瓜

• 狮牌速溶吉士粉10克
• 五米淀粉15克
• 面粉10克
• 水21克左右(根据面粉吸水量来调浓稠度，挂.上一层薄浆就可以，切记切开的地瓜条要泡水，不然炸后会黑，地瓜条切宽一点。比手指粗一点即可。油温170度炸6分，捞出升油温180，1-2分钟。沥油撒甘梅粉)

美式炸鸡中草药配方

草果50克 肉蔻50克 白芷50克肉桂50克
八角50克 桂皮50克 砂仁50克党参50克
陈皮50克 香叶25克 青花椒25克豆蔻25克
丁香25克 甘草25克 小茴香25克白寇25克
对了以上量每次放25克红辣椒

以上配料是腌制100-120斤鸡腿的量（按量减克）把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好
在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉（大厨四宝牌） 1克鸡膏（用仟香苑牌）注意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟 拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制5-6小时3斤水腌制10斤鸡腿 差多不用 4斤水半小时熬出来有3斤卤水 怕少可以用5斤水熬

裹粉技术

把腌制好的鸡腿放入富强粉中 把鸡腿里面外面全部裹上粉裹均匀即可然后抖掉多余的粉放置8-10分钟然后下锅炸制炸鸡腿油温在180度炸10-12分钟（飘起来即熟）腿反正炸到飘起来就熟了

中草药配方流程

配方配料是腌制100-120斤鸡腿的量（按量减克）把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好
在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉（大厨四宝牌） 10克鸡粉（加乐牌香浓鸡鲜粉）注意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟 拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制5-6小时3斤水腌制10斤鸡腿 差多不用 4斤水半小时熬出来有3斤卤水 怕少可以用5斤水熬

需要购买的设备

1. 镊子2把，一定要买最好的，料子厚的！
2. 不锈钢托盘 不锈钢小托盘
3. 大捞网一个 小油漏一个
4. 克称一个 油纸袋以及塑料袋
5. 计时器一个 撒料瓶两个
6. 腌制用的大型塑料箱（自己看着买）
7. 富强粉（不是牌子就叫富强粉）
8. 孜然粉、最好现场加工的最好、越干、越好、而且放的时间久、密料比例: 1斤孜然粉 - 4两熟的白芝麻。或者:半斤孜然粉 加 2两熟芝麻 ！加工不宜超过2天、不然不香了.
9. 辣椒粉.这个没有什么牌子、也没有什么要注意的、越细越好、最好尝一下、假的辣椒太多、弄到水里如果掉色、红色、就是假的。
10. 买个保温柜 滤油的目布跟沙包