天然老面发酵方法详解
天然老面发酵方法详解
天然老面发酵是制作传统面包的关键工艺，其独特的发酵方法能够赋予面包独特的风味和口感。本文详细介绍了从老面的保存到最终发酵的全过程，涵盖了多种发酵方法的具体操作步骤和注意事项，对于烘焙爱好者和专业人士来说，具有较高的参考价值。
老面和面肥存放在温度适中的环境中，经过一定时间的正常起发后，外观上面团湿润、光滑、圆、无裂纹，如果面团扁平，则表示面团无劲;如果面团隆起，有甲壳，同时有较深的裂纹，这表示发得过老。在第一种情况下，应在老面或面团中稍加点热水，或者略加大老面和面肥的用量:在第二种情况下，则应加点凉水，或者减少老面和面肥的用量。
面肥隔夜酵种低温72h发酵法
老面重量为12公斤，低温起发时间48-72h小时，起发后，添加24升水和510公斤面粉，制成第一块面肥。经过24小时的起发，加入48升水，212公斤面粉，制成半硬面团，作为第二块面肥。第二块面肥起发时间较短，约-43小时，面团的稠度较低。然后，在第二块面肥中加入816升水和18~36公斤面粉，制成较硬的面团。经过调粉和两小时的起发，制成第三块面肥，即接种面团。然后进行调粉，制备第一炉面包的主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比是1:1，夏天为1:4。
面肥四次发酵法
老面重量为12公斤，起发时间10小时，起发后，添加24升水和6-10公斤面粉，制成第一块面肥。经过12小时的起发，加入48升水，812公斤面粉，制成半硬面团，作为第二块面肥。第二块面肥起发时间较短，约11.5小时，第三块面肥起发时间较短，约21.5小时，面团的稠度较低。然后，在第3块面肥中加入816升水和1836公斤面粉，制成较硬的面团。经过调粉和两小时的起发，制成第三块面肥，即接种面团。然后进行调粉，制备第一炉面包的主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比是2：2，夏天为1：5。
面肥三次发酵法
老面重量为12公斤，起发时间68小时，起发后，添加24升水和510公斤面粉，制成第一块面肥。经过8小时的起发，加入48升水，612公斤面粉，制成半硬面团，作为第二块面肥。第二块面肥起发时间较短，约11.5小时，面团的稠度较低。然后，在第二块面肥中加入816升水和18~36公斤面粉，制成较硬的面团。经过调粉和两小时的起发，制成第三块面肥，即接种面团。然后进行调粉，制备第一炉面包的主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比是1:2，夏天为1:3。
面肥二次发酵法
老面重量12公斤，起发时间69小时，加入24升水和510公斤面粉，制成第一块面肥，发酵58小时，在等一块面肥中加68升水，1216公斤面粉，调粉后发酵46小时，制成第二块面肥，即接种面团。发酵成熟后调制第一炉面包的主面团。冬天，接种面团与主面团的重量之比为1:4，夏天为1:6或1*7。
面酵子一次发酵法
老面一般在头天最后一次调粉后取下，因为它直接用来调制接种面团，所以量要大些，一般为36公斤，起发时间810小时，成熟后加入612升水和1326公斤面粉。接种面团较硬，经过调粉后，在5~7小时内起发，便可调制主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比为1:5;夏天为1:6或1:7。
一次发酵法的特点是简单。但是，由于老面和接种面团要经过长时间的发酵，所以在气温较高的情况下，面团酸度过高，筋力也太大，烘烤后面包体积小，气味不正。
纠正以上缺陷的办法是:将老面或接种面团置于可调节温度的容器中，使之得到适当的发酵。温度与面团发酵的关系是:如果要使其体积增加2倍，那么，在20℃下需用5小时，30℃需用3小时，10℃需用10小时。
酵母在面肥发酵中的作用
酵母在面肥发酵中起重要的辅助作用。它可以缩短发酵时间，同时使面包蓬松、起发好。在单用面肥发酵时，大面包起发较好，但花式面包和长面包却不理想。所以要添加适量的酵母。酵母在调制主面团时加入，添加量一般是面粉总量的0.3~0.5%。
发酵阶段
调粉结束至入炉烘烤，面包发酵包括两个阶段:
主面团发酵，指主面团调粉结束至面团的切块、揉圆之前的发酵。
最后醒发，指做型后至入炉前面包坯的发酵。
在这两个阶段中，面团的发酵程度取决于一系列的因素，其中主要是面团温度、环境温度、接种面团数量和所用酵母的数量。考虑到以上这些变化因素后，在传统的面肥发酵中，主面团发酵时间为40分钟，最后醒发为3小时。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。