莜麦莜面文化的探源与思考
莜麦莜面文化的探源与思考
张家口坝上地区是世界公认的优质莜麦产地之一。从古代文献到现代研究，从口述历史到文化传承，莜麦莜面文化在张家口地区有着深厚的历史积淀。本文将为您揭示这一独特文化的前世今生。
2024年11月10日、19日，贺宝贵（左四）和张家口莜麦莜面文化研究课题小组部分成员，两次赴沽源县小宏城察汗淖尔行宫遗址“灰坑”，调研元朝时期留下的“莜麦灰烬”。谢有福 摄
张家口坝上地域真是沃野几百里，这里是世界燕麦专家认可的盛产优质莜麦的地带之一。
国际上把燕麦分作两类，一种是带皮（壳）燕麦，主要做饲料，还有一种是不带皮（壳）的裸燕麦。国际上公认裸燕麦起源于中国。张家口人自古把裸燕麦叫莜麦。大半数的张家口人竟然只知道莜麦，却不知道大街上的“燕麦片”“燕麦粥”，其实和莜麦是一回事。世世代代的张家口人把莜麦加工成莜面做口粮，莜面是餐桌上的主食之一。做莜面的技艺已被列入张家口的市级非物质文化遗产项目。莜面还是名副其实的美食，在张家口的“吃文化”里，莜面独占鳌头。据了解，在张家口全域，经营莜面的大小门店有300多家，其中的大型莜面村（店）的莜面品种都在20多种，可以满足“从小吃莜面长大的”各类顾客。
我于2024年7月底首提“张家口莜麦莜面文化”。四个多月来，认可者越来越多了。于是我进一步想到莜麦与中国历代文献的关系，历代文献与张家口莜麦和莜面的关系，还思考莜麦莜面的未来。
一、莜麦的“莜”字源远流长，它在千百年的流变中稳定
中国先有攸字，后有莜字。攸，最早见于甲骨文，它先是流变为金文，再流变为篆文，从甲骨文、金文到篆文，绝大多数的中国人不认识它。隶变后，它紧跟着变，进入楷书，于是不少人认识攸字了。从甲骨文字到隶体文字，时间漫长得成了历史，而其笔画更是一种“变脸”，最终从没有草字头，到上面加了草字头，就是莜字。攸来源于莜，这是古今文字专家一致认可的学问。而莜字的出现，意义重大，它与麦字联姻，组成莜麦，成为一个专有名词。
二、历代许多文献记载有莜麦
我的记忆中，经孔子之手编辑的《诗经》，有《大雅·韩奕》一诗，叙述周宣王时期年轻的韩侯入朝受封、觐见、迎亲、归国、和归国后的活动。其中有“为韩姞相攸，莫如韩乐”的诗句。韩姞即蹶父之女，姞姓，嫁韩侯为妻，故称韩姞。相，视；攸，所。《诗经》可能是记载“攸”最早的历史文献。
《黄帝内经》有记载，称之为伽师；《尔雅》有记载，称之为蘥（音同：月）；西晋《博物志》有记载，称之为燕麦；李时珍的《本草纲目》有记载，称之为雀麦，具有“充饥滑肠”的作用。医学文献，文史文献、杂史文献各有记载；诗人也有功劳，唐·诗人刘禹锡（772年——842年）《再游玄都观》序文有“再游玄都，荡然无复一树，唯菟葵燕麦动摇于春风耳。”
大致可以这样解释，代表中国传统文化的历代各种重要历史文献中，对莜麦的记载有连续性。这说明古代先民对莜（莜麦）的认知一直在进展，且趋于稳定。进展、稳定有两个含义，一是它与甲骨文、金文、篆文的“攸”字的字义已经迥然不同；二是“攸”转化为“莜”，莜字后面再加了麦字。于是，今天看来，莜麦不但早已进入先民的视角，而且进入耕种与食用。
三、因张家口莜麦而探源历代文献的几位张家口人
莜麦是张家口的传家宝。总有思想者在探源“莜麦家史”。
