蒸和炖的区别

蒸和炖的区别

引用

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1.

https://wenwen.sogou.com/z/q712901819.htm

"蒸"和"炖"是两种常见的烹饪方法，在中国烹饪中有着悠久的历史。虽然它们都是通过加热使食物熟透，但两者在选料、调味、器具、火候以及最终菜肴特点等方面存在显著差异。

选料上的区别

蒸制菜肴通常选用鲜、活、嫩的家禽、鱼肉等原料，如"干蒸童鸡"、"粉蒸肉"等。而炖菜则倾向于选择足块、整料，特别是肌体组织肥壮、比较老一些且适宜长时间加热的原料。

调味的区别

蒸制菜肴在烹饪前会一次性加入所有调味料和配料，然后直接上笼蒸制。而炖制菜肴的调味则需要分次进行，调味品和配料的添加顺序以及时间会根据具体菜品有所不同。

器具的区别

蒸的主要器具是蒸笼，将加工好的原料放入瓷器或盘中，置于笼上蒸。炖则主要使用锅，将原料放入瓷、陶器中，加入调料和清汤，再将器皿放入锅内水中炖煮。

火候的区别

蒸的火候根据原料性质和菜肴特点而定，一般水产品只需要断生成熟，都使用旺火、沸水、急气，时间较短。炖的火候则需要中、小火力，加热时间较长，以避免水分快速耗干。

菜肴特点的区别

蒸的特点是利用蒸汽使菜肴成熟，原料的汁浆不散，保持原汁原味。蒸菜的特点是清淡、鲜嫩、形态整齐、色泽美观。炖的特点是沸水加热时间较长，温度基本一致，致使原料组织充分分解。炖菜的特色是清香纯洁、鲜美可口，酥烂脱骨。

注意事项

蒸制时需要注意：

1. 汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面
2. 色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面
3. 不易熟的菜肴应放在上面，易熟的放在下面

炖制时需要注意：

1. 主要选用畜禽肉类等主料，加工成大块或整块
2. 原料必须焯水，清除血污浮沫和异味
3. 炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖
4. 炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料，熟后再进行调味