面包和馒头都是小麦做的，为何差别这么大？面包的内在变化很复杂，你有什么看法？

面包和馒头都是小麦做的，为何差别这么大？面包的内在变化很复杂，你有什么看法？

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面包和馒头虽然都是由小麦制成，但差别较大主要有以下原因：

一、原料及配方差异

1. 面粉选择

• 面包通常使用高筋面粉，其蛋白质含量较高，一般在12%以上。高筋面粉的面筋强度大，能形成良好的网状结构，在发酵和烘焙过程中可以更好地保持气体，使面包膨胀得更大、更松软。

• 馒头大多使用中筋面粉，蛋白质含量一般在9% - 12%之间。中筋面粉的面筋强度适中，制作出的馒头口感较为紧实，有一定的韧性。

2. 其他添加物

• 面包制作中常加入糖、黄油、鸡蛋、牛奶等辅料，这些成分不仅增加了面包的风味，还能影响面包的质地和口感。例如，糖可以提供酵母发酵所需的养分，促进发酵；黄油能使面包更加柔软、香甜，增加层次感。