从我目前掌握的资料看，张家口主要有以下四人：
第一个是杨才研究员，他退休前任张家口农科院副院长，2019年出版《燕麦论——杨才文集》，文集中有《释莜麦》一文，他引经据典，颇有见地：“‘莜’字，源之于‘攸’字，加上个草字头而成其字，以示其为植物名称。”接着杨才院长探源攸字的甲骨文，又探源《周易·坤》《诗·大雅·韩奕》等。
第二个是北北，2019年8月出版《寻找莜麦》，此书以日记的形式叙述莜麦莜面在张北县的形形色色，堪称张北县莜麦莜面的近现代史和《百科全书》，但它侧重于当下，侧重于“吃文化”。书中追溯诸多古籍，其中有“《外台》称之为杜姥草”。它追溯到莜麦莜面远在1901年的历史文献。书中的“2018年2月6日”有“汪曾祺是和张北有缘分的。”“汪曾祺先生心底深处对坝上人淳朴、憨厚的崇尚与敬重，借之流露于笔端。”著名作家汪曾祺于1958年从北京下放到张家口，他是名副其实的美食家，他在张家口四年，一定对莜麦莜面有良好记忆与评价。其实北北是笔名，是张北县地方文化名人郑铭、柴立政、张峰和方士武团队的笔名。
第三个是张志军，尚义县人，其文章见于2019年1月17日百度网的《尚义文化旅游》，从文章罗列出的十几部古代文献可以看出，张志军在探源莜麦莜面文献上是下了相当多工夫的。
第四个是“政协沽源县委员会”，于2021年6月出版《沽源历史文化》，政协原主席陈青山任编纂委员会主任。此书堪称是莜麦莜面在沽源县的大事记。其中有元朝定宗（由汗，1206年——1248年）时期，对莜麦的记载，如：张德辉于1247年应诏北上所记“北入昌州……濒诃之民，杂以蕃汉，稍有屋室，皆以土冒之。亦颇有种艺，麻麦而已。”如：“忽必烈为了巩固对汉地的统治，实行了一些鼓励生产、安抚流亡的措施，农业生产逐渐恢复。如在中央设立大司农司，专掌劝农，在农村统一建立‘社’制。沽源一带的农作物有荞麦、莜麦、胡麻、黑豆、蚕豆、豌豆等。”
另，北魏郦道元在《水经注》里记载沽河发源于沽源县坝缘大马群山脉的丹花岭下，这里可以推测郦道元至少是吃过莜面的。
四、当代张家口，涉及张家口莜麦莜面的学术著作有三部，均具有重要文献级别，既适合张家口，又对中国其他莜麦地带和世界燕麦有学术意义
一部是杨才研究员的《燕麦论——杨才文集》，一部是北北的《寻找莜麦》，还有一部是王燕副教授参编的《莜麦》。杨才的《燕麦论》既有莜麦育种的高端学术成果展示，学术水准达到国际先进水平，又出版一本制作莜面技艺的书。他的一份建议题目为“关于创建张家口燕麦研究开发科技城的建议”，至为珍贵。还有河北北方学院王燕副教授，她参编了《莜麦》（赵宝平、武俊英主编，中国农业科学技术出版社，2017年6月）一书，此书是当今莜麦研究领域的最高学术水平之一。
五、由口述历史整理出来的口述历史资料是特定历史背景下的特殊“历史文献”
我1970年采集的口述历史，地址在张北县三号公社食堂，口述历史人是食堂的郭师傅，内容是“莜麦喝烧酒出口外”。口述历史把1840年至1850年左右的清·兵营将士们吃莜面的一个历史侧面讲得清清楚楚，那就是清·兵营将士们的做莜面，吃莜面，还有种莜麦。延伸下来，就是兵营附近必有村落和村民。
