【干货】各国牛肉等级大不同，你会区分吗？

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【干货】各国牛肉等级大不同，你会区分吗？

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在牛排的世界里，不同部位的牛肉有着不同的口感和风味，从肉质柔软的菲力到油花丰富的和牛，每一种都有其独特的魅力。本文将为你详细介绍各国牛肉的等级标准、熟成方式以及不同种类牛肉的特点，让你在享受牛排时能够更加得心应手。

牛各部位的牛肉

brisket（前胸肉）：即牛腩，肉质较坚韧，不适合做牛排，常用于制作犹太烟熏牛肉（pastrami）和盐醃牛肉（corned beef）。
round（牛臀肉）：后腿肉，肉质很瘦很硬，适合做炖菜和牛肉干。
rib（肋骨）：从这里可以分出：
prime rib（肋排）：第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
ribeye steak（肋眼牛排）：去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。
short rib（牛小排）：位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
short loin（前腰脊）：从这里可切出：
New York strip（纽约客牛排）：无骨，带骨则为Kansas City strip。
porterhouse steak（红屋牛排）：中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。
sirloin（后腰脊）：即沙朗牛排
top sirloin（上后腰脊）：无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。
flank（腹胁肉）：也是墨西哥料理爱用的部位。
bottom sirloin（下后腰脊肉）：是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
chuck（肩肉）：从这里可以切出：
blade steak（板腱牛排）：又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
flat iron steak（翼板牛排/平铁牛排）：也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。
plate（胸腹肉）：可分切出：
plate finger（肋条）
hanger steak（横膈膜中心肉）：肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
skirt steak（侧腹横肌牛排）：横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。
shank（牛膝）
tenderloin（里脊肉）：也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

牛肉分级

USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S. Prime：是最佳等级的牛肉，仅佔全部牛肉的2.9%。
U.S. Choice：一般的牛排都属这个等级。
U.S. Select：一般用来分切成肉丝。

牛肉熟成

dry-aged beef（乾式熟成牛肉）：利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分，也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。
wet-aged beef（湿式熟成牛肉）：用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。

牛肉种类

Angus（安格斯牛）：是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。
Wagyu（和牛）：四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。
grain-fed（谷饲牛）：牛隻在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。
grass-fed（草饲牛）：牛隻以食草为主。

猪肉太贵，牛肉和鸡肉成为很多人的选择了，但你知道M12、A5、Prime等等不同级数，有什么分别？不同牛肉又应该用哪种烹调方法？

牛肉等级如何分？

不同产地的牛肉有不同分级标准，以常吃的日本、美国和澳洲牛肉为例：

日本：和牛，日本人统称“Wagyu”。一般来说，日本本国的牛都可以叫做“和牛”，每年大约有140万头。但是，日本的和牛分成两种，简而言之，即“纯种和牛”和“杂交和牛”。纯种和牛有着完整的家族族谱，血统纯正，并且要在日本农水省有登记造册的，才算纯正的和牛。

日本和牛根据油花分布情况来分级，分为A、B、C三级，再按肉质细分为5个等级，1为最低，5为最高，因此A5就是所谓的「极品和牛」。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。

日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种，多汁细嫩，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，称得上是牛肉产品中的极品，在日本被视为 “国宝”。

美国：美国农业部（USDA）会根据牛肉的成熟度（maturity）及大理石纹脂肪含量（marbling）来评为8级：Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。Prime是最顶级，只占约2%，Cutter和Canner则多制成加工食品。一般来说，只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。
澳洲：以Meat Standards Australia（MSA）评级，根据肉色的深浅和肉眼部位的脂肪油花纹等，将牛肉分为M1至M12级，越高级，脂肪比例越高越平均，当中最高级是M12。其实最初的澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。