用空气炸锅忽略1件事 恐释放3大致癌物 营养师教2招减风险
用空气炸锅忽略1件事 恐释放3大致癌物 营养师教2招减风险
空气炸锅因其低油烹饪的特点而受到许多家庭的青睐，但你是否知道，如果使用不当，空气炸锅也可能成为健康隐患？营养师指出，如果在使用空气炸锅时忽略了一个关键因素，可能会导致食物产生三种致癌物质。本文将为你详细解析这些风险，并提供实用的预防建议。
使用空气炸锅虽然可以降低热量摄入，但有营养师指出，如果在使用期间忽略一个关键因素，可能会导致食物在烹饪过程中释放出三种致癌物质，反而对健康造成损害。那么，应该如何使用空气炸锅才能降低释放致癌物的风险呢？
用空气炸锅忽略1件事 恐释放3大致癌物
为什么空气炸锅少油未必健康？营养师蔡正亮在其Facebook专页发文中指出，空气炸锅的运作是利用高速旋转的热风扇，通过热空气对流的作用，让食物受热，将食物在十几秒内加热到180°C以上。
由于空气炸锅快速升温会对食物中的三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）造成本质上的裂变，因此如果使用空气炸锅时忽略了过高的烹饪温度，有可能释放出三种致癌物质。
空气炸锅释放3大致癌物
气炸锅释放哪3大致癌物？
- 丙烯酰胺
- 主要来自碳水化合物及部分的氨基酸。
- 食物例子：炸薯条、炸薯片
- 多环芳烃（PAHs）
- 主要来自油脂、蛋白质。
- 食物例子：炸肉排、炸肉饼
- 杂环胺（HCAs）
- 主要来自蛋白质（氨基酸）。
- 食物例子：例如炸虾、各式炸肉排
蔡正亮营养师强调，虽然使用空气炸锅确实可以降低热量摄入，但频繁使用会增加健康风险。他建议，可以偶尔使用空气炸锅，但不应过度使用，以减少带来的风险。
根据香港消费者委员会的资料，使用空气炸锅的食物在高温烹饪时（高于120°C且少水的方式），会产生化学反应，出现丙烯酰胺。空气炸锅虽然免油，但因为是高温烹饪，所以炸出来的食物也有可能含有丙烯酰胺这种致癌物。
空气炸锅3大致癌物 恐致神经系统受损
根据香港食安中心的资料，经高温烹煮后，会释放杂环胺和多环芳烃是两大类有机化学物，而释放的丙烯酰胺则是一种可能致癌的化学品。
1. 丙烯酰胺
- 丙烯酰胺是一种无味的白色结晶有机固体，容易进行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。
- 丙烯酰胺在烹煮食物时，温度通常超过摄氏120度，不经意产生的污染物，特别会出现在含丰富碳水化合物但蛋白质较少的植物类食物。
- 资料显示，对于摄取丙烯酰胺量较少的人，不会损害健康，例如破环神经系统，但如摄取量过高，神经系统或会受到影响，严重则可患上癌症。
2. 多环芳烃
- 多环芳烃是一类含有两个或以上稠芳香环的有机化合物，主要因为有有机物未充分燃烧或在高溫下分解而形成。
- 有研究显示，摄取某些多环芳烃具基因毒性，导致抑制免疫系统，甚至可能会患上癌症。
3. 杂环胺
- 杂环胺大部分是红肉在摄氏200度或以上高温烹煮时产生。
- 这类致癌物进入人体后，引发癌细胞增长，增加癌症发病率。
如何降低空气炸锅致癌风险？
营养师蔡正亮建议，可以通过以下两种方法使用，有助于减少致癌物：
- 将食材切小，切薄
- 食物更容易煮熟
- 尽可能缩短加热时间，以减少食物裂变
- 每一餐多吃不同蔬果
- 蔬果颜色越丰富越健康
- 由于蔬果富含抗氧化物、植化素，可产生保护作用
根据香港消费者委员会的资料，通过薯条进行两个测试分析烹饪温度及时间对丙烯酰胺释放量的影响，得出两个可以降低致癌风险的结果：
- 减少烹饪时间
- 炸制时间短8分钟，致癌物减少97%。
- 将烹饪时间减少8分钟但烹饪温度维持在200℃不变，炸制后薯条的丙烯酰胺含量便大幅下降至只有每公斤207微克。
- 降低烹饪温度
- 炸制温度下降50℃至150℃，致癌物减少93.7%。
- 将烹饪温度下降50℃至150℃而烹饪时间维持不变，炸制后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至每公斤444微克。
资料来源：营养师蔡正亮（获授权转载）、食安中心、香港消费者委员会