还有一段口述历史，是沽源县小宏城遗址“灰坑”旁边居住的村民李凤鸣老人提供的。李凤鸣今年95岁，他以家史为证，“灰坑”里有“莜麦灰烬”。这和国家、河北省的考古结论是相符的。
六、几个结论
一是，古往今来有关莜麦莜面的文字与文献形成一个莜麦莜面文献链接。中国莜麦莜面文献链接从一个“攸”字起步，到莜麦，几近3000年，种植史2100年。所有的文献著者，文献编者都是所处时代的莜麦莜面文化的专门家，编著家。不论在哪个时代，他们都是不可多得的莜麦莜面文化人才。他们对后代人的贡献多多，包括莜麦莜面文化的知识贡献，技能贡献，经济贡献，史学贡献，尤其是文化贡献。这样的贡献体现了莜麦莜面一带人的生产方式，生存方式，智力水平，创新水平。
二是，在农耕社会已远去的现实背景下，在不计其数的末代农耕社会老人驾鹤仙去、百岁老人呈凤毛麟角的背景下，口述历史的意义不容置疑，口述历史就是又一种历史文献。口述历史的篇幅不会长，内容不会“丰富”，情节往往不会曲折，但它难能可贵，一是它真实可靠，二是填补了书籍正史的不足。
三是，莜麦莜面被作为莜麦产地人的主食之一，曾历经了漫长的历史时期，更有波澜起伏的创造。第一株莜麦必定是野生在高寒原野上的，第一个品尝野生莜麦的先民，必定是兴高采烈的；第一捧熟莜麦必定是在户外用火焚烧出来的；第一锅莜麦必定是用陶罐水煮熟的；第一个把莜麦磨成面，必定使用了当时最先进的工具；第一个和莜面，搓（造型）莜面，蒸熟莜面的先民，一定是那个家庭的家长。每个时代的“第一个”，所有时代的“第一个”，都体现了人们不断追求饱腹，摆脱饥饿的生理需求。前面有“第一个”，后面跟上来“第一个”，一个接一个，它体现的是生产关系与生产力之间的不断变革，体现的是莜麦莜面文化波浪式的进步与文明。
四是，以上所有论述，都包括了张家口坝上地区一带。这是因为张家口坝上地区一带的北纬度、海拔、气温、土壤等自然环境都符合莜麦的生长。具体地说，世界燕麦的生长（包括张家口坝上地区的莜麦）自然环境，要在北纬41度到43度之间，海拔1000米以上，年均气温2.5度左右，日照平均可达10个小时。人和莜麦一样，都是特定自然环境的产物，人与莜麦的和谐共处，主要源于人对莜麦的需求，人只有靠自己的主观能动性适应莜麦的需求，莜麦才会进入人的餐桌上。这样的自然环境是张家口坝下的绝大多数地区所不具备的。
五是，从古至今有关莜麦莜面的各种各样的元素，形成证据链，而坝上地区各种各样的莜麦莜面证据，都是证据链的一个构成部分，它的“莜麦灰烬”遗址、历史文献、口述历史人和口述历史文献，既首先丰富了莜麦起源有于中国的证据链，又证实了自己就在莜麦起源地带之内。
六是，中国的历代文献和当代文献，先民的耕作与当代人的耕作，当代人的莜麦莜面科研活动，庞大的莜麦莜面商业市场的运行与拓展等元素，汇聚成了诞生张家口莜麦莜面文化的土壤。
七、张家口莜麦莜面文化是张家口莜麦莜面融入张家口地方文化意义上的形态、特点和规律
它是张家口人历史以来对莜麦莜面的理性认知、总结与前瞻。张家口莜麦莜面文化饱含着民间食俗，习俗，风俗，世俗，它亦俗亦雅，俗到三根筷子“搅拿糕”，蘸上“盐汤”就是一顿饭；雅到一桌“莜面宴”，各种各样的莜面琳琅满目，造型优美，它让人垂涎欲滴，许多“莜面”的背后有各种各样的故事。
本文原文来自张家口新闻网