不加味精鸡精 这些古法菜照样鲜香
不加味精鸡精 这些古法菜照样鲜香
在重庆的餐饮界，一场复古风潮正在悄然兴起。各大酒楼和私家餐馆纷纷推出"古法菜"，这种完全依靠食材本味提鲜的传统菜品，正在受到越来越多注重健康养生的食客的喜爱。
什么是古法菜？
古法菜这个词虽然很少见诸报端网络，但对重庆厨师界来说却并不陌生。川菜大师李跃华将其定义为"祖祖辈辈传承下来的古老烹饪技法，菜品不用味精、鸡精增鲜"。解放碑颐之时大酒楼经理郑勇则总结了古法菜的四大特点：讲究盛放的容器（一般是陶器和铜鼎等古老器具）、延续工艺、食材从古至今仍存在、调料回避味精、鸡精等近代工业调料，用瑶柱、金钩等中国传统食材提鲜。止园家馔私房菜老板姜军则用"传统家常"四个字概括了古法菜，认为其具有川菜传统手法，一般家庭也可制作，烹饪技法融合粤菜、淮扬菜等各种菜系的技法和特点，形成川菜独有的技艺。
古法菜为何一度消失？
古法菜继承传统，味道又鲜美，为何会一度衰落，消失在餐桌上？川菜大师李跃华认为，这主要是因为技艺失传，再加上各种现代调料出现，降低了做菜成本。因不少川菜大师去世，导致古法菜的传承遇到了断层，传统技艺逐渐失传，菜品逐渐没落。更重要的是，古法菜工艺精致，从选料、调料到烹饪过程非常讲究，费时耗力，成本很高，不适应大型酒楼集约化的发展。另外，年轻厨师的急功近利，不愿钻研继承，也是古法菜逐渐淡出人们视野的重要原因之一。
古法菜的特点
古法菜的特点主要体现在以下几个方面：
不易复制，考究厨师技艺：每道古法菜在选材用料和火候掌握上都必须非常精确，容不得一点闪失。比如古法豆腐烧，要将牛肉末炒制起酥香非常难，必须用小火翻炒半小时以上，温度稍高就会丧失牛肉的鲜味。
食材提鲜，不用味精鸡精：古法菜不用鸡精、味精，鲜味全靠食材提炼。颐之时酒楼经理郑勇表示，菜品中加入味精、鸡精，容易压住食物本身的鲜味，也容易破坏人的味蕾，更加依赖。姜军则认为，味精、鸡精现在每家每户必备，也成为众多餐馆制作菜品的首选调料，已让人不愿用传统方式提取鲜味。其实，瑶柱、金钩是中国传统食材，既可做辅料，也可作调料提鲜，甚至用盐和糖炒制，只要比例正确，一样可以达到比味精更好的效果。
口感醇厚，讲究原汁原味：姜军认为，尽管古法菜不用鸡精、味精，但讲究原汁原味，口感醇厚。比如古法豆腐烧，吃起来会有麻辣烫鲜的口感，鲜味也不是单一的鲜，而是一种复合型的鲜味，入口更加醇厚。
古法菜的未来
随着生活水平的提高，人们对菜品的选择已发生了变化，更加讲究健康、养生、原汁原味。传统古法菜的出现，顺应了大家对菜品的追求，算是一种回归，也是未来小众化餐饮发展的方向。据透露，颐之时、红厨香菜房等大型酒楼和部分私家餐馆，陆续恢复并积极推出古法菜后，立即受到注重健康养生的食客喜爱，每天有近三成的顾客点选古法豆腐烧、干烧岩鲤、古法酸菜汆白肉等名菜。