锦州烧烤：从历史传承到独特技艺
锦州烧烤：从历史传承到独特技艺
如果一定要为烧烤做一次归本溯源，无论地域，大抵都要追溯到燧人氏发明钻木取火、原始人类烤食猎物的旧石器时代。从哪个角度说，“烤食”“火食”都是人类走向文明的起点，是我们的祖先在与大自然抗争的漫长岁月里，一直延续至今的取食生存方式。
作为烧烤界独树一帜的派系，锦州烧烤在与其它地区的较量和比拼中，从来就不曾服输。这种貌似有些“狂妄”的底气不是没来由的自吹自擂，更不是漫无边际的盲目自信，而是来自博采群芳之后自成一派的厚重与沉淀。
在很长一段时期内，锦州都被称为“兵家必争之地”，作为东北地区联系中原的交通要道，具有极其重要的战略地位。据锦州烧烤界的老人讲，明末清初，烧烤技艺由一名石姓御厨传到了锦州，也因缘巧合地在这里埋下了拔得日后餐饮头筹的萌芽。
锦州依山傍海，游牧民族栖息地——内蒙古草原就在它的北面。
因为独特的地理区位优势，这里历史上存在过许多畜牧交易活动，大量的牛羊等牲畜通过锦州西海口和辽西走廊，贩运至东北和中原。同时，大小凌河流域和下游的冲击平原，土地肥沃，适于草木生长，很多来此交易的牛羊商贩索性定居于此，继续发展畜牧养殖。时至今日，锦州地区还有许多地名与此有关，如羊圈子等。
除此之外，锦州南临渤海湾，有着丰富的海产品资源；北依松岭山脉，富产野味和菌类；农副产品日渐丰富，豆制品、猪制品、鸡制品及新鲜蔬菜等应有尽有……因此，即便在物流不发达的年代，这些均可作为唾手可得的烧烤原料。
繁荣的畜牧交易和养殖以及丰富的海洋、农业生产，为锦州烧烤的发展提供了得天独厚的物质资源和基础。
最初，几根杆子、蓝白条编织单布在路边、繁华街市、居民区周边圈出百十来平方米的摊位，一个简易的小桌，四周放置几只马扎。盛夏之时，华灯初上，三五好友围坐一起，几把肉串，几壶生扎，是许多“70后”“80后”对锦州烧烤的最初记忆。
进入上世纪90年代，随着改革开放步伐的加大，锦州烧烤也随着城市经济的发展和腾飞渐渐有了规模。早期，烧烤以烤全羊、烤羊腿为主，渐渐发展到以烤羊排、烤羊肉串、烤蔬菜、烤海鲜，以及如今的“万物皆可烤”——只有你想不到，没有锦州烧烤烤不了的。
锦州烧烤最初看似简单粗暴，只一个“烤”字便涵盖了所有内容。随着岁月更迭，历年的发展传承下来，渐进生发出繁杂、讲究的多重技艺。
锦州烧烤极其注重选料。所有传承师傅认知一致：食材是否新鲜、肉质是否鲜嫩，直接决定口感的优劣。因此，选到心仪的肉料是每一位锦州烧烤师傅烤炙成功的第一步。
以烤羊肉串为例，锦州烧烤大多选用锦州地区范围内、180天左右的散养羔羊为标准。穿羊肉串的肉，则是前腿肉或肋扇肉为最佳--在烧烤大师傅眼里，在特定的地域、草料、水质、气候等因素下，“溜达”羔羊肉质更为细嫩、紧实，口感极为鲜美，营养更加丰富。
选取好的羊肉还需经过冷藏排酸、剔除肉筋、改刀切割等工序，才能进入穿串儿工序。
在锦州，肉串有大小、肥瘦之分，口味不同，各有优势，全看顾客个人偏爱和喜好。不同的肉串有不同的烤法，火候、手法、用料不尽相同。
烧烤蘸料更是不同师傅烤制出不同风味的“密码”之一，各有差异、各有所长、各有拥趸，也可谓“百花齐放”。更有大气者，将在蘸料方面毕生所学倾囊相授、公之于众。然而，有网友不差分毫，照本宣科，所制蘸料却与师傅店中所食之味差之千里，绞尽脑汁也不知其所以然。因此，灵魂蘸料虽已成烧烤江湖可以说出的秘密，但其中要义一直为人所不知。
接下来，木炭烤制是锦州烧烤最为关键的一步，也是最不可言说的部分。简而言之不过是平铺于烤炉，适时翻动，均匀撒料……听上去，是不是感觉有手就会？然而，这其中奥妙只有亲身经历者才能体会。
刷酱、撒料、烤制、翻动等等，是锦州烧烤在博采众长、兼收并蓄、予以创新之后的独特手法。更为专业的则是代代传承下来的“科班出身”，将那些藏于街巷、来自民间的“天赋选手”汇聚而来，点拨，传授，逐个培养成才。
本文原文来自澎湃新闻