粤菜之经典——猪肚包鸡的做法，此道菜曾被乾隆称为“凤凰投胎”

粤菜之经典——猪肚包鸡的做法，此道菜曾被乾隆称为“凤凰投胎”

广东菜作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和丰富的食材选择而闻名。其中，鸡肉作为广东菜的重要食材之一，被广东人赋予了特殊的地位。在广东，有"无鸡不成宴"的说法，可见鸡肉在广东菜中的重要性。今天，就让我们一起来了解一下广东人最喜欢的三种鸡肉菜品：猪肚包鸡、沙姜鸡和葱油鸡。

猪肚包鸡

猪肚包鸡又名"凤凰投胎"，是一道古老的广东客家传统菜，也是广东人最喜欢的鸡肉菜品之一。这道菜的历史可以追溯到清朝乾隆年间，据说曾被乾隆皇帝称为"凤凰投胎"。猪肚包鸡不仅是一道美味的佳肴，更是一道具有很高营养价值的滋补汤品。据《本草纲目》记载，猪肚包鸡有很好的滋补、驱风、驱寒的作用，特别适合胃寒者食用。

制作步骤：

1. 洗猪肚

• 先用自来水冲洗外面，然后把猪肚翻过来洗里面。
• 加入三勺面粉，用两只手猛抓猪肚，反复冲洗两三遍。
• 接着加入三小勺盐，重复冲洗。
• 最后加入些白醋，冲洗两三遍后备用。

2. 酿猪肚

• 先把鲜鸡洗干净，然后入水焯水一次，去掉浮沫，过凉水。
• 备好30粒左右的胡椒，将胡椒略炒出香气。
• 把红枣十粒、适量枸杞子和胡椒塞进猪肚，依个人口味，也可以增加其他药材。
• 把鸡小心地塞进猪肚，用针线或者牙签封住开口。

3. 煲猪肚包鸡

• 锅中放水，放入酿好的猪肚鸡，加几片姜片和少量料酒。
• 先焯水一次，去掉浮沫直到猪肚膨胀，浮沫没有，捞出。
• 倒去原来的水，再重新加入末过猪肚面的水，放入其他配料。
• 大火烧开后倒入瓦煲，小火煲1.5-2小时。
• 中间到20分钟的时候把香叶捞出，香叶久煮有苦涩味。

4. 食用

• 将煮好的猪肚鸡捞出放凉，再将肚和鸡切成块状。
• 在汤中加入盐调味，放入切好的猪肚和鸡肉，慢火煲5分钟即可上桌食用。

要点提示：

1. 处理猪肚时，去臭除腥有一套讲究的方法，先用自来水冲洗猪肚的外面，再把猪肚翻过来洗里面。在清洗的盆中倒入花生油和淀粉，或者用盐、面粉，反复揉捏，再三冲洗，即可除去腥臭味。
2. 选用厚的猪肚，煮的汤头更香甜，太薄的容易产生苦味。
3. 选择鸡比猪肚要小一些，是因为在酿猪肚时比较好塞进去。如果鸡实在太大，可以把鸡斩开两块再酿。
4. 煲的时候需要先用猛火煮开，再用温和火煲约两小时。

沙姜鸡

沙姜鸡是有口皆碑的一道粤菜，该菜式鸡皮清爽幼滑，肉质细嫩可口，食而不腻，骨脆而香。其奥妙之处在于新鲜，原汁原味，无砧板气、五金气，远非其他鸡肴所及。沙姜，又名山萘或三萘，主要产于我国南方地区，包括广西、广东、云南及台湾省，沙姜鸡是两广地区很有名的特色菜。沙姜鸡在粤西地区很流行，所以今天的沙姜鸡就采用粤西湛江的白切沙姜鸡做法。

食材用料：

• 新鲜鸡1只
• 沙姜5块
• 蒜苗2根
• 葱3根
• 生抽10克
• 姜3块
• 盐
• 花生油

做法：

1. 鸡首选三黄鸡，鸡购买后清洗干净。
2. 煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。
3. 之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。
4. 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分钟后凉透捞出(注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿)。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。
5. 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层花生油或者芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。

酱汁的做法：

1. 材料清洗干净，葱白切成圆粒，两种姜切小粒，蒜白切成段。
2. 起锅烧热，加少许油后，放入葱白粒、姜粒蒜白段煸炒出香，变色后加少许盐、豉油和生抽炒制均匀，加入少许鸡汤，酱香浓郁的酱汁就炒制好了！
3. 做好的酱汁趁热直接均匀淋在码好的鸡上面，美味飘香的沙姜鸡就做好了！
4. 酱汁也可以装在味碟上，吃时蘸酱汁即可。

要点提示：

1. 锅里加水煮鸡时，不要搁任何调料，白斩鸡要的是原汁原味的鸡肉蘸酱吃的，亦不可贪快而斩件后再煮，鸡块煮出来的肉不是白色的，而是灰色的，并且会严重缩水。
2. 虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。

葱油鸡

葱油鸡属于粤菜系，除了著名的白切鸡、盐焗鸡以外，葱油鸡也是粤菜鸡肴很常见的做法。葱油鸡，滑润细嫩、葱香四溢，百吃不腻，不过制作方法非常简单，零基础的同学，也能轻松学会。

原料：

• 鸡半只（500-600克）

配料：

• 小葱40克
• 生姜25克
• 油适量
• 盐适量

做法：

1. 准备好原料。
2. 鸡只处理掉残余的毛，洗净沥干水分，用盐轻轻把鸡里外都抹一遍，腌鸡最起码要半个小时以上，时间越长越入味。
3. 鸡放入蒸锅中，大火蒸至筷子可以轻松插入鸡肉即可，我这半只蒸了约8-10分钟。
4. 蒸鸡的同时，把小葱切成葱花，姜剁成姜末。
5. 把蒸好的鸡凉透后，斩件摆盘，蒸出的鸡汤留用哦。
6. 取一锅倒入少许油，入葱碎和姜末炒出香味，把鸡汤倒入，即成香香的葱油。
7. 最后把葱油淋入斩件的鸡中即成。

要点提示：

1. 鸡要挑嫩土鸡，也可以整一只，我喜欢用半只这样，更方便更省时。
2. 鸡也可以采用煮的方法，如果是一只鸡，煮10分钟后要翻身煮另一面，我的老师傅教我的窍门是用来蒸，比煮的嫩。
3. 蒸前给鸡抹盐，蒸出的鸡已经有盐味了，做葱油时不需要再放盐。
4. 嫩鸡易熟，蒸鸡时间不宜过长，半只鸡大火蒸8-10钟即可，整只鸡大火蒸不要超过15分钟，千万别把清蒸鸡做成炖鸡了；鸡蒸前不要斩件，否则鸡肉的肉质嫩滑口感大减！
5. 蒸好的鸡肉一定要冷却之后再切块，这样鸡肉不会散，皮才不会破，容易摆盘，卖相更好。