质构仪在面条质地分析中的应用原理与方法详解
质构仪在面条质地分析中的应用原理与方法详解
质构仪在面条质地分析中的应用越来越广泛，它能很好地解决传统人工感官评价导致的数据主观性和不一致性问题。通过质构仪，可以提供更加客观、准确和可靠的质地分析数据，大大提高了面条质地评估的准确性和重复性。本文将详细介绍质构仪在面条质地分析中的应用原理、试验项目、方法及探头选择。
一、对面条质地进行质构分析试验原理
质构仪通过模拟人类口腔动作如咬合、咀嚼，对面条施加精确可控的力、速度、位移等试验条件，并在试验过程中以曲线形式进行力与时间、力与位移的展示，经过相应统计获取面条在受力过程中的变形、断裂、回弹等响应数据，用于评估面条的机械质地性能。
二、面条质地分析主要试验项目
在使用质构仪开展面条质地分析试验中，主要开展拉伸性能、断裂强度、破裂力、坚实度、硬度、弹性、咀嚼性、黏性等测试。上述试验项目需要区分干面条和熟面条，具体整理如下：
1. 干面条质地分析
测试项目 | 说明 |
|---|---|
断裂强度 | 采用压缩试验模式，配合三点弯曲试验探头开展；目标模式多为距离，一般以能够压断的位移的1.5倍或2倍；干面条、细面条、米线等的均可以采用此方法。 |
面条破裂力 | 采用压缩模式，配合面条弯曲探头；目标模式多为位置（比如设定距离30mm）,触发力10-15g；压力代表破裂强度，破裂距离表明样品的延展性，距离越长（形变越大）表明延展性越好。 |
2. 熟面条质地分析
测试项目 | 说明 |
|---|---|
全质构TPA分析其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、黏性 | 采用全质构TPA模式，配合矩形粘性试验探头开展；目标模式形变30%，保持时间5S；达到触发力时，记录试验曲线，探头下行形变30%，探头返回触发力位置，间隔5S，第二次下压，然后返回起始位置；熟面条、饺子皮等均适用此方法 |
熟面条拉伸强度 | 采用拉伸试验模式，配合面条拉伸塑料探头；目标模式多为位移（比如设定距离80mm具体视样品长度，以最终能拉断为原则）,触发力5g；一般拉伸有二种缠绕方式（缠绕和垂挂式），进地数据对比时要头主试验探头的初始距离还有缠绕方式，否则数据不具有可比性；另外不在中间断裂的试验数据要弃之。 |
面条坚实度 | 按照AACC(16-50)标准方法测定面条的坚实度；采用压缩试验模式，配合轻型切刀探头（1mm宽有机玻璃刃口），一次放置5根熟面条进行试验。 |
硬度和黏性 | 采用压缩试验模式，配合36mm探头；对探头进行高度校准，一次放置二根面条，下压75%形变，力表明硬度，曲线中负峰面积代表样品黏性。 |
3. 部分面条质地分析用探头
相应探头有近10种，本部分只简要呈现3种，如有更多需要我们进进一步提供相应方法与更多质构探头。
熟面条拉伸试验探头
干面条断裂强度探头
熟面条坚实度试验探头
4. 其它还涉及的方法
环状面条、拉面、阳春面、乌冬面、米粉等面条的拉伸、切割、延展性等试验方法均与前面的质地分析方法相似，但又不尽相同，可以参与也可与我司进行详细沟通获得专业的分析方法。
三、面条质地分析各指标的应用价值
1. 硬度测试
硬度是指面条抵抗外部压力使其发生形变的能力，是影响面条口感和紧实度的关键因素之一。质构仪通过施加一定的压力来评估面条的硬度，通常使用压缩式探头进行测试。在测试中，探头以恒定的速度对面条施加压力，直到面条发生形变。通过记录压力与形变之间的关系，可以计算出面条的硬度值。硬度值越大，说明面条越难以被压缩，口感难以咀嚼并显得过于粗糙。
通过硬度测试可以帮助生产商调整配方和工艺参数，以达到理想的口感标准。
2. 弹性测试
弹性是指面条在受到外力作用后恢复原状的能力，是评价面条质量的重要指标之一。质构仪通过测量面条在受到压力后的形变恢复程度来评估其弹性。在测试中，探头对面条施加一定的压力，然后迅速撤去压力。通过记录面条在撤去压力后的形变恢复情况，可以计算出面条的弹性值。弹性值越高，说明面条的恢复能力越强，口感越有弹性。通过弹性测试可以帮助生产商调整配方和工艺参数。
3. 韧性测试、咀嚼性、黏性
韧性是指面条在受到外力作用时能够保持完整而不易断裂的性质，对于长条形的面条尤为重要。咀嚼性则是指面条在口腔中被咀嚼时所需的力量和时间，良好的咀嚼性能够提升消费者的食用体验。黏性则是指面条在受到外力作用时，其内部分子间相互黏附的能力，对于需要保持一定黏度的面条如拉面、刀削面等尤为重要。
四、小结
质构仪在面条质地分析中的应用具有广泛而深远的意义。通过更换不断的探头，配合相应的试验功能，可为面条质地特性的量化分析提供了科学依据，还为面条品质控制、新产品开发和工艺改进等方面提供了重要的技术支持。受篇幅限制不能将每一个试验项目进行系统性呈现，如有具体试验需求，我们可以您一一提供具体试验方法、探头、试验参数以及结果分析。