稳定剂在乳饮料中的应用原理与实践

稳定剂在乳饮料中的应用原理与实践

在乳饮料的生产过程中，稳定剂扮演着至关重要的角色。它不仅能够防止饮料出现沉淀和悬浮，还能保持饮料的口感和质感。本文将详细介绍稳定剂在乳饮料中的应用原理和具体作用。

正确认识乳饮料及稳定剂的应用

乳饮料（也称为乳品稳定剂）是指在新鲜牛乳（含乳30%以上）的基础上，添加其他功能辅料，如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、丰富营养的物质，通过与一定比例的水混合，经有效杀菌后，形成的具有各种相应风味的含乳饮料。乳饮料常制备成酸性风味的饮料，这是因为乳蛋白在酸性条件下更容易凝聚沉淀，因此，生产时常选用一些亲水耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC、黄原胶、PGA、果胶。酸性乳饮料可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而能防止产生沉淀，使产品更稳定。

乳制品类的酸性饮料的pH值在3.6-4.5之间，接近或低于酪蛋白的等电点，导致酪蛋白间的静电排斥作用减弱，容易聚集形成大颗粒而沉淀，同时乳中的钙在酸性条件下呈游离状态，造成蛋白质的沉淀分层。添加一定量的磷酸盐，可以通过螯合作用除去溶液中的游离钙离子，而且大量的磷酸根基团增加了蛋白质体系的电负性，提高了蛋白质分子间的静电斥力，对提高酸性乳饮料的稳定性有很大的提升作用。

工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外，最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂，使用复合稳定剂来增加产品的稳定性，以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本。在选择乳饮料的稳定剂时，一定要控制好增稠剂的配比，增稠剂添加量直接影响乳饮料的口感，在整个饮料制备过程中起着至关重要的作用。