经典提拉米苏的制作方法

经典提拉米苏的制作方法

提拉米苏是一种源自意大利的经典甜点，以其丰富的口感和独特的风味而闻名。虽然它看起来可能有些复杂，但只要掌握了正确的技巧，就可以在家中轻松制作出美味的提拉米苏。

什么是提拉米苏？

提拉米苏有点像美国冰盒蛋糕在意大利的表亲。它们本质上都是由层层叠叠的饼干和清淡的奶油馅料组成的甜点。不过，提拉米苏有几个标志性的组成部分，使其与众不同。提拉米苏的馅料以扎巴格利奥尼（zabaglione）开始——扎巴格利奥尼是蛋黄与糖和玛萨拉酒（或朗姆酒，在这里使用）在双层蒸锅上搅拌至轻盈、苍白和起泡的花式名称。这种zabaglione为整道菜的风味奠定了基础。

如何制作提拉米苏

为了使扎巴格利翁酱稳定并具有一定的口感，建议将马斯卡彭尼奶酪和浓奶油一起打发（这是从Zoe Francois那里学来的窍门，而Zoe Francois则是从Joanne Chang的《面粉》烹饪书中学到的窍门）。然后，将打发好的奶油倒入冷却的扎巴格利翁中。

将马斯卡彭奶油与鲜奶油混合在一起，而不是像传统做法那样搅拌到扎巴格利翁中，这样做似乎也有助于防止混合物分离和变得颗粒状，这是许多人在制作提拉米苏时经常遇到的问题。

这样做出来的馅料甜美丝滑，还略带酒香。这部分完成后，提拉米苏的其余部分就只剩下组装工作了，接下来就是在冰箱里长时间冷藏。

成功制作提拉米苏的技巧

• 让扎巴格利翁冷却到室温：从技术上讲，只需冷却到华氏 90 度即可，但除非您想拿出温度计，否则还是让它冷却到室温或稍高一些。太热的话，鲜奶油混合在一起时会融化。
• 等扎巴格利翁冷却后再打发奶油：打发奶油的速度很快，最好不要让打发好的奶油放置太久，所以要等扎巴格利翁冷却后再打发奶油。
• 将马斯卡彭奶酪和鲜奶油一起打发：许多食谱都会把马斯卡彭奶酪加入到扎巴格利翁中，但我们发现这样做有时会让扎巴格利翁莫名其妙地变得颗粒状。用鲜奶油代替马斯卡彭芝士，就能更容易地将马斯卡彭芝士融入菜肴中，而不用担心这个问题。
• 马斯卡彭尼只需打 15 至 30 秒即可软化：在与奶油一起打发之前，先将马斯卡彭尼单独打发一小会儿，使其软化。注意不要打发过度，因为高脂肪的马斯卡彭会开始分离。与其过度搅拌，不如少打一点。
• 慢慢加入奶油：马斯卡彭奶酪软化后，在中速搅拌的同时慢慢加入奶油。全部加入后，停下搅拌机，刮下边角料，然后继续搅拌 30 到 60 秒，直到混合物呈现坚实的顶峰。
• 鲜奶油的目标是打出坚实的顶峰：您希望打发的鲜奶油介于软峰和硬峰之间，软峰是指打发的鲜奶油顶端变软，而硬峰是指鲜奶油顶端直立起来。您希望顶端有一点晃动。

经典提拉米苏

准备时间

40 分钟

烹饪时间

5 分钟

冷藏时间

8 小时

总耗时

8 小时 45 分钟

份量

9 份

配料

• 6 个大蛋黄
• 1 杯（200 克）糖，分装
• 3 盎司（6 汤匙）黑朗姆酒，分装
• 1 1/2 杯（12 盎司）马斯卡彭奶酪，冷藏备用
• 1 杯浓奶油，冰箱冷藏
• 1 杯开水
• 1 汤匙速溶浓缩咖啡粉
• 1 包（7 盎司）手指饼
• 无糖可可粉（非荷兰加工），用于在表面撒粉

步骤

1. 准备盘子：在一个 8×8 英寸的烤盘上涂少许油。

2. 搅拌蛋黄和糖，制作扎巴脆：将一个耐热大碗放在沸水锅上，形成双层蒸锅（碗应放在锅沿上，底部不应接触水面）。将蛋黄和 3/4 杯糖放入碗中搅拌。继续搅拌，直到糖溶解，混合物体积略有增加，看起来呈淡黄色。还不确定？用两根手指搓一下混合物（混合物会发热，但不会烫手）–感觉应该光滑如丝；如果感觉到有糖粒，请继续搅拌。

   

3. 加入朗姆酒：逐渐加入 2 盎司（4 汤匙）朗姆酒，在双层蒸锅上继续快速搅拌约 10 分钟，直到混合物变得粘稠、起泡并呈淡黄色。(从双层蒸锅中取出碗，放置一旁直至冷却至至少 90°F 或室温。

   

4. 打发马斯卡彭奶酪和奶油：您可以使用手动搅拌机或带有打蛋器附件的立式搅拌机来完成这一步骤。如果使用立式搅拌机，在打发马斯卡彭时要非常小心，不要走开。立式搅拌机功率很大，很容易打发过度，导致马斯卡彭芝士分离。用手动搅拌器则有更大的回旋余地。用手动搅拌机或在立式搅拌机的碗中加入打蛋器附件，以中速搅打马斯卡彭尼奶酪 15 至 30 秒，直到它变得平滑柔软。注意不要打得过多，否则马斯卡彭会分离，变得颗粒状。搅拌机仍保持中速，以细流慢慢加入奶油，直至完全融合。这需要 1 到 2 分钟。停止搅拌并刮下碗。继续用搅拌机中高速搅打 30 到 60 秒，直到混合物形成坚实而不太硬的顶峰。

5. 将打发好的马斯卡彭奶油混合物与扎巴格利翁混合：将 1/3 打发好的马斯卡彭奶油混合物倒入扎巴格利翁中，使其变淡，然后再倒入剩余的 2/3。

   

6. 为手指饼制作咖啡蘸液：在一个宽而浅的盘子里，将剩下的 1/4 杯糖与剩下的 1 盎司（2 汤匙）朗姆酒、开水和特浓咖啡粉一起搅拌。搅拌使糖和特浓咖啡溶解。

7. 组装提拉米苏：每次将一根手指饼浸入意式浓缩咖啡液中，翻转手指饼，使其四面都均匀沾湿–只需快速浸入即可；再多浸入，手指饼就会开始碎裂。将浸泡过的手指饼在烤盘底部摆成一排。完成一层后，在上面涂上 1/2 的马斯卡彭芝士混合物。重复浸泡和摆放第二层，并在上面涂抹剩余的马斯卡彭芝士。

   
   

8. 冷却提拉米苏：将提拉米苏盖上盖子，放入冰箱冷藏至少 8 小时或最多 24 小时，让提拉米苏有时间变硬，让手指饼变软。

9. 上桌：上桌前撒上可可粉。直接从平底锅中取出，切成小块食用。剩菜可保存 5 天左右。